豬加工廠產(chǎn)品知識(shí)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-02-05 22:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 腹部標(biāo)準(zhǔn) 前腿部標(biāo)準(zhǔn) 分 割 豬 瘦 肉 每片豬肉按不同部位分割成四塊 ,去皮 、 去骨 、 去皮下脂肪的肌肉 。 分割的規(guī)格 : 頸背肌肉 :指從第五 、 六肋骨中間斬下的頸背部位肌肉 (簡(jiǎn)稱Ⅰ 號(hào)肉 )。 前腿肌肉 :指從第五 、 六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉 (簡(jiǎn)稱Ⅱ 號(hào)肉 )。 大排肌肉 :指在脊椎骨下約 4～ 6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉 (簡(jiǎn)稱 Ⅲ 號(hào)肉 )。 后腿肌肉 :指從腰椎與薦 椎連接處 (允許帶腰椎一節(jié)半 )斬下的后腿部位肌肉 (簡(jiǎn) 稱 Ⅳ 號(hào)肉 )。 分割豬瘦肉分為三等級(jí) ,即 :一級(jí) 、 二級(jí) 、 三級(jí) 。 分級(jí)的規(guī)格見表 : ────────┬─────────┬─────────┬──────── 項(xiàng) 指 等 │ 一 級(jí) │ 二 級(jí) │ 三級(jí) 目 標(biāo) 級(jí) │ │ │ ────────┼─────────┼─────────┼──────── 重量 │ 頸背肌肉 ≥ │ 每塊肉的塊形應(yīng) │ │ 前腿肌肉 ≥ │ 保持基本完整 。 │ 每塊肉重量不限 │ 大排肌肉 ≥ │ 不帶碎肉 。 重量 │ Kg │ 后腿肌肉 ≥ │ 不限 │ ────────┼─────────┼─────────┼──────── │ 肌肉應(yīng)保持完整 ,表 │ 肌肉應(yīng)保持完整 ,表 │ 肌肉表層允許帶脂 │ 層脂肪修凈 ,肌膜盡 │ 層脂肪修凈 ,肌膜盡 │ 肪 ,但厚度不超過(guò) 修 整 要 求 │ 量不破 。 Ⅱ 、 Ⅲ 號(hào)肌 │ 量不破 。 Ⅱ 、 Ⅲ 號(hào)肌 │ 。 每塊肉內(nèi) │ 肉允許保留腱膜 。 每 │ 肉允許保留腱膜 。 每 │ 部的筋 、 腱和脂肪 │ 塊肉內(nèi)部的筋 、 腱和 │ 塊肉內(nèi)部的筋 、 腱和 │ 不修 │ 脂肪不修 │ 脂肪不修 │ ────────┴─────────┴─────────┴──────── 加工 分割 分割肉加工允許有兩種剔骨工藝 ,即冷剔骨和熱剔骨 。 冷剔骨系指片豬肉在冷卻后進(jìn)行分割剔骨 。 熱剔骨系指片豬肉不經(jīng)冷卻過(guò)程而直接進(jìn)行分割剔骨 。 采用熱剔骨工藝時(shí) ,必須嚴(yán)格衛(wèi)生條件 ,從生豬放血至加工成分割成品肉進(jìn)入冷卻間的時(shí)間 ,應(yīng)控制在 ～ 。 分割肉在修整時(shí) ,力求刀法平直整齊 ,保持肌膜完整 。 必須修割凈傷斑 、 出血點(diǎn) 、 碎骨 、 軟骨 、 血污 、 淋巴結(jié) 、 膿皰 、 浮毛及雜質(zhì) 。 嚴(yán)重蒼白的肌肉及其周圍有漿液浸潤(rùn)的組織應(yīng)當(dāng)剔除 。 冷加工 分割豬瘦肉冷卻終溫應(yīng)在 24h之內(nèi)達(dá)到 ,其肌肉深層中心溫度不高于 7℃ 。 分割凍豬瘦肉凍結(jié)終溫 ,其肌肉深層中心溫度不高于 15℃ 。 感官指標(biāo)見表 : ─────────┬─────────────────────────── 項(xiàng) 指 │ 目 標(biāo) │ 感 官 指 標(biāo) ─────────┼─────────────────────────── 色澤 │ 肌肉色澤鮮紅或深紅 ,有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色 ─────────┼─────────────────────────── 氣味 │ 應(yīng)有豬肉固有的氣味 ,無(wú)異味 ─────────┼─────────────────────────── 組織狀態(tài) │ 冷凍良好 ,肉質(zhì)緊密 ,有堅(jiān)實(shí)感 ─────────┼─────────────────────────── 煮沸后肉湯 │ 透明澄清 ,脂肪團(tuán)聚于表面 ,具特有香味 ─────────┴─────────────────────────── 1號(hào)肉（肩頸肉） 又稱上腦、鷹嘴、托宗肉。前腿上部、靠近頸部、扇面骨上部一塊長(zhǎng)扁圓形的肉，質(zhì)地較嫩，有肥有瘦，層次分明，宜于炒、炸、熘、燒，常用天 咕嚕肉 、 叉燒肉 等，也適宜于氽湯。 工藝標(biāo)準(zhǔn)： 前腿部位的肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈， 肌膜完整無(wú)刀傷，無(wú)血污、碎骨及病變組織 2號(hào)肉（前腿肉） 也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強(qiáng)。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。 包裝規(guī)格 凍品 25KG紙箱裝 /鮮品 20KG、 15KG周轉(zhuǎn)箱裝 工藝特征 : 在脊椎骨下約 46cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無(wú)刀傷、碎骨，肌膜完整 包裝規(guī)格 : 凍品 25KG紙箱裝 /鮮品 20KG、 15KG周轉(zhuǎn)箱裝 3號(hào)肉（里脊肉） 也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。 4號(hào)肉（后腿肉） 。也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。 ①門板肉。又名無(wú)皮后腿、無(wú)皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長(zhǎng)。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。 ③蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長(zhǎng)。其肉質(zhì)、用途基本同于 “ 砰砣肉 ” 。 ④黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長(zhǎng)。其肉質(zhì)、用途基本同于 “ 秤砣肉 ” 。 工藝特征 后腿部位肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈，肌膜完整，無(wú)刀傷、碎骨及淤血 包裝規(guī)格 凍 品 25KG紙箱裝 /鮮品 20KG、 15KG周轉(zhuǎn)箱裝 五號(hào)肉 又稱黃瓜條，與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長(zhǎng)。其肉質(zhì)、用
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