【文章內容簡介】 大多數(shù)的帶有血斑點的雞蛋在分級的時候被去掉了，但是還有一些沒有被發(fā)現(xiàn)。隨著雞蛋的儲存，蛋白中的水分進到蛋黃中，沖淡了血斑點。因此，明顯的血斑點實際上代表了新鮮的雞蛋。這些雞蛋是適合食用的。如果不喜歡，可以用小刀將其去掉。 34 果葡糖漿介紹 果葡糖漿介紹 ?定義： 又稱高果糖漿或異構化糖漿；是以淀粉為原料，經(jīng)液化、糖化、異構化及果 糖分離等階段而制成的一種以果糖及葡萄糖等單糖為主要成分的液態(tài)糖漿。 ?分類： 按果糖含量高低，分為第一代果糖和第二代果糖。 ?原料 ： ?淀粉 :玉米淀粉 ?酶制劑：液化酶、糖化酶、異構化酶等 。 ?甜味可口性 ?冷甜特性 ?溶解度高 ?抗結晶性 ?滲透壓大 ?保濕性好 ?發(fā)酵性能好 ?抗齲齒性好 ?化學穩(wěn)定性 ?吸收性 果葡糖漿的特性 果葡糖漿的應用 ? 飲料類： 由于果葡糖漿口感爽口、風味好且溫和無異味，透明度好，沒有混濁，其廣泛應用于一些不含酒精的飲料，主要為碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。 ?水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬： 因為果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快達到平衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性。 定義： 將 牛乳濃縮到一定濃度的一種乳制品。 分類： 按照其成品是否加糖，可分為加糖煉乳及不加糖煉乳，即甜煉乳及淡煉乳。 甜煉乳為一次滅菌， 蔗糖含量 4045%，水分≤28% ；淡煉乳為二次滅菌，一般需加入穩(wěn)定劑，脂肪含量 ≥8% 。我司主要使用全脂甜煉乳 用途： 沖飲紅茶或咖啡；在食用罐頭水果和一些甜點時作為一種輔料；飲料及食品加工的原料 。 煉乳介紹 良質煉乳 :具有純凈的甜香和固有的香味 次質煉乳 :乳香味淡或稍有異味 劣質煉乳 :有酸臭味及較濃重的其他異味 良質煉乳 :淡煉乳具有明顯的牛乳滋味 ,甜煉乳具有 純正的甜味 ,均無任何異味 . 次質煉乳 :滋味平淡或稍差 ,有清度異味 劣質煉乳 :有不村正的滋味和較重的異味 . 煉乳介紹 ?水份 :關系到制品保存期的一個重要指標，水份含量高，煉乳會出現(xiàn)稀薄的現(xiàn)象，水分活度提高微生物易繁殖，縮短了保質期限，水份含量低，煉乳則會出現(xiàn)粘稠現(xiàn)象，增加了生產(chǎn)成本。 ?蛋白質 、脂肪： 是煉乳的一種功能性檢驗，原料脂肪的不合格，將會影響到成品的脂肪含量 ?蔗糖 :一般 4045%，過高，易結晶；過低，滲透壓低，抑菌效果差；另一方面蔗糖含量與成品的糖度有一定的關系，如果蔗糖含量超出這個范圍，為了調節(jié)成品的糖度達標，必然會打水進去，調節(jié)成品的糖度，料液變稀釋，從而會導致成品的脂肪、蛋白質含量不達標。 煉乳介紹 煉乳檢測指標與品質相關性 煉乳檢測指標與品質相關性 ?酸度 :是反映煉乳新鮮程度的一個指標，如酸度偏高，成品的 PH值一定會降低，進而影響到產(chǎn)品的保質期 ?全乳固體 ： 與煉乳的水份及蔗糖含量有一定的關系，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固體會降低；反之，則會增加 。 ?微生物指標 ： 對 成品的細菌數(shù) 有直接影響 ,也可能引起成品的脹包、酸包，導致成品的 PH值下降，縮短成品的保質期 煉乳介紹 甜煉乳的品質缺陷 ? 砂狀煉乳 ? 甜煉乳口感是否細膩，決定于乳糖結晶的大小。如果乳糖結晶粗大，品嘗時舌感粗糙，甚至產(chǎn)生明顯的砂狀感覺 ?糖沉淀 ? 甜煉乳的容器底部有時形成糖沉淀現(xiàn)象，這主要也是由于乳糖結晶，結晶越粗及粘度越低就越容易產(chǎn)生糖沉淀現(xiàn)象。煉乳中所含的 α 乳糖水合物 為 ，而甜煉乳的平均比重約為 ，故結晶的乳糖在貯藏中有下沉的趨勢，但如果乳糖結晶在 10微米以下，而且具有適當?shù)恼扯?，則一般不會產(chǎn)生此現(xiàn)象 煉乳介紹 甜煉乳的品質缺陷 ?鈕扣狀凝塊 ? 開罐后在煉乳表面往往有白色、黃色或紅褐色的形似鈕扣的干酪氣體，習慣上稱其為鈕扣。 ? 鈕扣狀凝塊的形成是霉菌污染的結果，在有氧條件下，煉乳表面在 510天內生成霉菌菌落， 23周后氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝物酶的作用下，12個月后逐漸形成鈕扣狀凝塊。 煉乳介紹 奶油知識 奶油又名乳脂、白脫油、黃油等，是從哺乳動物的乳中分離得到的，奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，奶油的熔點為 2830℃ ，凝固點為 1525 ℃ 在常溫下奶油為固態(tài)，其硬度給糖果帶來一定的應力，可使糖果形態(tài)好，不易變形，奶油中含有豐富的蛋白質和卵磷脂其的親和性及乳化性較強，但奶油中含有一定量的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化 敗，帶來令人不愉快的異味，且水分含量較高和部分非脂肪物質 ,易為細菌所腐敗。 天然的增香劑。 天然的乳化劑。 水份 ≤ 16% 酸度 ≤ 20℃ 奶油的特點 : 45 ? 新 鮮 奶油是 從 全脂液 態(tài) 奶 分離出來 含有水份及一些蛋白 質 、有些 還 另外添加有食 鹽 (調 味 )。 – 其成份 為 ：乳脂 %、水份 %、蛋白 質 %、乳糖 %、灰份 %、外加食 鹽 2%。 ? 無 水奶油 則 是以加 熱 及 離 心方式除去水份及蛋白質 、灰份等 雜質 。 ? 其成份 為 ：乳脂 %、水份 %。 ? 新 鮮 奶油容易酸 敗 ，在配方通常添加 無 水奶油。 46 奶油知識 適用范圍及作用： 適用于任何小麥制品（面包、餅干、蛋糕、大餅、油條等。 ?膨松劑作用： ?增加產(chǎn)品體積，改變組織，使其更適于食用、消化及形態(tài)變化。 ?