麥芽糊精的生產(chǎn)原理及應(yīng)用課件(編輯修改稿)
2025-03-06 00:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的表現(xiàn)。 3 大米的化學(xué)性質(zhì) 大米含有水分、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分等成分。 （ 1）水分： 14%左右； （ 2）淀粉：淀粉為米的主要碳水化合物，集中在胚乳內(nèi)，約占米總量的 75%左右，米淀粉由兩類淀粉所構(gòu)成，即直鏈淀粉和支鏈淀粉，這兩種淀粉在胚乳內(nèi)的含量決定米質(zhì)。 （ 3）纖維素：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，集中在米粒的皮層，米糠含纖維素10%，白米僅 %。 纖維素能夠吸水膨脹，淀粉中有纖維素存在，會(huì)降低可溶性固形物含量，增加米糟中水分。由于白米中纖維素含量較少，所以對(duì)麥芽糊精生產(chǎn)影響不大。 （ 4）蛋白質(zhì)：米內(nèi)蛋白質(zhì)主要為堿性米谷蛋白，占蛋白質(zhì)總量的 80%，其余的是清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白。 ? 蛋白質(zhì)的一個(gè)重要性質(zhì)是加熱變性，變性蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，溶解度降低，變性蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)成為沉淀析出。 ? 酶法生產(chǎn)麥芽糊精就是利用酶作用專一性的特點(diǎn)，僅水解淀粉而不分解蛋白質(zhì)，可以直接使用谷物原料，利用蛋白質(zhì)加熱變性原理，經(jīng)過(guò)濾除去蛋白質(zhì)。 麥芽糊精中含有蛋白質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響： ? 液體麥芽糊精產(chǎn)品有蛋白質(zhì)時(shí)會(huì)發(fā)生渾濁，降低產(chǎn)品的透明度。 ? 蛋白質(zhì)極易發(fā)生泡沫，蒸發(fā)時(shí)容易跑料，也容易焦化。 ? 蛋白質(zhì)在酸的作用下，極易分解為氨基酸，氨基酸與還原糖發(fā)生“美拉德”反應(yīng)，生成黑色素，使產(chǎn)品色澤加深，增加精制困難。 （ 5）脂肪：米的脂肪為不飽和脂肪酸，為液態(tài)油，大量集中在米糠中，約占 18%，白米中的脂肪含量小于 1%，故米糠可榨取糠油。 脂肪對(duì)麥芽糊精生產(chǎn)的影響： ? 直鏈淀粉受游離脂肪酸包裹，阻礙了米粒吸水，糊化時(shí)淀粉粒細(xì)胞膜不易破裂，妨礙了酶的作用， ? 脂肪為疏水性物質(zhì)，加熱不會(huì)凝固，其粘性很大，能阻止過(guò)濾物料的通過(guò)， ? 同時(shí)不溶性淀粉粒系直鏈淀粉與脂肪酸生成的絡(luò)合物， ? 因此，對(duì)于酶法生產(chǎn)麥芽糊精，脂肪的危害性相當(dāng)明顯。 （ 6）灰分：大米的灰分為無(wú)機(jī)物，主要元素
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