【文章內(nèi)容簡介】 碟 4 素套餐 5 蔬菜雕刻與點綴 6 什錦點心盒 7 豆制品 菌類菜肴組合 8 素菜葷做 項目三 畜奶 1 認識畜類 2 肉食園地 3 繽紛骨排 4 全雜薈粹 5 奶味飄香 6 腌臘制品與畜牧冷拼 項目序號 項目名稱 模塊名稱 項目四 禽蛋 1 認識禽類 2整禽出骨 3 家畜分割 4 風(fēng)味野禽 5 綠色蛋品 6 鄉(xiāng)土腌臘 7 禽蛋冷菜制作 項目五 水產(chǎn) 1 認識水產(chǎn) 2 水產(chǎn)冷菜制作 3 淡水魚制作 4 海水魚制作 5 貝 甲軟體制作 6 海味干貨 7 水產(chǎn)品點心 項目序號 項目名稱 模塊名稱 項目六 果品 1 認識果品 2 水果色拉吧 3 健康果肴 4 水果拼盤 5 果類甜品 項目七 糧食 1 認識糧食 2 飯粥面 3 蘇州糕團 4 花色酥點 5 發(fā)酵食品 6 五谷豐登 專業(yè)方向綜合項目 桃花源 漁家樂 合家歡 滿漢全席 教學(xué)方法（方式）： 九 課堂（現(xiàn)場）教學(xué) ?教師講授 ?資料演示 ?多媒體教學(xué) ?名廚教學(xué) ?示范分析 ?技能操作與訓(xùn)練 ?競賽與評比 ?案例討論 ?場景模擬 ?情景表演 ?交流分享 ?專家講座等 課外實踐 ?參觀酒店廚房 ?調(diào)查原材料市場 ?收集資料 ?產(chǎn)品銷售 ?生產(chǎn)實習(xí) ?討論交流 ?項目活動設(shè)計等 教學(xué)條件： 十 、案、碟等設(shè)備和工具 、案、碟等設(shè)備和工具 、器皿 ：包括多媒體電腦、投影設(shè)備 ：攝影、錄相、放像等設(shè)備 教學(xué)建議： 十一 教師教學(xué)技巧 “原料”為主題作為教學(xué)形式和手段，充分體現(xiàn)廚房生產(chǎn)個性化特色。 ，可由任課教師和項目課程團隊共同制定，可在原料的大框架之下，學(xué)生小組自行設(shè)計。 ，講解學(xué)生必須掌握的基本知識（知識、標(biāo)準(zhǔn)、態(tài)度等）。 ,解剖操作步驟和操作要領(lǐng)。 、演練 ,展示操作中學(xué)生必須掌握的基本技能和關(guān)鍵技能 ,以及各技能之間的內(nèi)在關(guān)系。 、課堂討論、實地采集資料等方面拓展學(xué)生思維 ,進行創(chuàng)造性學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。 學(xué)生學(xué)習(xí)技巧 ,根據(jù)教學(xué)要求 ,由淺入深 ,循序漸進 ,并落實到小組的每一位成員 . ,多渠道、多途徑收集相關(guān)信息與資料 ,并使之系統(tǒng)化 ,進行整理和消化 . 、觀察、原材料市場調(diào)研 ,掌握企業(yè)廚房生產(chǎn)的第一手信息和資料 ,了解其餐飲發(fā)展、企業(yè)需求以及不斷出現(xiàn)的新問題、新現(xiàn)象 . ,消化學(xué)習(xí)內(nèi)容 ,并形成報告或計劃書等 . 加強課外烹飪技能的訓(xùn)練 ,加強項目課程之間的橫向聯(lián)系 . 、圖書館、媒體等重要資源 . 預(yù)期成果： 十二 ”司廚入門”的實施過程中強化基本功訓(xùn)練 ,以使學(xué)生達到熟練掌握的目標(biāo)。 _項目七的實施教學(xué)活動中 ,熟練并正確地進行各種原料的加工、切配、烹調(diào)以及相關(guān)菜品的制作 ,并發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性。 ,學(xué)生將按照個人專業(yè)的特長選擇某一專業(yè)進行系統(tǒng)的學(xué)習(xí) ,以使學(xué)生在某一工種中達到中、高級的專業(yè)水平。 ,將專業(yè)知識、人文知識和科學(xué)知識等結(jié)合在一起 ,開拓各項目課程所涉及的學(xué)習(xí)領(lǐng)域 ,開發(fā)利用了各種教學(xué)資源。 ,使學(xué)生掌握基本功訓(xùn)練和基礎(chǔ)菜品制作的同時 ,啟發(fā)學(xué)生靈感 ,勇于創(chuàng)新。 ,教學(xué)相長 ,實現(xiàn)了在項目課程教學(xué)實施中教師、學(xué)生的主體角色轉(zhuǎn)換 ,塑造團隊合作精神。 階段評價 (評估 )： 十三 在每個項目課程的教學(xué)過程中 ,對每個工作任務(wù)都進行記錄和評估 ,分別由教師、學(xué)生填寫工作日志，包括小組日志、個人日志、教師日志 ,并進行及時分析和提高教學(xué)質(zhì)量 ,將評估材料進行裝訂和歸檔。 相關(guān)知識： 十四 ?烹飪原料知識 ?烹飪加工技術(shù) ?食品雕刻技巧 ?中、西烹調(diào)技術(shù) ?中式面點制作技術(shù) ?西式包餅制作技術(shù) ?食品營養(yǎng)學(xué) ?食品安全與衛(wèi)生 ?烹飪設(shè)備與器具 ?現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理 拓展性知識： 十四 ?中國烹飪概論 ?烹飪英語 ?