【文章內(nèi)容簡介】 理淋巴結(jié)是否漏摘。 ? 對合格胴體加蓋合格印章 五、宰后檢驗結(jié)果的處理 ? 合格產(chǎn)品處理 ? 經(jīng)檢驗其胴體和產(chǎn)品符合國家相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的，加蓋肉品檢驗合格印章，同時出具肉品品質(zhì)檢驗合格證。 ? 常見不合格產(chǎn)品的處理 ? ? 判定放血不全胴體的標(biāo)準(zhǔn)為 50%以上的皮膚及其皮下脂肪組織呈彌漫性充血者為放血不全。 ? 放血不全的處理： ? 一旦肌肉組織出現(xiàn)暗紅色，大血管內(nèi)有血液殘留的，胴體連同其內(nèi)臟不能食用。 ? 如肌肉組織色澤正常的，需要高溫處理后才能食用 ? ? 后腿肌肉、背最長肌有白色條紋或大塊肌肉出現(xiàn)色澤蒼白，成魚肉樣，質(zhì)地較硬，切面有大量的白色小點；心肌也有相同白色條紋的，即可判定為白肌病。屬于營養(yǎng)代謝性疾病，缺乏維 E或硒所致。 ? 處理：整體病變：全部胴體及其產(chǎn)品不能食用 局部病變：可以修割的，修割后高溫處理 ? 3. 白肌肉（ PSE肉） ? 半鍵肌、半膜肌和背最長肌出現(xiàn)色澤顯著蒼白、質(zhì)地柔軟且有汁液滲出的即可判定為白肌肉。 ? 處理：對嚴(yán)重的病變部分修割處理 ? 、黃脂病及黃疸 ? 處理原則是要準(zhǔn)確定性，主要注意皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱，退黃后出廠；退黃后仍有異味的，不能出廠，不能食用。 ? 僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無黃色，無其他不良?xì)馕叮瑑?nèi)臟正常的不受限制出廠。如伴有其他不良?xì)馕叮瑧?yīng)做非食用處理。 ? 皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，經(jīng)放置一晝夜后黃色不消褪，但無不良?xì)馕兜?，脂肪組織做非食用或銷毀處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的，不受限制出廠。 ? 皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱呈黃色，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失或顯著消褪，僅留痕跡的，不受限制出廠。黃色不消失的，作為復(fù)制原料利用。 ? 黃疸色嚴(yán)重，經(jīng)放置一晝夜后，黃色消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理。 ? ? 膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變性和高度水腫的非食用或化制。 ? ? 局部經(jīng)修割后的組織，全部化制或銷毀。 （ 1）記錄填寫要求：每班檢驗完成后檢驗人員應(yīng)如實填寫記錄，字跡清晰，內(nèi)容完整，不得隨意涂抹，如更改，在更改處簽名或蓋章，并注明日期。 （ 2）記錄內(nèi)容：檢驗日期、產(chǎn)地、貨主名稱、生產(chǎn)頭數(shù)、檢驗方法、檢驗內(nèi)容、檢驗頭數(shù)、健康頭數(shù)、病豬和不合格生豬產(chǎn)品的頭數(shù)、數(shù)量及處理原因、處理方式、檢驗人員簽字等內(nèi)容。 ? 第一節(jié) 氣味異常肉的鑒定 ? 飼料氣味：潲水 ? 性氣味：公豬肉 ? 藥味：芳香藥物氣味 ? 病理氣味：患尿毒癥有尿味 ? 酸味： “ 夾氣肉 ” 帶酸臭味 ? 氨臭味：肉蛋白分解產(chǎn)生氨氣 ? 