糖果與巧克力生產(chǎn)技術(shù)(ppt39)(367mb)(1)(編輯修改稿)
2025-02-24 01:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 直到全部物料溶化為止。控制加熱溫度為 57℃ 。 （ c）隨即將此混合物料移至攪擦設(shè)備，快速攪擦至預(yù)定的充氣水平，一般密度控制在 ～ 。然后加入色素與香料混合均勻。 （ d）此批料趁熱定量地注入預(yù)先制備好的淀粉模盤中，粉模溫度控制在 32～ 38℃ 。然后將粉盤在室溫下停放數(shù)小時，使模型內(nèi)制品凝結(jié)。定形的糖塊從粉模取出除去粉塵，如需進一步干燥可置于盤內(nèi)，以淀粉或淀粉一糖粉混合物覆蓋，再放置一段時間后取出包裝。 澆模成型馬希馬洛糖配料 韌性牛軋?zhí)巧a(chǎn)操作要點 : （ a）將粉粒狀卵蛋白預(yù)先用冷水浸泡，浸泡時間不少于 2h，直到完全溶解，過濾備用。 （ b）將卵蛋白溶液置于充氣攪擦機內(nèi)，加入轉(zhuǎn)化糖漿，混合后快速攪擦成輕密的泡沫體。 （ c）同時，在加熱熬煮鍋內(nèi)將 B部分的淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、砂糖和水順序加入，混合后加熱至沸，待全部溶化后過濾，再回入加熱鍋，繼續(xù)加熱熬至 121℃ 。 （ d）剩余的熬煮物料繼續(xù)加熱熬煮至 138～ 141℃ ,隨后將此熬煮物料繼續(xù)添加于以上充氣物料中，保持正常速度，直到取得所需的充氣水平為止。 韌性牛軋?zhí)桥淞? （ e）將香料加入混合，如有需要也可在此產(chǎn)品中添加10%～ 15%的碎果仁等輔料，混合均勻。 （ f）冷卻均勻后可采用切割包裝機組進行成形與內(nèi)包裝，也可切割成形后作為涂布巧克力層的芯體。 求斯糖生產(chǎn)操作要點 : （ a）將明膠與水隔夜浸泡，次日溫?zé)崛芑瑐溆谩? （ b）將 B部分的糊精粉與砂糖混合，置于加熱鍋內(nèi)加水充分分散均勻，然后加入淀粉糖漿和脂肪乳化劑混合料，以中檔速度繼續(xù)攪拌 10min，達到充分的乳化。 （ c）將以上物料攪拌加熱熬至 120～ 125℃ ，隨即將 A部分明膠溶液加入，快速攪拌 2～ 3min，達到物料均勻為止。 （ d）將以上混合物料倒入冷臺，趁熱將預(yù)先制備的香味料和色素溶液加入翻拌混勻。 求斯糖配料 （ e）混合物料在冷臺表面適當(dāng)冷卻到稠密狀態(tài)即可移至拉白機上拉伸充氣，拉伸速度控制在 24r/min，經(jīng) 4～ 5min達到所需的充氣水平為止。 （ f）充氣物料隨后移至切割成形機組，切割時的物料溫度保持于 45℃ 左右，成形的糖塊經(jīng)適當(dāng)冷卻后進行包裝。 巧克力制品生產(chǎn)技術(shù) 主要特性 巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。同時，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。 巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳兩大香味物質(zhì)的特點，它占世界巧克力產(chǎn)量的 80%。 基本組成 深色巧克力的基本組成 巧克力澆注生產(chǎn)線 生產(chǎn)工藝 巧克力和可可制品生產(chǎn)工藝流程 焙炒的作用 (1)增強與完善可可豆應(yīng)有的獨特香味。 (2)使物料產(chǎn)生明亮的色澤。 (3)使細胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘！? (4)使殼皮變脆，便于脫除。
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