肉品生產(chǎn)機械與設(shè)備培訓課件(編輯修改稿)
2025-03-11 13:51 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 工藝流程 待宰檢驗 肉牛進廠后首先進行宰前檢驗，把符合屠宰標準的健康牛挑選出來進入待宰圈，等待宰殺，保證加工產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止合格肉牛受到交叉感染，同時把具有疫病癥狀的牛及時挑選出來予以處理，防止疾病擴散。 宰前衛(wèi)生要求： 牛體要干凈，無體外寄生蟲，待宰圈保持通風，清潔衛(wèi)生、地面干燥，在宰前 1224小時停止飼喂。 牛的屠宰主要流程為： 牽入 → 倒掛固定 → 屠宰 → 放血 → 去后蹄轉(zhuǎn)軌 → 剝皮 → 開膛 → 去頭、前蹄 → 凈腔 → 劈半 → 修整 → 過秤 → 評級入排酸庫進行排酸。 牛屠宰工藝流程 牛屠宰注意事項 1. 倒掛固定：將待宰牛后蹄掛起，同時固定其前蹄和頭，以便宰殺，倒掛有利于宰殺后牛體內(nèi)的血液迅速排凈。 2. 放血：宰殺后等待牛體內(nèi)血液排凈后才可進入下一步，即可避免牛掙扎帶來安全隱患，又可保證牛肉中無淤血。 3. 凈腔：將牛體內(nèi)的紅白內(nèi)臟整個取出，盡量不破壞內(nèi)臟保護膜，防止內(nèi)臟污染肉體。 4. 劈半：將牛胴體沿脊椎骨劈成兩半，以便熱量排出，防止變質(zhì)，縮短排酸時間。 5. 修整：將牛胴體上的臟物和無價值而影響排酸的東西去除 6. 過秤：將修整過的牛胴體推上軌道秤，記錄數(shù)據(jù)，以便進行成本分析核算。 7. 評級入庫：根據(jù)牛胴體的外膘和切口花紋特征評定等級，結(jié)合預計出肉估算價值，做分割計劃。 三、雞屠宰工藝流程 待宰 → 宰前檢驗 → 上掛 → 擊暈 → 宰殺 → 瀝血 → 浸燙 → 脫毛 → 開膛 → 去內(nèi)臟 → 預冷 → 分割 → 整理 → 稱重 → 包裝 → 速凍→ 冷藏 四、機械與設(shè)備 ? 麻醉設(shè)備 ? 刺殺、放血工序設(shè)備有真空放血機 ? 燙毛機、打毛機、燎毛機 ? 剝皮工序有預剝線、剝皮機 ? 開膛設(shè)備 ? 往復式電鋸、橋式劈半鋸、劈半機器人 補充 無害化處理設(shè)備 無害化處理：是指用物理的、化學的方法，對經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員判定為不符合獸醫(yī)衛(wèi)生救援畜禽胴體（或肉尸）、內(nèi)臟或其分部分進行處理，從而使不合格的畜禽肉產(chǎn)品及其副產(chǎn)品或尸體失去傳染性和毒性而達到目的的整個過程。 使垃圾不再污染環(huán)境，而且可以利用變廢為寶。 處理方法： 一 .填埋處理 填埋是大量消納城市生活垃圾的有效方法，也是所有 垃圾處理 工藝剩余物的最終處理方法，目前，我國普遍采用直接填埋法。 所謂直接填埋法是將垃圾填入已預備好的坑中蓋上壓實，使其發(fā)生生物、物理、化學變化，分解有機物，達到減量化和無害化的目的。 分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)： 地下水質(zhì)惡化，污染嚴重，水混濁發(fā)臭，水中均檢出厭氧大腸桿菌； 垃圾斷層樣品均檢出有毒有害物質(zhì)。上海市每天有萬噸垃圾運往郊區(qū)海邊堆放，一座座高達二三十米的垃圾山拔地而起，造成周圍環(huán)境的嚴重污染。 填埋處理方法是一種最通用的垃圾處理方法，它的最大特點是處理費用低，方法簡單，但容易造成地下水資源的二次污染。隨著城市垃圾量的增加，靠近城市的適用的填埋場地愈來愈少，開辟遠距離填埋場地又大大提高了垃圾排放費用，這樣高昂的費用甚至無法承受。 二 .焚燒處理 焚燒法是將垃圾置于高溫爐中，使其中可燃成分充分氧化的一種方法，產(chǎn)生的熱量用于發(fā)電和供暖。 焚燒處理的優(yōu)點是減量效果好（焚燒后的殘渣體積減少 90%以上，重量減少 80%以上），處理徹底。但是，根據(jù)美國的報道焚燒廠的建設(shè)和生產(chǎn)費用極為昂貴。在多數(shù)情況下，這些裝備所產(chǎn)生的電能價值遠遠低于預期的銷售額給當?shù)卣粝戮揞~經(jīng)濟虧損。由于垃圾含有某些金屬，焚燒具有很高的毒性，產(chǎn)生二次環(huán)境危害。焚燒處理要求垃圾的熱值大于 ，否則，必須添加助燃劑，這將使運行費用增高到一般城市難以承受的地步。 三 .堆肥處理 將生活垃圾堆積成堆，保溫至 70℃ 儲存、發(fā)酵，借
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