西餐概述 ?餐飲服務(wù)與管理 ?食品化學(xué) ?中醫(yī)食療與保健 ?食品微生物學(xué) ?宴席設(shè)計 ?餐飲經(jīng)營的計劃與控制 ?餐飲業(yè)法律規(guī)劃 項目設(shè)計介紹 項目三 畜奶 （一）項目描述 ?本項目是中餐菜點制作中非常重要的一個項目，畜、奶類食品是中國人食譜中占主要地位的食物。通過對 認識畜類、肉食園地、繽紛骨排、全雜薈粹、奶味飄香、腌臘制品與畜牧冷拼等 六個模塊的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握各種畜、奶類食品的切配、加工、烹調(diào)，為今后走上工作崗位打下堅實的基礎(chǔ)。 （二）課時 216課時 （三）教學(xué)目標(biāo) ： 通過此項目訓(xùn)練 ,學(xué)生能對畜、奶類原料進行加工 ,切配烹調(diào)，以至使做出的菜肴基本達到色、香、味、型、器、質(zhì)、營養(yǎng)等質(zhì)量要求 : （ 1）能對各種畜肉及其下腳料進行初加工 （ 2）能切配各類畜類原料 （ 3）能以中式烹飪技法制作畜、奶類及其制品的菜肴 （ 4）能以西式烹飪技法制作畜、奶類及其制品的菜肴 （ 5）能制作畜、奶類及其制品的點心 （四）工作任務(wù) 、奶類及其制品的菜肴 、奶類及其制品的菜肴 、奶類及其制品的點心 、個人周志、班級周志 （五）教學(xué)方法（方式） 現(xiàn)場教學(xué)法 :講練、模擬、訓(xùn)練、指導(dǎo)等 （六）模塊 模 塊 知 識 能 力 一 認識畜類 健 肉質(zhì)特點 西餐概述 一 肉食園地 、上漿、勾芡知識 能熟練應(yīng)用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等對畜肉原料進行切配加工 能對各種畜肉進行上漿 掌握過油、滑油、走紅等初加工方法 利用炒、燴、燉、燜、汆、燒、溜、燴、燜等技法進行各式畜肉類菜肴的制作； 糖醋汁、魚香汁的調(diào)制 發(fā)酵面團類點心的制作； 成本控制 模 塊 知 識 能 力 三、繽紛骨排 骨排菜肴的輔佐調(diào)味料 的制作知識 骨排的加工知識 香炸、煎、醬燒、烤知識 骨排的碼味 肉排加工基礎(chǔ)知識 少司基礎(chǔ)知識 菜肴發(fā)展史 、煎、醬燒、烤等技法進行各式畜肉類菜肴的制作； 作； 、烹制 、羊扒、豬扒的制作 、肉扒少司的調(diào)制和搭配 四、全雜薈粹 畜類下水的洗滌 畜類下水的初步熟處理 畜類下水的切配知識 干貨漲發(fā)知識 能熟練進行畜類的腳爪、頭、腸、肚、肺等的清洗加工 利用爆、炒、燴、燒等技法進行畜類下水菜肴的制作； 小籠湯包的制作， 成本控制 模 塊 知 識 能 力 五、奶味飄香 奶類原料知識 奶類原料的營養(yǎng)保健 常見奶類菜肴烹調(diào)知識 奶類原料的配菜知識 、酥炸等方法進行菜肴的制作 西餐奶類點心及奶油湯的制作 奶黃包、奶油小饅頭、奶油果炸等中餐點心制作 成本控制 六、腌臘制品 與畜牧冷拼 識 知識 利用鹵、煮、炸收、凍、醬等烹調(diào)技法進行各式畜類冷菜的制作； 各式肉類冷菜味汁的調(diào)制； 肉類冷菜的裝盤方法； 冷肉盤的制作與展示。 成本控制 火腿的初加工 模塊二 肉食園地 （一）課時 54課時 （二）學(xué)習(xí)目標(biāo) ?通過此模塊訓(xùn)練 ,使學(xué)生能能熟練應(yīng)用各種刀法等對畜肉原料進行切配加工；能對牛柳、肉絲、肉片、肉丁進行上漿；掌握蛋清糊、糖醋汁、魚香汁的調(diào)制；掌握過油、滑油、走紅等初加工方法；利用炒、燉、燜、汆、燒、溜、燴、燜等技法進行各式畜肉類菜肴的制作；掌握西餐燴、燜等烹調(diào)技能；能對發(fā)酵面團類點心的制作；并能準(zhǔn)確進行成本控制。 （三）操作步驟 任務(wù)一：旺火速成類菜肴制作（ 8） 1）布置工作任務(wù)，發(fā)放工作任務(wù)書（課余） 任務(wù) 完成時間 以小組為單位，擬訂旺火速成類菜肴制作預(yù)習(xí)的工作計劃書 以小組為單位，分別利用多媒體、圖書館等手段預(yù)習(xí)： （ 1）糖醋汁、魚香汁的調(diào)制 （ 2）牛柳、肉絲、肉片、肉丁的上漿 （ 3）魚香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作 （課余） 學(xué)生以小組為單位，進行魚香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作 學(xué)生之間互評 2）以小組為單位，教師指導(dǎo)，擬訂旺火速成類菜肴制作預(yù)習(xí)的工作計劃書 3）學(xué)生利用多媒體、圖書館等手段預(yù)習(xí)： （ 1）糖醋汁、魚香汁的調(diào)制 （ 2）牛柳、肉絲、肉片、肉丁的上漿 （ 3）魚香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作 4）教師指導(dǎo)，學(xué)生以小組為單位，進行魚香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作