【文章內(nèi)容簡介】 汽車費用 423, 413, 400, 營銷費用 492, 420, 466, 稅金 1,684, 1,838, 2,374, 其他 1,708, 1,935, 2,202, 費用合計 20,509, 22,242, 24,879, 總成本 25,527, 28,355, 32,364, 收入 26,288, 33,173, 39,993, GOP % % %%%%0%5%10%15%20%25%2023年 2023年 2023年GOP0501001502002503003504004502023年 2023年 2023年十萬采購成本收入費用ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE40但 GOP的增長源于收入的增長，成本對 GOP的增長貢獻(xiàn)不大2023年 2023年 2023年 前兩年差 后兩年差采購成本 % % % ％ ％人力資本 % % % ％ ％能源費用 % % % ％ ％服務(wù)用品 % % % ％ ％維修費用 % % % ％ ％洗滌 % % % 1％ ％汽車費用 % % % ％ ％營銷費用 % % % ％ ％稅金 % % % ％ ％其他 % % % ％ ％費用合計 % % % ％％ ％％q 說明：1. 對 GOP增長貢獻(xiàn)最大的是能源費用對收入的比值，但過去三年能源成本基本維持在恒定值，即 520萬元左右，真正使得 GOP增長的是收入的增長2. 能源費用、服務(wù)用品費用過去三年基本保持定值，這是行業(yè)固有的特點3. 2023年和 2023年人工費用變化不大，而 2023年較2023年則與收入同時增長備注 計算公式：成本或費用與收入之比 GOP=（ 1－ 稅率）－（成本＋費用）／收入ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE41采購成本構(gòu)成比例食品成本79%商品成本21%三年成本結(jié)構(gòu)分析：需關(guān)注三大成本q 說明：1. 根據(jù)對過去三年成本結(jié)構(gòu)分析的結(jié)果，不難發(fā)現(xiàn)宜昌國酒 70％成本集中在人工費用、采購成本和能源費用等三大成本項目上2. 采購成本中食品采購成本占 80％ ，而與采購成本相關(guān)的主要部門是負(fù)責(zé)物料采購的采購部、負(fù)責(zé)使用的餐飲部ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE42行業(yè)費用對比（ 2023年第一季度對比）營業(yè)收入 員工數(shù) 稅后利潤（萬元） 直接成本直接成本 /收入 薪酬薪酬 /收入 能源能源 /收入 維修維修 /收入宜昌國際大酒店 880 630 ？ 173 20％ 289 33％ 125 ％ ％廣東某四星級酒店 1467 416 576 91 ％ 303 ％ 211 ％ 28 ％桃花嶺大酒店ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE43目錄q 人力資源體系? 薪酬體系? 考核體系q 成本控制體系? 概 述? 供應(yīng)鏈體系? 人工成本ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE44宜昌國酒在餐飲成本控制的四大環(huán)節(jié)上還存在很大的改進(jìn)潛力計劃采購驗收使用167。沒有對采購量進(jìn)行合理 預(yù)測 ，只是估計，易造成庫存積壓，并直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度167。原材料 領(lǐng)用 環(huán)節(jié)沒有根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜卡167。對供應(yīng)鏈最重要的環(huán)節(jié) —— 供應(yīng)商管理 沒有足夠重視167。采購僅僅關(guān)注價格，對其它重要因素關(guān)注不夠，167。重點不明確、監(jiān)控與定價 環(huán)節(jié)過多 ，監(jiān)控成本過大167。送貨 不及時 ，對使用部門要求反應(yīng)不迅速167。驗收組成員職能 定位 不正確， 責(zé)任 沒有落實167。有時驗收人員 缺位 ，造成驗收形同虛設(shè)，出現(xiàn)空白區(qū)167。入庫 原材料沒有經(jīng)過使用部門驗收167。部分廚師 操作 不夠?qū)I(yè)、成本 意識 不強，造成使用浪費167。沒有建立科學(xué)、合理的成本考核體系來制約使用浪費，表現(xiàn)在成本考核 指標(biāo)設(shè)置 不合理、忽視對 關(guān)鍵環(huán)節(jié) 的監(jiān)控ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE45供應(yīng)商 顧客采購部消費主要原因是宜昌國酒目前僅局限于低層次的物料控制，沒有形成全局和整體的餐飲供應(yīng)鏈體系加工問題現(xiàn)狀采購廚房 餐廳q采購、供應(yīng)和消費 沒有形成鏈 。采購、供應(yīng)和消費是餐飲價值鏈的基本活動，但在目前的運作模式下基本上是各自為政，相互脫節(jié)。