中餐服務(wù)培訓(xùn)_自我管理與提升_求職職場_實用文檔(編輯修改稿)
2025-03-13 13:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 菜注意事項。按照本崗工作程序與標準做好開餐前的準備工作 （ 3）熟悉餐廳菜單，掌握當餐菜肴供應(yīng)情況，并通知相關(guān)人員 （ 4）根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置，將菜迅速準確無誤傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號 （ 5）傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量。做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作 （ 6）協(xié)助值臺員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌 （ 7）負責傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄 （ 8）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接 （ 9）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 傳菜員工作流程 清潔衛(wèi)生 迎接客人 信息準備 物品準備 餐前會 中餐上菜標準 ? 一般來說，上菜的順序主要是由廚師決定的。 ? 中餐上菜程序 ? 上菜的程序與原則 ? A、 程序：先冷菜后熱菜、先咸味菜后甜味菜、先葷菜后素菜、先優(yōu)質(zhì)高檔菜后一般菜、先干菜后湯菜、先菜肴后點心水果 ? B、 原則：服務(wù)應(yīng)靈活機動并與廚師積極配合 ? 正確的操作位置： ? 遵循右上右撤的原則，先撤后上的原則， ? 在主位的 90176。 位置上菜（宴會除外） 技能訓(xùn)練 鋪臺布、折花、擺臺 崗位職責 工作流程 二賓 主賓 四賓 三賓 陪同 翻譯 副主人 主人 陪同 翻譯 中餐擺臺席位安排 注意事項 擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放 注意使用正確的托盤端托姿勢 裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生 輕拿輕放 工 作 流 程 清潔衛(wèi)生 物品準備 自查 迎接客人 餐前會 擺臺 信息準備 中餐廳服務(wù)員崗位職責 ? 按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負責區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。 ? 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備工作 ? 掌握當餐菜肴、酒水及客人情況。 ? 按服務(wù)程序及標準為客人提供就餐服務(wù)。 ? 幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。 ? 當班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 ? 注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。 ? 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 ? 及時完成上級交給的工作任務(wù) ? 上菜的方法： ? A、 每上一道菜須將上一道剩菜移到副主人一邊，同時介紹每一道菜的菜名和簡單烹制方法，邊介紹邊將轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)一圈，讓客人欣賞菜肴 (嘴不要正對菜肴 ) ? B、 假如是有頭尾的菜肴時，應(yīng)根據(jù)當?shù)氐纳喜肆?xí)慣來擺放 ? C、 在上配有佐料的菜時，應(yīng)先上佐料再上菜 ? D、 在上蝦蟹等菜時，先上菜再上洗手盅（茶）同時應(yīng)各作說明 ? E、 在上蝦仁鍋巴、鐵板類菜時，應(yīng)以最快的速度端上餐桌，隨即把湯汁澆上去使之發(fā)出響聲 ? 上汽鍋菜時，應(yīng)先上桌，再當著客人的面打開，（注意翻轉(zhuǎn)移開） ? 上菜的順序 ? 冷菜 — 主食 — 優(yōu)質(zhì)高檔菜 — 海鮮菜 — 湯菜（其他熱菜） — 素菜 — （點心）甜菜 — 水果 ? 上菜的時機 ? 客人點菜后的 10分鐘內(nèi)給客人上冷菜，客人坐至 8分滿時，詢問是否上熱菜，通知后 10分鐘內(nèi)上第一道熱菜。熱菜吃完 1/2時上下一道熱菜 ? 多桌宴會上菜速度以主桌為主，步調(diào)統(tǒng)一，宴會上菜以 10分鐘上一道菜為最佳 ? 菜肴要及時上桌，保證溫度 ● 報菜名 派菜服務(wù)員上前向客人報菜名并展示菜品。 ● 姿勢 派菜服務(wù)員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人右側(cè)進行分派。 邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。嘴不要正對菜肴。 ● 派菜 派菜時要掌握好分量，做到分配均勻。 派菜時要做到一勺準，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。 中餐甜食和水果服務(wù)程序 征詢客人、清理餐桌 當客人吃完所有的菜品后服務(wù)員應(yīng)主動詢問客人可否上甜品或水果，如果客人同意，服務(wù)員即再問客人?？煞袂遄? 如果客人同意清桌，服務(wù)員立即撤去桌面上所有的餐具，留下酒杯和水杯 中餐斟酒標準 斟酒的要領(lǐng)（桌斟） 斟酒的姿勢與位置： 站立姿勢 ：站在客人右后側(cè)，掌握好距離以方便斟酒為度，右腳在前，重心微微前傾
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