麥芽糊精的生產(chǎn)原理及應(yīng)用課件-展示頁
2025-02-22 00:00本頁面
【正文】 因此 …… 不會(huì)產(chǎn)生白色沉淀物，從而大大地提高了麥芽糊精的商品價(jià)值。產(chǎn)品無甜味，不易受潮，難以褐變； （ 3） DE在 13% ～ 17% 時(shí)：其甜度較低，不易受潮，還原糖比例較低，難以褐變，溶解性較好； （ 4） DE在 18% ～ 22% 時(shí)：稍有甜味，有一定的吸潮性，還原糖比例適當(dāng)，能發(fā)生褐變反應(yīng)，溶解性良好。 ? 麥芽糊精中的糖成分將直接影響它的甜度、粘性、吸濕性及著色性。 （二）麥芽糊精的性狀 ? 1. 葡萄糖值 (DE) DE反映葡萄糖的轉(zhuǎn)化程度，即淀粉的水解率，它是掌握產(chǎn)品特性的重要指標(biāo)。 ? 直鏈淀粉 的水解速度快于 支鏈淀粉和糖原。 水解產(chǎn)物： ? 生成 M、麥芽三糖和較大分子的寡糖， ? 然后再將麥芽三糖和寡糖緩慢水解成 M和G。 （ 1）直鏈淀粉 （ 2）支鏈淀粉 3. а 淀粉酶 （ 1）酶制劑的特性 具有催化效率高， 專一性強(qiáng)， 作用條件溫和等特點(diǎn)。 二、 麥芽糊精的生產(chǎn)原理與性狀 （一）麥芽糊精的生產(chǎn)原理 1. 麥芽糊精 (P27) 麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉(zhuǎn)化而成。第五章：麥芽糊精 第一節(jié)：麥芽糊精及其應(yīng)用 知識目標(biāo) 1. 了解麥芽糊精的概念及其性狀； 2. 掌握麥芽糊精的生產(chǎn)原理和主要用途。 一、 講解麥芽糊精的概況 是一種介于 淀粉和淀粉糖 之間的、經(jīng)控制而為低程度水解的產(chǎn)品，其商品的英文簡稱為 MD。 淀粉的分類： 2. 淀粉 淀粉是由許多葡萄糖分子聚縮而成的碳水化合物，它的分子結(jié)構(gòu)中大部分是由 а 1，4鍵連接，少量是由 а 1， 6鍵連接。 （ 2） а 淀粉酶 ? 內(nèi)切型淀粉酶， ? 切開 а 1， 4鍵 ， ? 液化作用。 (3) а 淀粉酶的水解速度 ? а
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