企業(yè)食品生產(chǎn)清洗和消毒培訓(xùn)知識(shí)(編輯修改稿)
2025-03-02 20:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 選擇，不論采用什么方式消毒都有其可行性和不可行性，比如化學(xué)劑消毒，有的消毒劑可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性和抗藥性，有藥物殘留、毒性、刺激性、腐蝕性等等。如紫外線消毒，對(duì)照射而達(dá)到殺菌，而陰影部分卻達(dá)不到殺菌作用，而且有的細(xì)菌對(duì)紫外線有耐受性。另外，高溫消毒對(duì)被消毒物有局限性，如醫(yī)療器具，一部分可用高溫消毒，但對(duì)大型設(shè)備、環(huán)境就無(wú)法高溫消毒了。因此，作為消毒劑來(lái)說(shuō)，要根據(jù)被消毒物的不同，采取不同的消毒方式，不能一概而論。第 26頁(yè)五、消毒劑常識(shí)? 怎樣選擇消毒劑目前市場(chǎng)上消毒劑的品種很多，一定要根據(jù)消毒對(duì)象的情況選擇不同的消毒劑，并嚴(yán)格遵照使用說(shuō)明。含酒精的消毒劑常用于皮膚消毒；過(guò)氧乙酸對(duì)金屬物品有腐蝕作用；醛類(lèi)、酚類(lèi)消毒劑不能用于食具消毒；含氯消毒劑，如次氯酸鈉、次氯酸鈣和優(yōu)氯凈（二氯乙氰尿酸鈉）等，應(yīng)用廣泛，殺菌效果好，但消毒過(guò)程中，易與有機(jī)物反應(yīng)生成有機(jī)氯化物，產(chǎn)生 “三致效應(yīng) ”，危害人體健康，已引起國(guó)際社會(huì)的關(guān)注；二氧化氯消毒劑是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑，無(wú) “三致效應(yīng) ”，是聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織（ WHO）推薦的 A1級(jí)消毒產(chǎn)品。選擇消毒時(shí)要選擇包裝上有衛(wèi)生行政部門(mén)消毒產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)（衛(wèi)消準(zhǔn)字），有效期和廠名廠址的產(chǎn)品，這樣的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)了國(guó)家審批，消毒效果和安全性都有充分保證。 第 27頁(yè)六、 CIP洗滌? CIP，是英文 CleanInPlace的縮寫(xiě)，即就地清洗或稱(chēng)為原位清洗 ,其定義為不拆卸設(shè)備或元件 ,在密閉的條件下 ,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用 ,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。? 食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與 CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動(dòng)洗滌。洗滌過(guò)程依靠指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)行。第 28頁(yè)六、 CIP洗滌? 第一工序：水洗，首先將冷水或溫水（ 50℃ ）送入。? 第二工序：自動(dòng)注入堿洗滌劑（ ~1%）水溫 60~80℃ 。? 第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。? 第四工序：用含有效氯 150~300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒（ 15min）。? 第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。第 29頁(yè)六、 CIP洗滌第 30頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)第 31頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒未洗的手第 32頁(yè)漂洗的手 (只用清水 )七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒洗凈的手 (用皂液 )第 33頁(yè)洗凈的手 (用消毒劑)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒? 食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。? 污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。第 34頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒? 痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見(jiàn)的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就有可能被污染。? 對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手：工作開(kāi)始前大小便后休息以后打電話后接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后洗手后經(jīng)過(guò) 2小時(shí)繼續(xù)烹飪加工時(shí)第 35頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒? 科學(xué)的洗手有重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：（六步洗手法）掌心相對(duì)，手指并攏相互摩擦第 36頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒手心對(duì)手背沿指縫相互摩擦，交換進(jìn)行第 37頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互摩擦第 38頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行第 39頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行第 40頁(yè)七、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒搓洗手腕，交換進(jìn)行第 41頁(yè)我們菌菌旅行社的特點(diǎn)就是：線路多、速度快、不花錢(qián)。八、食品場(chǎng)所空氣消毒? 食品加工場(chǎng)所指食品生產(chǎn)加工車(chē)間，尤其是加工直接入口食品的車(chē)間（如我公司的灌裝間）。這些加工場(chǎng)所內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。? 對(duì)這些場(chǎng)所空氣的消毒方法主要有：空氣過(guò)濾、紫外線消毒和熏蒸三種。第 42頁(yè)八、食品場(chǎng)所空氣消毒（一）、空氣過(guò)濾空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴（霧滴）內(nèi)。過(guò)濾機(jī)制主要是空氣中的微生物（塵埃、水霧滴）等隨空氣中的微粒被吸附于濾材上，或由于重力作用沉淀而黏附于纖維（濾材）上，或由于靜電作用（纖維帶有靜電）空氣中的微粒被吸附于濾材上。空氣過(guò)濾使用的過(guò)濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，空氣通過(guò)時(shí)
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