果蔬汁的制作工藝天津農(nóng)學(xué)院李猛(編輯修改稿)
2025-01-26 14:33 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 梅、李等） 打漿法：帶肉果汁或混濁果汁用 榨汁前加熱處理 —— 提高出汁率。 原理：蛋白質(zhì)變性；改變細(xì)胞結(jié)構(gòu)；軟化果肉，降低果汁粘度；抑制酶活性，防止變色、分層和異味產(chǎn)生。 果膠酶和纖維素、半纖維素酶可使果肉組織分解，提高出汁率。 加熱處理和酶處理 汁液流出量的估算 估算公式：V=∏r 4pt/8ηl V—— 果汁流出量 P—— 所施壓力 r—— 毛細(xì)管半徑 l—— 毛細(xì)管長(zhǎng)度 η —— 果蔬汁的粘度 t—— 果蔬汁流出時(shí)間 實(shí)際生產(chǎn)中，壓榨時(shí)間和壓力對(duì)果蔬汁出汁率影響較大。 壓力增加太快降低出汁率。 加入一些疏松劑可提高出汁率。 降低壓榨層厚度，加入疏松物質(zhì)，增加 r，降低粘度，有利于提高出汁率。 榨汁機(jī) 粗濾與成分調(diào)整 成分調(diào)整 小范圍的調(diào)整果蔬汁糖酸比例以改進(jìn)風(fēng)味和符合一定規(guī)格要求。 粗濾 粗濾又稱(chēng)篩濾。對(duì)于混濁果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮物等粒，同時(shí)又保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和典型的香味。 澄清過(guò)濾（澄清果汁生產(chǎn)中工序） ? 混濁原因：細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。 ?在澄清汁的生產(chǎn)中，會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，須加以除去。 ? 果蔬汁生產(chǎn)用酶制劑要求其多聚半乳糖醛酸活性大于40000u/g,果膠脂酶活性大于75u/g。一般果膠酶作用的適合 ，溫度 50℃ 左右 一）酶法： 果膠物質(zhì)在果膠酶作用下水解為半乳糖醛酸（水溶性） 加入前需預(yù)先試驗(yàn) 果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培養(yǎng)獲得 二）明膠－單寧法 ? 適用于含單寧較多的果汁 ，蘋(píng)果、犁、葡萄等 ? 作用機(jī)理： ? （ 1）明膠、魚(yú)膠、干酪素、蛋清等蛋白質(zhì)物質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，懸浮顆粒隨絡(luò)合物沉降。 ? （ 2）果汁中懸浮粒子果膠、維生素、單寧、多聚戊糖帶負(fù)電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、纖維素帶正電荷，電性中和使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降。 對(duì)明膠、單寧的要求： 食用級(jí)的，使用時(shí)預(yù)先試驗(yàn) 影響此澄清效果的主要因素： 溫度、果蔬 PH、明膠的等電點(diǎn)等 較酸性和溫度較低條件較易澄清。 ?缺點(diǎn)：對(duì)含花色苷的果汁會(huì)發(fā)生部分褪色。 ?高溫下澄清時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果汁易發(fā)酵。 四）皂土法：膨潤(rùn)土： ? 吸附作用、離子交換作用 三）酶、明膠聯(lián)合澄清法 仁果類(lèi)用此法較多 （六）其他： 自然澄清法 加熱澄清法： 80－ 90s內(nèi)加熱至 80－ 82℃ ，急速冷至室溫。蛋白質(zhì)、膠體破壞 冷凍澄清法：急速冷凍，解凍后膠體被部分破壞。 其他澄清劑 五）硅膠： 吸附和除去過(guò)剩明膠、多酚物質(zhì)、糠醛等。 過(guò)濾（ 澄清果汁生產(chǎn)中工序 ） ? 設(shè)備：袋濾器、板框壓濾機(jī)、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī) ? 濾材： ? 過(guò)濾速度的影響因素： ? 過(guò)濾器濾孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒密度和大小、果蔬汁的溫度等。 目的：除去細(xì)小的懸浮物質(zhì)。 1）硅藻土過(guò)濾 ? 制備過(guò)濾層 ? 果蔬汁過(guò)濾 2）板框過(guò)濾機(jī) 3）真空過(guò)濾 4）離心分離 5）超濾：膜過(guò)濾 超濾設(shè)備 均質(zhì)脫氣（混濁果汁生產(chǎn)中工序） ? 混濁果蔬汁用、帶肉果汁用 ? 均質(zhì)： ? 一般糖酸調(diào)整后進(jìn)行均質(zhì)脫氣（帶肉果汁），亦可先均質(zhì)果漿再調(diào)整成果汁。 ? 機(jī)械： ? 方式：高壓式：高壓均質(zhì)機(jī) ? 超聲波式：超聲波均質(zhì)機(jī) ? 回轉(zhuǎn)式：膠體磨 均質(zhì)、脫氣機(jī)械與設(shè)備 膠體磨與均質(zhì)機(jī) ? 膠體磨 ? 高壓均質(zhì)機(jī) ? 超聲波均質(zhì)機(jī) ? 脫氣機(jī) 均質(zhì)機(jī) 脫氣的目的： ? 、維生素 C、香氣
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