【文章內(nèi)容簡介】 控制可以控制多種危害。另外，一個(gè) CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如 Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個(gè) CCP來控制，如對(duì)于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個(gè) CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。 3/16/2023 43 注意： ? １ 、 在關(guān)鍵控制點(diǎn)全部消除顯著危害是不可能的 ， 將危害減至最低是ＨＡＣＣＰ計(jì)劃唯一合理的目標(biāo) 。 ? ? ２ 、 一個(gè)ＣＣＰ可以控制多種危害 ， 一種危害也可以由多個(gè)ＣＣＰ進(jìn)行控制 。 ? ? ３ 、 同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線上ＣＣＰ可以不同 ， 因?yàn)椋茫茫须S著廠房 、 加工工藝 、 設(shè)備 、 配料 、 ＳＳＯＰ等因素而變化 。 ? ? ４ 、 ＣＣＰ判斷樹是判斷一個(gè)加工步驟是否是ＣＣＰ的有用的工具 ， 但不是最好的工具 ， 最終的判斷應(yīng)由ＨＡＣＣＰ小組根據(jù)知識(shí)做出 。 3/16/2023 44 步驟１４ 建立關(guān)鍵限值（ＣＬ） ? ★ 定義：與一個(gè)ＣＣＰ相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn) 。 ? ★ 對(duì)每一個(gè)確定的ＣＣＰ ， 要建立相應(yīng)的ＣＬ 。 3/16/2023 45 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2 可操作性 3/16/2023 46 確定關(guān)鍵限值的信息來源 ? ● 科學(xué)刊物 —— 雜志文章 、 食品科學(xué)教科書 、微生物參考書 ? ● 法規(guī)性指南 —— 國家和地方指南；ＵＳＤＡ指南；ＦＤＡ指南；容許量和活動(dòng)水平 ? ● 專家 —— ＮＡＣＭＣＦ （ 國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì) ） ， 熱工藝權(quán)威；顧問 ， 食品科學(xué)家／微生物學(xué)家 ， 設(shè)備制造商 ， 大學(xué)研究機(jī)構(gòu) ， 貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? ● 實(shí)驗(yàn)研究 ， 對(duì)比實(shí)驗(yàn) ? 3/16/2023 47 掌握原則： ? １ 、 ＣＬ既不能過于嚴(yán)格 ， 也不能過于寬松 。 ? ２ 、 如果確定ＣＬ的信息無法得到 ， 可選擇一個(gè)保守的值 。 ? ３ 、 當(dāng)ＣＬ存在多種選擇時(shí) ， 最好的控制選擇和最好的ＣＬ選擇往往是通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)決定的 。 ? ４ 、 通常不選擇微生物檢測(cè)結(jié)果作為ＣＬ ，更多采用物理和化學(xué)等直觀的方法 。 ? ? ★ 用來確定一個(gè)ＣＬ的數(shù)據(jù)和參考資料應(yīng)作為ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的支持文件 ， 記錄在ＨＡＣＣＰ體系中 。 3/16/2023 48 建立關(guān)鍵限值 ? 在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? ? 操作限值 (Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值 (CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。 ? 在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離 CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。 3/16/2023 49 例 1 監(jiān)控致病菌 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 不得檢出致病菌 例 2 控制內(nèi)部溫度 危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 內(nèi)部最低溫度 66℃ 控制影響內(nèi)部溫度的因素 例 3危害因素 存在致病菌（微生物） CCP油炸 關(guān)鍵限 油炸機(jī)最低溫度 177℃ 關(guān)鍵限 魚餅最厚不超過 關(guān)鍵限 油炸時(shí)間最少 1分鐘 3/16/2023 50 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時(shí)間 ? 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) 3/16/2023 51 制定操作限值的優(yōu)點(diǎn) ? 從質(zhì)量方面考慮 ?如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物 ? 避免超過 CL ? 考慮正常誤差 ? 有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離 CL值、采取糾正措施。 3/16/2023 52 進(jìn)行監(jiān)控 監(jiān)控： 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來驗(yàn)證時(shí)使用。 W H F W M 3/16/2023 53 CCP的監(jiān)控： 按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè) CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。 ? 監(jiān)控計(jì)劃或程序： ? What ? How ? Frequency ? Who 3/16/2023 54 關(guān)于如何監(jiān)控 ? 多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。 ?一般常用的方法和設(shè)備有： 溫度計(jì) (自動(dòng)或人工 )、鐘表、 PH計(jì)、水活度計(jì) (AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。 ?測(cè)量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控測(cè)量儀器的誤差，在制定 CL值時(shí)應(yīng)加以充分考慮。 3/16/2023 55 監(jiān)測(cè)的頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。 ? 當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。 ? 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的 CL值或 OL值偏離。 3/16/2023 56 有效的控制 ? 防止發(fā)生： ? 如改變食品的 PH值到 46以下 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長 ? 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長。 ? 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。 ? 消除： ①加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 ②在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲 ③金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 ? 減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。 3/16/2023 57 步驟１ 6 建立糾偏行動(dòng)程序 ★ 當(dāng)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí) ， 應(yīng)采取預(yù)先確定的糾偏行動(dòng) ， 并記錄 。 ★ 糾偏行動(dòng)應(yīng)當(dāng)： —— 糾正和消除偏離發(fā)生的原因 ， 重建加工控制 。 —— 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的 ， 并確定其處理方法 。 —— 必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效 ， 如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí) ， 要進(jìn)行重新驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃 。 3/16/2023 58 糾偏行動(dòng)的選擇 ? —— 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品 ? —— 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上 。 ? —— 重新加工 ? —— 退回原料 ? —— 銷毀產(chǎn)品 3/16/2023 59 糾偏行動(dòng) 應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面 ： ?更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制，并避免偏離再次發(fā)生； ?隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。 3/16/2023 60 關(guān)鍵控制點(diǎn) 危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 什么 方法 頻率 誰 HACCP 計(jì)劃表 3/16/2023 61 步驟１８ 建立驗(yàn)證程序 ? ★ 目的：證實(shí)ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的有效性 ? ? ★ 根據(jù)ＨＡＣＣＰ法規(guī) ， 驗(yàn)證包括 ? 確認(rèn) 、 ＣＣＰ驗(yàn)證活動(dòng) 、 ＨＡＣＣＰ ? 體系的驗(yàn)證 、 執(zhí)法機(jī)構(gòu)等要素 。 ? ? ★ 要求列入ＨＡＣＣＰ計(jì)劃的是ＣＣＰ ? 的驗(yàn)證 ， 包括： ? —— 監(jiān)控儀器的校正 ? —— 復(fù)查記錄 （ 監(jiān)控記錄 、 校正記錄 ）