中國菜點基礎(chǔ)知識簡介(文件)
【正文】 ? 烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒 ? 其著名菜肴品種有 ? “臘味合蒸”、“東安子雞”、 “麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、 ? “湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等 2023/3/26 23 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 中國八大菜系 湘菜 石鍋排骨 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 24 口味蛇 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 25 小炒肉 春秋香辣鍋 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 26 湘菜和川菜的區(qū)別是什么？ ? 湘菜是用料廣泛、制作精細(xì)、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱 ? 川菜是麻辣，川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。 ? 其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。 ? 川菜的代表菜很多，有 干煸牛肉絲 、 水煮牛肉 、 宮爆雞丁 、 麻婆豆腐 、 酸菜魚 等 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 27 ? 起源于福建省閩候縣。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多 ? 烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒 ? 久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、 “叫化童雞”、“清湯魚圓”、 “干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”、“松鼠桂魚”等 浙 菜 2023/3/26 32 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 東坡肉 2023/3/26 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 33 ? 在本世紀(jì)中葉形成了料取鮮活，品種眾多的特點，擅長燒、生煸、滑炒、蒸 ? 上海菜原以紅燒、生煸見長。原料一般都要經(jīng)過初步熟加工，也可配些生料 ? 貼 ? 貼與煎的烹調(diào)方法基本相同，但下鍋后只煎一面 ? 貼的原料一般是兩種以上合貼在一起必須用膘肉墊底，主料放在肥膘上面 ? 貼的原料必須拌上調(diào)味料并掛糊 2023/3/26 47 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 （十六）蒸 、 （十七）烤 ? 蒸 ? 是以汽蒸加熱使經(jīng)過調(diào)味的原料或酥爛入味的烹調(diào)方法 ? 它不僅用于蒸制菜肴而且還用于原料的初步加熱成熟和菜肴的回籠保溫 ? 烤 ? 是生料經(jīng)過淹漬或加工成半熟制品后 ? 放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐利用輻射熱能直接把原料烤熟的方法 2023/3/26 48 中國菜點與酒水知識 廖麗萍 昆明學(xué)院 。 ? 烹 ? 烹是先將小型原料用旺火熱油炸成呈黃色 ? 再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法，故有“逢烹必炸”之說。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味 ? 著名菜肴品種有 “佛跳墻”、“醉糟雞”、 ? “酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等
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