q存在部門 本位主義 障礙。激勵機制以部門目標(biāo)為主，孤立地評價各部門業(yè)績，造成內(nèi)部各單位片面追求本部門利益，物流、信息流經(jīng)常被扭曲、變形。q信息系統(tǒng)不健全 。信息仍采用手加工處理方式，致使信息處理不準(zhǔn)確、不及時，難以集成。q與 供應(yīng)商 沒有建立戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，基本是從短期效益出發(fā)，沒有與供應(yīng)商建立信任與合作地 “雙贏 ”關(guān)系。q沒有建立對 不確定性 變化的跟蹤與管理系統(tǒng)。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE46案例分析： 北京國際飯店的餐飲采購q尋價三人行216。采購員、庫房驗收員、廚師長 3人同行252。采購員最熟悉市場價格走勢252。庫房驗收員注重貨品品相252。廚師長明白質(zhì)量優(yōu)劣216。每月兩次市場尋價216。廚師長也時常逛逛市場252。及時了解市場行情252。注意開招新的貨源q加強溝通，責(zé)任分清216。加強溝通，相互理解，責(zé)任分清，彼此信任，目標(biāo)一致，團(tuán)隊至上q靈活進(jìn)貨減少存貨216。鮮活原料：每日進(jìn)貨，日進(jìn)日出216。急需原料：實行 “緊急采購 ”216。特殊原料：實行單獨采購216。庫房不定期地打出 “慢流動表 ”q每天公布 食品成本日報 216。廚師長負(fù)責(zé)制216。每天例會，公布昨天的 食品成本日報 216。月末的 “食品成本平衡表 ”216。每月分析：發(fā)現(xiàn)成績和問題，并且分析原因ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE47負(fù)責(zé)食品采購的師傅的工作時間累計是 120％，其它的采購人員都幫助他工作 —— 訪談采購部組織構(gòu)架不合理采購成本構(gòu)成比例食品成本79%商品成本21%采購分類 食品類 工程類 百貨類年采購額度 ？宜昌國酒采購部編制 采購經(jīng)理 1人 食品采購 1人 工程采購 1人 百貨采購 1人 核算員 1人桃花嶺采購部編制 采購經(jīng)理 1人 食品采購 2人 綜合采購 1人167。說明167。沒有對重點崗位重點對待。對采購量最大、頻次較高、任務(wù)較繁重的餐飲采購沒有與其它類型的采購區(qū)別對待，僅僅設(shè)一個崗位。造成該崗位部分職能無法執(zhí)行。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE48 采購部門級流程采購部工作分類分配采購任務(wù)招標(biāo)采購產(chǎn)品驗收采購實施分析改進(jìn)選擇供應(yīng)商制定采購計劃? 計劃內(nèi)采購? 計劃外采購? 食品采購? 日用品采購? 工程用品采購采購部工作流程ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE49每月補倉審批流程使用部門主管經(jīng)營副總計財部經(jīng)理資產(chǎn)主管總經(jīng)理采購部經(jīng)理上報物資使用計劃倉庫領(lǐng)班（倉庫員）盤庫審核確定采購計劃審核審核審批傳遞采購計劃分配采購任務(wù)采購員 實施采購審核? 層層 審批 ，環(huán)節(jié)過多，走形式? 總經(jīng)理陷入日常事務(wù)? 計劃 的制定隨意性嚴(yán)重，經(jīng)常造成產(chǎn)品積壓或脫銷。工程類酒水類? 采購定價權(quán)與監(jiān)控審核權(quán)應(yīng)該 兩權(quán)分離 、清晰定位。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE50每日食品采購流程餐飲部主管經(jīng)營副總計財部經(jīng)理成本組采購部經(jīng)理填寫《食品每日購貨單》開單通知驗收付款通知單采購員驗收驗收審核審核付款通知單分配資金制作付款憑證出納 付款供應(yīng)商 送貨? 送貨不及時，影響廚房 的 正常 工作，并造成驗收虛設(shè)。? 非正常工作時間，餐飲部門單方收貨，缺乏監(jiān)督? 驗收過程 職責(zé)定位 不合適，使用部門應(yīng)該驗收質(zhì)量、數(shù)量，完全移交商品，便于明確責(zé)任，成本組作為驗收監(jiān)控單位。? 直接采購人員不得參與驗收，以發(fā)揮內(nèi)部牽制作用ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE51零星采購審批流程使用部門主管經(jīng)營副總計財部經(jīng)理總經(jīng)理采購部經(jīng)理填寫《請購單》倉庫領(lǐng)班（倉庫員）審批定價審批審批審批實施采購采購員單價 ≤100總價 ≤500單價 ≤500總價 ≤2023單價 2023以內(nèi)單價 2023以內(nèi)? 層層審批，環(huán)節(jié)過多，走形式? 總經(jīng)理陷入日常事務(wù)詢價? 監(jiān)控 機制 不健全，應(yīng)該成本組監(jiān)控? 