附加氣味：運(yùn)輸或冷庫的特殊氣味 第二章 肉品質(zhì)異常和劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理 ? 氣味異常肉的處理： ? 通風(fēng)驅(qū)散后，經(jīng)煮沸實驗無異味的可以判定為合格肉 ? 如煮沸實驗仍有氣味的，不能鮮銷上市，需要復(fù)制加工或化制 ? 局部有氣味的，局部廢棄，其余不受影響，可以食用 第二節(jié) 色澤異常肉的鑒定與處理 ? 、黃脂病和黃疸 ： ? ：皮下脂肪充血、出血，結(jié)合檢查內(nèi)臟和淋巴，如內(nèi)臟不明顯，高溫處理。 ? （ DFD肉）：肌肉暗紅，質(zhì)地硬實，切面干燥。不能鮮銷，加工后食用。 ? （ PSE肉）：后肢及背最長肌蒼白、柔軟，有液體滲出。輕不限制，重則修割作復(fù)制。 ? ：輕則修割，重作銷毀。 ? ：銷毀處理。 ? ：以感官和快速檢測為主，濕潤、肌纖維腫脹，肝臟淤血、肺腎腫脹。銷毀處理。 ? ：可抽檢，對尿液進(jìn)行檢測，陽性的銷毀處理。 ? ：一般經(jīng)口進(jìn)入，口腔、食管、胃腸黏膜充血、出血、壞死、糜爛，肝腎肺和淋巴出現(xiàn)水腫、出血等癥狀。銷毀處理。 ? ：表現(xiàn)為脂肪減少和肌肉萎縮。根據(jù)病因處理。 第三節(jié) 劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理 ? 發(fā)粘：通風(fēng)不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。 ? 變色：自身變化，可清洗或修割食用，腐敗禁食。 ? 發(fā)霉：白或黑色霉點修割食用，青、曲霉不得食用 ? 深層腐敗：股骨肌肉腐敗，不能食用 ? 脂肪氧化：酸敗嚴(yán)重做工業(yè)用 ? 干枯：存放過久，水分丟失，輕則修割，重則不能食用。 ? 發(fā)光：藍(lán)色熒光是大量發(fā)光桿菌引起，應(yīng)修割 ? 異味：輕則修割，重則高溫或工業(yè)用處理 ? 氨水侵襲：輕則流水浸泡，重則復(fù)制 第四節(jié) 冷卻或冷凍豬肉的常見異常變化的鑒定和處理 第三章 實驗室檢驗 ? 實驗室技術(shù)要求：有專業(yè)人員、工作環(huán)境、必要的設(shè)備，有檢驗的用品、培養(yǎng)基和試劑。 ? 工作要求：有工作服、工作環(huán)境安靜清潔，定期消毒并檢查保養(yǎng)設(shè)備。 ? 具體開展以下檢驗： ? 新鮮度檢驗：感官及實驗室檢測 ? 細(xì)菌學(xué)檢驗：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌 ? 理化檢驗：瘦肉精等 第四章 屠宰生豬主要疾病介紹 第一節(jié) 屠宰生豬主要人畜共患傳染病 定義：人畜共患病是指在人和脊椎動物之間自然傳播的疾病或感染。如 結(jié)核病、布魯氏菌病、口蹄疫等。 ? 惡性傳染病 , 一律不準(zhǔn)屠宰 ,必須嚴(yán)格控制按照 《 病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程 》 （ GB165482023 ）處理。 ? 一、豬瘟 ? 豬瘟（ classical swine fever），又稱豬霍亂（ hog cholera），是由豬瘟病毒（ classical swine fever virus）引起豬的一種急性、熱性、敗血性傳染病。以高熱稽留、出血、脾梗死和致死率高為特征。豬瘟病毒對人雖無致病性，但在發(fā)生豬瘟?xí)r常有沙門氏菌及巴氏桿菌繼發(fā)感染，成為人類細(xì)菌性食物中毒的原因之一。 第二節(jié) 屠宰生豬主要動物傳染病 ? （一）宰前鑒定 ? 分為最急性型；急性型；亞急性型；慢性型。根據(jù)相應(yīng)的癥狀進(jìn)行判定。 ? （二）宰后檢驗 ? 豬瘟的鑒定主要依據(jù)屠宰豬在宰后檢驗過程中