液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)教材(編輯修改稿)
2025-02-01 17:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 生物，無微生物毒素，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做“商業(yè)無菌” . 不代表絕對無菌。 ? 產(chǎn)品無菌 :是指對產(chǎn)品進(jìn)行高溫處理，以殺死所有微生物和耐熱酶。 ? 貨架期： 指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標(biāo)簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時間。貨架期取決于四個因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。 ? 原料乳驗(yàn)收 → 儲存 → 配料 → 預(yù)熱 → 均質(zhì) → ? 預(yù)殺菌 → 閃蒸 → 冷卻 → 儲存 → UHT→ 無菌 灌 ? 紙容器 裝 → 貼吸管 → 裝箱 → 入庫 ? （三） 典型工藝流程 ? 要求原料乳耐熱性好，蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。 ? 對應(yīng)檢測指標(biāo)： 牛奶必須至少在 75％ 的酒精濃度中保持穩(wěn)定 。 （ 四 ）原料質(zhì)量和預(yù)處理 ? 特別說明 ? 下列牛奶不適宜于超高溫處理： ? （ 1）酸度偏高的牛奶； ? （ 2）牛奶中鹽類平衡不適當(dāng)； ? （ 3）牛奶中含有過多的乳清蛋白 (白蛋白、球蛋白等 )，即 初乳 。 ? 另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢菌數(shù)目應(yīng)該很低。 （五） 滅菌 ? 滅菌方法 ? 直接加熱法 和 間接加熱法 。 （ 1） 間接超高溫加熱 ? 間接加熱是在一熱交換器中進(jìn)行 ，加熱介質(zhì)的熱能通過間壁傳遞給牛奶 。 ? 常見間接加熱系統(tǒng)有 管板式熱交換系統(tǒng) 和 板 式熱交換系統(tǒng) 。 ? 以 管 式熱交換系統(tǒng) 為例 圖 83 管式間接 UHT奶生產(chǎn)線 1平衡罐 2料泵 3管式熱交換器 4保持罐 5間接蒸汽加熱 6緩沖罐 7真空泵 8均質(zhì)機(jī) 9無菌罐 10無菌灌裝機(jī) 乳 蒸汽 冷卻水 加熱水 真空排氣 （ 2） 直接加熱法 ? 牛奶通過直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中（噴射式），或者是將牛奶噴入到充滿蒸汽的容器中（注入式）。 ? 原理圖見下頁，工藝要求略 左面為噴射式加熱，右邊為灌注式加熱 （ 六 ）無菌包裝 ? 定義 ? 將殺菌后的物料，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)。 ? 無菌包裝必須符合的要求 ? UHT滅菌工藝與巴氏殺菌的主要區(qū)別 ? （ 1） UHT滅菌前設(shè)備要預(yù)滅菌，熱處理要求嚴(yán)、強(qiáng)度大； ? （ 2）可使用無菌罐 ? （ 3）最后采用無菌灌裝 無菌包裝的設(shè)備 ? （ 1） 類型 ? ① 無菌菱形袋包裝機(jī)； ② 無菌磚形盒包裝機(jī)； ③ 無菌枕形包裝機(jī)； ④ 無菌異型盒包裝機(jī)等 。 ? （ 2） 公司 ? 瑞典的 利樂公司 （ Tetra Pak） 、 德國的 KF公司 （ KF Engineer GmbH） 、 瑞士 康美公司 （ SIG ） 以及美國的 國際紙業(yè)（ International Paper） 公司等 。 ? （ 3）利樂包 ? 是由紙卷在生產(chǎn)過程中先通過殺菌然后依次完成成形 — 灌裝一密封（ Form－ Fill－ Seal） ? （ 4）康美包 ? 先預(yù)制紙盒，在生產(chǎn)過程中通過殺菌后只完成灌裝一密封過程。 （ 5） 百利 包和芬包 ? 法國百利公司 （ PrePak） 無菌包裝系統(tǒng)生產(chǎn)的包裝。其結(jié)構(gòu)為多層無菌復(fù)合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔 5層、 7層共擠膜及鋁塑復(fù)合膜，材料不同其保質(zhì)期跨度從 30天到 180天不等。 ? 芬包 （ FennPak)為芬蘭 Elester公司生產(chǎn)的無菌灌裝系統(tǒng)配套使用的包裝材料。 ? 此類包裝材料安全、衛(wèi)生、方便，價(jià)格適中，占據(jù)了很大的消費(fèi)市場。 百利 包 （ 6）無菌杯 ? 無菌杯所用的材料為多層共擠無菌包裝片材， 以?？ū?NAS）為典型代表，無菌包裝材料分為杯材、蓋材和商標(biāo)材三部分。 并在無菌室中成型 —— 灌裝 —
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