7[1]haccp的七個原理(編輯修改稿)
2025-03-27 00:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 誰 活 鰻 驗 收 藥物殘留 。 重金屬殘留 1 藥殘 、重金屬符合進口國要求 。 《 出口鰻魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定 》 供貨商聲明 養(yǎng)鰻用藥記錄表 檢查供貨商聲明 檢查供貨者提供用藥記錄 每個鰻場每批原料 每次進貨 原料驗收員 HACCP計劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： 37 原理四 建立監(jiān)控程序 本原理將重點介紹： 1. 監(jiān)控的定義 2. 為什么需要監(jiān)控 ? 3. 怎樣設計一個監(jiān)控體系 ? 4. 監(jiān)控關鍵限需要什么設備和方法 ? 5. 進行監(jiān)控的頻率 6. 監(jiān)控負責人 38 監(jiān)控程序的建立 監(jiān)控程序是用來確定關鍵限值是否得到滿足 必須確定以下內(nèi)容： ? 監(jiān)控什么？ What ? 怎樣監(jiān)控？ How ? 監(jiān)控頻率？ Frequency ? 由誰監(jiān)控？ Who 39 （ 1） 關鍵控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預防措施的關鍵限值？ （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 監(jiān) 控 （ 8） 糾正措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 什么 如何 頻率 誰 活 鰻 驗 收 藥物殘留 。 重金屬殘留 1 藥殘 、重金屬符合進口國要求 。 《 出口鰻魚養(yǎng)殖用藥規(guī)定 》 供貨商聲明 養(yǎng)鰻用藥記錄表 檢查供貨商聲明 檢查供貨者提供用藥記錄 每個鰻場每批原料 每次進貨 原料驗收員 HACCP計劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期： 40 監(jiān) 控 對象 ： 通常是指一個關鍵控制點是否在關鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標。 方法 ： 通常是物理或化學的測量或觀測 ,要求迅速和準確。 頻率 ： 可以是連續(xù)的也可以是間歇的。 人員 ： 受過監(jiān)控工作培訓的人員 。 41 監(jiān)控的方式 ? 監(jiān)控 可以是檢測產(chǎn)品的一個特性或檢測一個工序以確定是否符合關鍵限值。 ? 例： ? 如果溫度是關鍵指標時，測量溫度 ? 如果 PH值是關鍵指標時，測量 PH ? 如果時間是關鍵指標時，可測量生產(chǎn)線的速度。 42 ? 監(jiān)控 也可以是觀察一個關鍵控制點的預防措施是否得到實施和滿足。 ? 例：檢查供應商給原料提供的證書； 檢查貝類的捕撈海域的標簽以確保來自許 可海域； 43 實用的監(jiān)控方法 ? 監(jiān)控方法 要求能 快速提供結(jié)果 ，因為關鍵限值的偏差必須被快速地判定出來，以便 在產(chǎn)品進入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施 ，因為沒有時間去作長時間的化驗分析。 44 ? 監(jiān)控一個關鍵控制點， 用檢測微生物的方法很少是有效的 ，因為分析方法太費時間。 ? 物理與化學的方法是很好的監(jiān)控方法 ，因為這樣的檢測可以很快完成。同時，物理與化學的方法常與微生物的控制有關。 45 例 如： ? 時間和溫度 這種測量的組合常用來監(jiān)測殺死致病菌的程度 ； ? 水分活度 可以通過限制水分活度來限制細菌的生長； ? 酸度 可以通過控制產(chǎn)品的 PH值來控制細菌的生長； ? 感官檢查 可以用來檢測食品組織的分解程度 . 46 監(jiān)控設備及要求 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素。監(jiān)控設備因所監(jiān)控的對象不同而不同。例如： ? 溫度計 ? 鐘表 ? 稱 /天平 ? PH計 ? 水分活度計 ? 化學分析設備等 47 監(jiān)控設備 必須準確 , 并定對監(jiān)控設備進行校準。 設置 操作 限值時 應考慮到監(jiān)控設備的精確度。 例如：關鍵限值為 63℃ ，溫度計的精確度為177。 1 ℃ ，那么操作限值的設置不應低于 64℃ 。 48 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控頻率 可以是 連續(xù)的 也可以是 間歇的 ? 殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄； ? 金屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測； ? 冷庫溫度的連續(xù)檢測等。 ? 當不可能進行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。 49 非連續(xù)監(jiān)控設定的頻率可以考慮幾個方面 : ? 加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應縮短； ? 正常值與關鍵限值相差多大，如相差小間隔應縮短； ? 如果超過關鍵限值，加工人員準備冒多少產(chǎn)品報廢的風險。 50 非連續(xù)監(jiān)控的例子 ? 罐頭封口情況的檢查； ? 定期對會形成組胺的產(chǎn)品進行感官檢查 ? 定期對面包生產(chǎn)線上的面團進行溫度檢測 ； 51 由誰監(jiān)控 應由以下人員監(jiān)控 CCP: 生產(chǎn)人員 設備操作人員 維修人員 質(zhì)量主管人員 52 對監(jiān)控人員的要求 ? 接受有關 CCP監(jiān)控技術的培訓； ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性； ? 已作好進行監(jiān)控工作的準備； ? 準確報告每次
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