zgf餐飲品質(zhì)控制講義p43(編輯修改稿)
2025-02-07 17:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 查一次； ? 如果晚更為第二天解凍貨品，解凍時(shí)間需縮短為夏天 60分鐘，冬天 90分鐘； ? 解凍時(shí)間僅作參考，實(shí)際按以下標(biāo)準(zhǔn)衡量： 1）第一標(biāo)準(zhǔn)（感官標(biāo)準(zhǔn)）：中心帶有少許冰花，肉類不會(huì)綿軟，無 明顯血水滲出； 2）第二標(biāo)準(zhǔn)（溫度標(biāo)準(zhǔn)）：中心溫度 0℃ 177。 2 ℃ ，邊緣在 2℃ 177。 2℃ 。 問：蒸燉雞解凍好的標(biāo)準(zhǔn)呢？ 二、解凍數(shù)量表 ? 我們制定的解凍貨品數(shù)量即能滿足一天的供應(yīng)量，又沒有多余的貨品，因此，解凍數(shù)量的確定就顯得尤為重要。 ? A、 B、 C類餐廳的劃分： A類餐廳是指 11： 0013： 00 S不超過 5000元的餐廳； B類餐廳是指 11： 0013： 00 S超過 5000元的餐廳； C類餐廳是指 11： 0013： 00 S超過 10000元的餐廳。 規(guī)定 A類餐廳晚上不可以為第二天解凍正餐產(chǎn)品， B、 C類餐廳可以為第二天解凍正餐產(chǎn)品 A類餐廳的解凍： ? 第一次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 庫存 解凍時(shí)段（ 07:0009:30),供應(yīng)時(shí)段 (11:0014:00) ? 第二次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 09:3012:00),供應(yīng)時(shí)段 (14:0018:00) ? 第三次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 13:3016:00),供應(yīng)時(shí)段 (18:00收鋪 ) ? 早餐類：第二天早餐解凍貨品 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 22:0023:00),供應(yīng)時(shí)段 (07:0011:00) B類餐廳的解凍： ? 第一次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 07:0009:30),供應(yīng)時(shí)段 (12:0014:00) ? 第二次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 09:3012:00),供應(yīng)時(shí)段 (14:0018:00) ? 第三次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 13:3016:00),供應(yīng)時(shí)段 (18:00收鋪 ) ? 第四次：解凍數(shù)量 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 22:0023:00),供應(yīng)時(shí)段 (11:0012:00) ? 早餐類：第二天早餐解凍貨品 =供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 解凍時(shí)段（ 22:0023:00),供應(yīng)時(shí)段 (第二天早更 07:0011:00) 三、解凍數(shù)量的計(jì)算方法 預(yù)計(jì)本月指定日期平均 S ? 供應(yīng)時(shí)段預(yù)計(jì)售賣量 = 上周供應(yīng)時(shí)段產(chǎn)品平均售賣量 上周指定日期平均 S 四、相關(guān)規(guī)定 ? 解凍數(shù)量是一個(gè)相對(duì)變量，受諸多因素影響，如：社會(huì)事件、新產(chǎn)品推出或退出、促銷活動(dòng)，因此解凍表制定原則有以下幾點(diǎn)： 1）每月底制定一次； 2）有影響產(chǎn)品銷售比例因素出現(xiàn)時(shí)需重新制定； 3）餐廳可根據(jù)參考的供應(yīng)時(shí)段自行調(diào)整最適合本餐廳 的供應(yīng)時(shí)段，但須區(qū)域經(jīng)理同意； 4）計(jì)算方法采取逢尾則進(jìn)的方法； 5） A類庫存僅指中雪房保留的貨品， B類、 C類餐廳庫存 是指第七批生產(chǎn)后的中雪房庫存。 問：在什么時(shí)間檢查解凍數(shù)量是否合適及解凍的有效執(zhí)行呢？ 半成品存量： 一、米粉存量表 ? 一箱米粉泡好后，可分 27份大米粉或 37份小米粉； ? 米粉泡制量：
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