制曲工藝ppt42頁(yè))(編輯修改稿)
2025-03-18 08:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 通用制作模式 加水拌料 加水： 在曲料中加水，就是為了曲坯中有足夠的水分供給微生物生長(zhǎng)繁殖、代謝。另外，加水后，曲坯易成型，便于工藝操作。一般原則是原料粉碎較細(xì)，夏季應(yīng)適當(dāng)多加水；粉碎較粗和冷天、陰天則可適當(dāng)少加水。加水過(guò)多或過(guò)少，都會(huì)直接影響成曲質(zhì)量，也會(huì)影響培曲工藝的管理。水多，曲塊過(guò)軟，升溫快易長(zhǎng)毛霉，也不易成型和翻曲；水份過(guò)少曲塊會(huì)過(guò)早干涸，微生物生長(zhǎng)不好，成曲質(zhì)量低劣。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，我們把水分控制在 38%— 40%之間。前期必須保持水分以供霉菌和酵母；中期保持水分逐步減少，使霉菌停止生長(zhǎng)，而使細(xì)菌生長(zhǎng)；到后期逐步干燥，使微生物長(zhǎng)成熟后處于靜止?fàn)顟B(tài)。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 加水拌料 拌料： 拌料主要包括配料和拌料兩個(gè)環(huán)節(jié)。配料是指粉碎后的小麥粉、大麥粉、水、陳曲粉和輔料按比例混合。拌料是以每 50kg原料加38— 40%的水拌和均勻，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。拌料方式分手工拌料和機(jī)械拌料兩種。手工拌料的特點(diǎn)是質(zhì)量好，容易控制，曲坯成型好，但是體力勞動(dòng)強(qiáng)度大。機(jī)械拌料是用機(jī)械動(dòng)力設(shè)備代替人用手把原料和水拌和均勻。它的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，體力勞動(dòng)小，但和人工拌料的質(zhì)量有差異，控制質(zhì)量的難度較大。但不管用哪種方式拌料，都必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求：用料準(zhǔn)確，拌料時(shí)料水要拌勻，無(wú)疙瘩、無(wú)水眼、無(wú)灰包。否則會(huì)松緊不一，內(nèi)含生面，這樣會(huì)造成成品曲塊干裂，裂縫中易長(zhǎng)青霉，使成曲質(zhì)量低劣，同時(shí)也會(huì)給成曲帶來(lái)生糧味和霉苦味。拌料時(shí)不宜存放過(guò)久，應(yīng)邊踩邊拌，以免影響曲面變質(zhì)。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 踩曲成型 踩曲即是曲塊成型操作。目前在生產(chǎn)中采用兩種形式，一為人工踩曲，這種踩制曲坯方法，雖然操作簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大，但踩出的曲塊質(zhì)量較好；另一種為機(jī)械制曲，系用機(jī)械帶動(dòng)壓縮機(jī)構(gòu)，將曲料擠壓成型。此法生產(chǎn)效率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，但質(zhì)量不如人工踩曲。 ? 人工踩曲 工具主要為拌面盆、曲模、木锨、木桶、量曲斗、踩曲板等。踩曲程序如下： （ 1）、踩曲前的準(zhǔn)備工作。一是搞好踩曲和空曲場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生；二是檢查踩曲工具。 （ 2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般為 (40～ 50)cm (25～30)cm 10cm。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般裝料在5～ 6公斤為宜。人工踩曲成型由一個(gè)人完成，其做法是將拌混均勻的曲面裝入曲盒內(nèi)，按先中間后四圍的順序踩緊成型。上面踩好后將曲盒翻轉(zhuǎn)，再將下面踩一遍，即完成一塊曲坯。踩完后，將曲坯倒放臵于一旁晾臵，待曲塊收汗后立即入房。人工踩曲的質(zhì)量要求是：曲坯踩制時(shí)要踩得平、踩光、踩緊、踩勻，特別是四周要踩緊、整齊，中間可略松一點(diǎn)，以免缺邊掉角，無(wú)枕頭曲，每塊曲踩的次數(shù)不少于 48足～ 50足（包括剪邊）。曲塊大小、厚薄、輕重應(yīng)均勻，否則對(duì)曲房工藝條件管理會(huì)帶來(lái)困難。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 人 工 踩 曲 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 踩曲成型 機(jī)械制曲 機(jī)制成型有一個(gè)發(fā)展過(guò)程?，F(xiàn)在是象人工踩曲一樣，多次壓榨成型。機(jī)械化制曲毫無(wú)疑問(wèn)適合于大規(guī)模生產(chǎn)，速度快，產(chǎn)量高，減輕人的勞動(dòng)強(qiáng)度。但缺點(diǎn)也很明顯：和人工踩曲相比，它提不出漿來(lái)，影響微生物培養(yǎng)，還有待于改進(jìn)和創(chuàng)新。機(jī)制成型的曲坯要求表面光滑，不掉邊缺角，松緊適當(dāng)?！鞍敝挥袆δ洗汉臀寮Z液等多糧型的曲才如此要求，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求基本一致。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 定曲 曲室地面鋪好一層谷殼，其厚度以不出現(xiàn)地面為宜。定曲為四匹一定，堆的曲子不要太多。注意每定橫順位臵，不能背面反靠。有的人也稱(chēng)斗形。十六地稱(chēng)為一斗。也有采用人字形和一字形的。斗型和人字型的較為費(fèi)事，但可以使曲坯的溫度和水分均勻，可以任意安放。除包包曲外，根據(jù)不同季節(jié)，對(duì)每塊曲之間要有一個(gè)適當(dāng)?shù)木嚯x。本著冷緊熱寬的原則自己確定，但最寬不能超過(guò) 2cm。曲間距離有保溫、保濕、排潮、散熱等調(diào)節(jié)作用和功能。需要時(shí)，將其收攏或拉開(kāi)。 曲坯入房后，如果是溫度較低時(shí)，應(yīng)在曲坯上面蓋上麻袋或草簾之類(lèi)的覆蓋物。在天氣比較干燥的地區(qū)制曲，為了增大環(huán)境濕度，應(yīng)按干燥的程度適當(dāng)灑水，并根據(jù)季節(jié)氣溫的高低確定水的溫度。冬天氣溫太低時(shí)，可用 60— 80℃ 熱水噴灑，借以提高環(huán)境溫度和增大濕度。灑水時(shí)要均勻地噴灑在覆蓋物上面，切記不要灑在曲坯上。曲坯入發(fā)酵室完畢后，將門(mén)窗關(guān)閉，同時(shí)作好記錄。此時(shí)曲坯進(jìn)入發(fā)酵階段。 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 定曲 六、傳統(tǒng)大曲的通用制作模式 培菌管理 培菌是大曲藥質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用什么樣的管理措施和控制標(biāo)準(zhǔn)，才能達(dá)到什么樣的質(zhì)量水平。不管哪種香型的曲藥，均把培菌階段的工作放在首位。大曲藥制作的核心技術(shù)就在于此。大曲藥的培菌管理，就是給空氣、水分和環(huán)境中的微生物進(jìn)入曲坯后提供不同的生長(zhǎng)繁殖的條件，從而達(dá)到使各種有益于糖化發(fā)酵和生香的菌類(lèi)貯備于大曲之中，以利于生產(chǎn)發(fā)酵得
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