缺乏與使用部門的 溝通 ，造成不必要的浪費和部門間的相互扯皮整個流程中審批權(quán)限過小ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE52選擇供應(yīng)商流程（臨時采購）采購員主管經(jīng)營副總計財部經(jīng)理總經(jīng)理采購部經(jīng)理收集供應(yīng)商資料初步篩選審核審批審批管委會審批單價 ≤100總價 ≤500單價 ≤500總價 ≤2023單價 ≤2023總價 ≤20230單價 ≤20230總價 ≤50000單價 ≥50000不適合招標(biāo)的商品招標(biāo)單價 ≥50000適合招標(biāo)的商品供應(yīng)商 準(zhǔn)備資料實施審批? 缺乏與使用部門的溝通? 有時權(quán)限過小，增加無必要的審核環(huán)節(jié)采購部設(shè)在計財部是否合理？? 整個流程中審批權(quán)限過小ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE53選擇供應(yīng)商流程 （長期合作）采購員主管經(jīng)營副總計財部經(jīng)理采購部經(jīng)理收集供應(yīng)商資料初步篩選審核供應(yīng)商準(zhǔn)備資料審定簽訂合同簽字調(diào)查詢問使用部門 試用體驗? 流程缺失必要環(huán)節(jié)，造成使用部門喪失參與意見的機會? 減少了二次選擇機會選擇報批進(jìn)行談判? 缺乏使用部門的參與虛設(shè)ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE54？議標(biāo)流程使用部門采購部經(jīng)理采購員準(zhǔn)備資料整理資料審核資料復(fù)審資料審定名單主管經(jīng)營副總計財部經(jīng)理招標(biāo)小組通知總經(jīng)理編寫投標(biāo)文件收取標(biāo)書中標(biāo)發(fā)放中標(biāo)通知書籌備審批成立議標(biāo)邀請供應(yīng)商考察供應(yīng)商初步篩選，提交考察報告評標(biāo)開標(biāo)標(biāo)書未密封，不符合公平、公開、公正的原則？在關(guān)鍵環(huán)節(jié)，供應(yīng)商入圍標(biāo)準(zhǔn)不合理沒有合理制作邀標(biāo)書在關(guān)鍵環(huán)節(jié)，評標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)不合理ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE55入庫商品驗收流程驗貨收貨組采購員 安排采購供貨商 送貨使用部門接貨驗貨工程部 驗貨 工程用品，如電器產(chǎn)品需要工程部參與倉庫管理員 月度采購 計劃 驗貨 入庫除工程用品以外的其他商品沒有使用部門參加驗收，使商品質(zhì)量的責(zé)任人不明確，在城了部門之間的相互扯皮。非專業(yè)人員進(jìn)行事后驗收實際是僅僅加大了監(jiān)控成本，而并沒有起到真正的檢驗作用。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE56定價流程 —— 食品定價供應(yīng)商計財部經(jīng)理采價 整理匯總采價小組采價小組采供部經(jīng)理采購員使用部門成本控制組報價記錄價格匯總統(tǒng)計主管副總審定審批采價 報價 定價? 監(jiān)控點過多，沒有人主控定價，造成責(zé)任、風(fēng)險不明確? 監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)單一，僅僅針對價格，對于產(chǎn)品的其他特性監(jiān)控不夠。? 北京國際飯店采取 “詢價三人行 ”，由采購員、庫房驗收員和廚師長共同采價，每月兩次，之后共同制定原料（主要是鮮活部分）價格，廚師長再據(jù)此調(diào)整菜價。ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE57定價流程 —— 百貨定價供應(yīng)商計財部經(jīng)理采價 整理匯總報價記錄價格匯總統(tǒng)計主管副總審定審批采價 采價報價采價小組采供部經(jīng)理采購員使用部門倉庫管理員ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE58定價流程 —— 工程定價供應(yīng)商計財部經(jīng)理匯總信息報價記錄價格匯總統(tǒng)計主管副總審定審批采價生產(chǎn)廠商 整理信息工程部經(jīng)理 審核報價 定價采價小組采供部經(jīng)理采購員使用部門ALLPKUYCINTHOTEL 11/2023PAGE59問題一：重點不明確，標(biāo)準(zhǔn)單一q 對采購成本影響最大的種類物品沒有重點監(jiān)控，造成了監(jiān)控成本的無效加大，監(jiān)控效果不突出。– 目前 干貨調(diào)料 類食品的采購數(shù)量占總量的一半左右，但在監(jiān)控方面并沒有突出– 小菜 等在總量上并不占多數(shù)，并且隨市場變化情況最復(fù)雜，但是目前在此類商品的監(jiān)控方面成本最高– 監(jiān)控 標(biāo)準(zhǔn) 主要以價格為主