谷物蛋白生產(chǎn)培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2025-01-26 12:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 ， 可用面筋塊拉到斷裂時的最大長度來表示 。 按面筋延伸性強弱把其分為三個級別： ? 延伸性差的面筋 ， 延伸長度為＜ 8cm； ? 延伸性中等的面筋 ， 延伸長度為 8— 15cm； ? 延伸性好的面筋 ， 延伸長度為＞ 15cm。 ? ③ 比延性 面筋在自然懸掛下 ， 單位時間的伸長度叫面筋的比延性 。 并以每分鐘伸長的厘米為量度 。 ? 如懸掛一個 2． 5克的面團 ， 并在其下端掛上一個 5克重的砝碼 ， 就可以測出它的比延性 ，其結(jié)果見表 9— 7所示 。 ? ④ 薄膜成型性 小麥面筋的薄膜成型是其粘彈性的直接表現(xiàn)。由于足夠壓力而克服部分彈性，面筋內(nèi)部就可形成 C02或水汽，使面筋呈海綿狀或纖維結(jié)構(gòu)，所產(chǎn)生的氣體被連續(xù)蛋白相所包圍，孔內(nèi)充滿氣體，形成薄膜面筋。 ? 這種面筋如再加足夠的熱，就會失去活性，不再恢復(fù)原來的特性。按加熱后含水量的多少構(gòu)成膠體或食物脆性，面包生產(chǎn)就是利用氣體被連續(xù)蛋白相包圍的原理。利用這一原理，即使面筋水解后仍可制作香腸外衣，以及管狀、殼狀、食餡外皮等 ? ⑤吸水性 商質(zhì)量的面筋可吸收二倍面筋量的水。小麥面筋的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并可延長食品的貨架期。小麥面筋的吸水性和粘彈性相結(jié)合，就產(chǎn)生“活性”，通話稱為“活性面筋” (Vital gluten)。小麥濕面筋在干燥前燒煮，則會產(chǎn)生不可逆的變性，不再具有吸水性和粘彈性，而是一種普通植物蛋白。我國的烤麩水面筋就是這稱無活性面筋。 ? ⑥ 熱凝固性 水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界量度就會變性 ， 變性后就不易溶于水了 ， 這叫熱凝固性 。 當面筋蛋白質(zhì)含量達到 25—30％ 時 ， 加熱到 85℃ 就會發(fā)生熱凝固 。 將面筋的熱變性與面筋在稀醋酸中的溶解度進行比較 ， 其結(jié)果是 ， 隨著加熱溫度上升和加熱時間延長 ， 面筋在稀醋酸中的溶解度下降 ， 而變性度增加 ， 見圖 9— 3。 ? 用面筋和淀粉制作面包 ， 并根據(jù)面包容積探討了面筋的變性度 。 其結(jié)果仍是隨著溫度升高和加熱時間延長 ， 面包容積減小 ， 表明面筋的變性度對面包容積有很大影響 ， 見圖 9— 4所示 。 ? 面筋與其它蛋白質(zhì)不同 ， 對熱的敏感性差 ，如不加熱到 80℃ 左右 ， 便不會凝膠化 。 這說明面筋中的分子間多為 S— S交聯(lián) ， 即面筋是牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的 。 因此 。 如果用還原劑切斷面筋的 S— S交聯(lián) ， 其熱敏感性就會顯著提高 。 如果將這種現(xiàn)象應(yīng)用于面筋制品 ， 就要降低其熱凝固溫度 。 為了與肉蛋白質(zhì)的凝固溫度相一致 ， 在利用魚肉 、 畜肉制品尤其是用于后者時 ， 面筋的粘彈性便能有效地發(fā)揮 。 ? pH值對變性的影響如圖 9— 5所示 。 當加熱到 90℃ 時 ， pH值為 4的變性速度最??；當 pH值接近 5時 ， 變性速度迅速加快；當 pH值 5—6時 ， 變性速度保持不變；當 PH值為 6— 6． 5，變性速度急劇上升；但當 pH值為 6． 5一 7． 5，變性速度又保持不變 。 當加熱到 80℃ 時 ， 面包容積法 (圖 9— 5曲線 2)和稀醋酸溶解法 (圖9— 5曲線 3)出現(xiàn)了同樣的傾向 。 尤其是曲線3， pH值接近 5， 變性速度最小 。 當 90℃ 時 ，可以認為 PH值接近 4， 變性速度呈最小值 ?？紤]到活性面筋是將水面筋分散于酸或堿中 ，再進行噴霧干燥而成的 ， 所以 pH值對加熱性的影響是重要的 。 ? ⑦ 酸值 小麥面筋是一種絡(luò)合蛋白質(zhì) ， 它沒有明顯的等電點 。 也就難于找出其正負電子正好平衡的分辨點 ， 這是因為麥谷蛋白不溶于水 ， 它具有正常的酸值范圍 ， 而面筋則趨向于反映麥醇溶蛋白在酸中溶解的等離子現(xiàn)象 。 研究麥醇溶蛋白質(zhì)在不同酸值中的溶解度時發(fā)現(xiàn) ， 在酸值 PH為 6— 9時 ， 其溶解度最小 。 ? 這一范圍內(nèi)小麥面筋的粘性 、 網(wǎng)絡(luò)張力最強 ， 因而小麥面筋在酸或堿的分散作用下 ， 加速溶解是值得注意的 ， 有些生產(chǎn)廠商就是利用這一點對小麥面筋進行噴霧干燥的 。 添加的醋酸溶液或氨水在干燥過程中會瞬時揮發(fā) ， 生產(chǎn)的小麥面筋仍為 “ 活性面筋 ” 。 因此 ， 控制面筋的酸值就能生產(chǎn)許多含有面筋的食品 。 ? ⑥ 口味 加工適當而又合理貯藏的活性面筋具有 “ 清淡醇味 ” ， 或略帶 “ 谷物味 ” ，這都是人們喜歡的口味 。 小麥面筋與其它谷物混合 ， 或摻入肉類 、 魚類等 ， 即使大量加入也不會產(chǎn)生異味 。 ? (2)影響面筋物理性質(zhì)的因素 ? 面筋性質(zhì)的強弱，除了與小麥本身的品質(zhì)有關(guān)外，還受許多物理和化學(xué)因素的影響。 ? 一般的規(guī)律是： ? 凡能促進蛋白質(zhì)解膠或溶化的因素都能使面筋弱化。例如稀酸溶液、還原劑和蛋白酶的作用等。 ? 凡能阻礙蛋白質(zhì)吸水膨脹的因素都能使面筋強化。例如，熱處理、不飽和脂肪酸、親水性比蛋白質(zhì)更強的中性鹽及某些氧化劑的作用等。 ? 在小麥制粉過程中 ， 反復(fù)精碾會使面筋強化 。 如果原來是弱力面筋 ， 那么受到強烈的機械作用之后 ， 就會變成強力的面筋 。 ? ① 面筋對于高溫的敏感性具有重要的實際意義 。 面筋和其它水化狀態(tài)的
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