【文章內容簡介】 輕微性疾病。 風險評估表 A 災難性 嚴重 嚴重程度 頻繁 經常 偶爾 很少 不可能 可能性 B C D E 中度 可忽略 I II III IV 風險水平 極高 中度 高 低 控制措施的識別和評價 ? 控制措施范圍很廣，如包含在食品處理和消費的良好規(guī)范中（農業(yè)、動物養(yǎng)殖、衛(wèi)生）和良好消費者規(guī)范，和（或）組成應用于生產、加工、分銷（含運輸）、貯藏和零售的方法，以及食品的內在因素（如 pH值和水分活度）中 ；產品開封后處理方式、產品標識，標準 p32作了說明。 ? 控制某一特定的食品安全危害經常需要一種以上的控制措施，而同一種控制措施可同時控制多種食品安全危害。 評價控制措施的效果需如下信息： ? a) 對微生物危害 （ 如微化 、 微靜壓和 （ 或 ） 預防性的 ）影響的性質； ? b) 將影響哪一類已確定的危害； ? c) 控制措施被預期應用的步驟或位置； ? d) 生產參數(shù)及其操作的不確定性 （ 如操作失敗的概率 ） ， 以及嚴格程度的實際操作范圍； ? e) 操作性質 ， 如由于使用和調整頻次而調整和變動的可能性； ? a)— d)外 ， 還需考慮下列相關信息： ? f) 相對于先前和 （ 或 ） 隨后的控制措施 ， 該控制措施的位置對危害要求效果的影響； ? g) 控制措施是否進行了針對性地設計并用于消除或顯著降低危害的水平； ? h) 兩種或更多控制措施的組合是否能夠達到相互促進的效果 （ 即由于兩種或更多控制措施間的相互作用 ， 使得綜合效果大于各自效果的加合 ） ； ? i)危害再發(fā)生的可能性和隨后能消除或顯著降低危害的控制措施的應用 ， 無論應用于同一組織中還是在食品鏈隨后的環(huán)節(jié)中； ? j) 預期對危害控制有顯著影響的控制措施運行失效的可能性，或對危害產生影響的重大生產變化的可能性。 操作性前提方案的設計和再設計 ? 監(jiān)視頻率低于 HACCP計劃； ? 與 HACCP計劃所管理的控制措施存在互動； ? 可接收水平的變化，以及影響控制措施和確定危害的條件變化，都可能導致變化。 注意：操作性前提方案可以是計劃、程序或作業(yè)指導書 關鍵控制點 ? （ CCPs） 的識別 ? 由 HACCP計劃 (見 )控制的每種危害 ， 應針對確定的控制措施識別關鍵控制點 。 理解： ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 7， HACCP第二個原理 當對控制措施的識別和評價 （ 見 ） 不能識別關鍵控制點時 ， 潛在的危害須由操作性前提方案控制 。 2 對同一危害可能由不止一個關鍵控制點來實施控制；而在某些產品生產中也可能識別不出關鍵控制點 。 3 CCP確定可采用 P31或 CAC判斷樹方法 4 相關文件及記錄： CCP確定方法 、 HACCP計劃表 、 危害分析表 ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 8， HACCP第三個原理 ? 關鍵限值表示在關鍵控制點上采取的嚴格程度 。 當同一控制措施被確定為控制一種以上的食品安全危害時 ， 通常由對該控制措施最不敏感的危害來決定控制措施的嚴格程度 。 ? 一個關鍵控制點控制多個危害時 ， 為每個危害確定關鍵限值 ? 關鍵限值要求與監(jiān)視參數(shù)相對應 ， 一般要求采用物理 、 化學參數(shù) ，如溫度 、 時間 、 pH、 鹽度 、 糖度 、 Aw、 罐頭三率 、 裝罐量等 ， 不采用微生物指標 ? 關鍵限值建立在主觀數(shù)據(jù)的基礎上 ， 如對產品 、 過程和處理等的視覺檢查 ， 這就要求有指導書或規(guī)范的支持和 （ 或 ） 進行教育和培訓 。 ? 根據(jù)需要設立操作限值 0L 關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 9， HACCP第四個原理 理解：明確監(jiān)視裝置、校正方法、監(jiān)視頻率、記錄方法、監(jiān)視和評價結果的職責和權限 文件：監(jiān)視和測量裝置控制程序、 HACCP計劃表、 記錄：監(jiān)視記錄、校正記錄 監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施 問題產品 是 接收 否 可否糾正 銷毀 返工或作它用 是 否 注：對返工的產品驗證其安全性，對返工工序進行危害分析 ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 10， HACCP第五個原理 ? 形成文件化程序防止不安全產品的非預期交付； 預備信息、規(guī)定前提方案文件 和 HACCP計劃的更新 ? 前提方案 、 HACCP計劃 ? 危害分析 ? 工廠實踐 ? 相關信息 ? 前提方案 、 HACCP計劃再設計 、 設備 /設施更改 ? 相關文件：更改后的 前提方案 （ 工藝文件 、 SSOP等 ） 、 HACCP計劃 ? 記錄：更改記錄 驗證策劃 理解要點 ? CAC 建立 HACCP體系邏輯步驟 6， HACCP第 11個原理 ? 驗證不同于檢驗、確認，其目的是提供置信水平； ? 是對體系要素的驗證，包括危害分析持續(xù)更新、操作性前提方案、 HACCP計劃實施有效性，基礎設施對規(guī)范的符合性、產品檢測報告對可接受水平的符合性、培訓、溝通、產品標識及追溯能力等； ? 驗證頻率影響因素， 食品安全危害確定的可接受水平或先決績效，以及監(jiān)控程序查明失控的能力，驗證的頻率取決于 控制措施效果的不確定性，更取決于確認結果和控制措施運行有關的不確定性； ? 文件：輸出方式可以是方案、程序或作業(yè)指導書。 ? 記錄： GMP檢查表、 SSOP相關記錄、工藝操作記錄、檢測報告、會議記錄、過程檢查結果、設備維護記錄、維修及驗收記錄 可追溯性系統(tǒng)理解重點 ? 原料批、加工批、產品批的標識： 組織通過標識在容器和產品上的編碼以辨別產品、組成成份和服務的批次或來源，倉貯時考慮適當標識，予以區(qū)分，加工過程記錄投料批 /轉序批，確定生產批號，發(fā)貨時記錄提供產