中國菜點基礎(chǔ)知識簡介(編輯修改稿)
2025-03-26 05:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 小炒肉 春秋香辣鍋 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學院 26 湘菜和川菜的區(qū)別是什么？ ? 湘菜是用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱 ? 川菜是麻辣，川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有 七味 （甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。 ? 川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征 ? 瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，是我國八大菜系之一。 ? 其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。 ? 著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等，都是名菜佳肴。 ? 川菜的代表菜很多，有 干煸牛肉絲 、 水煮牛肉 、 宮爆雞丁 、 麻婆豆腐 、 酸菜魚 等 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學院 27 ? 起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴 為代表發(fā)展起來的 ? 其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱 ? 烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風味 ? 著名菜肴品種有 “佛跳墻”、“醉糟雞”、 ? “酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等 閩 菜 2023/3/26 28 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學院 佛跳墻 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學院 29 ? 以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成 ? 特點 :是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ? 而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了 ? 其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉 ? 著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、 “紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、 “毛峰熏鰣魚”等 徽菜 2023/3/26 30 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學院 火腿燉甲魚 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學院 31 ? 以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成 ? 其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多 ? 烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒 ? 久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、 “叫化童雞”、
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