第九篇調味品加工工藝(編輯修改稿)
2025-01-26 08:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 應先排放進氣管中的冷凝水， 蒸料壓力一般控制在 ～ /厘米 2左右，維持 15～ 30分鐘 (或 /厘米 2， 5～ 10分鐘 )。在蒸煮過程中，蒸鍋應不斷轉動。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關閉排氣閥，開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度 (約 50℃ )，即可開鍋出料。 (4)制曲 ：厚層通風制曲 ： 成曲質量穩(wěn)定，制曲設備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動強度；便于實現(xiàn)機械化，提高勞動生產(chǎn)率等。制曲工藝 ： 原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻，種曲用量為原料總重量的 %左右，接種溫度以 40℃上下。曲料接種后移入曲池，堆積疏松平整 （ 20～ 30cm)調節(jié)品溫至 28～ 30℃ 。制曲品溫控制為 30～ 35℃ ，品溫過高，立即通風降溫，通風量為 70～ 80m3/min，進風溫度一般為30℃ ，制曲的時間為 2228小時。曲料的變化 （霉菌的生長變化；化學變化；物理變化）制曲過程中，要加強溫度、濕度及通風管理（一熟、二大、三低、四均勻）。167。 一熟 ：要求原料熟透好，原料蛋白質消化率在 80～ 90%之間；167。 二大 ：大風、大水。曲料熟料水分要求在 45～50%(具體根據(jù)季節(jié)確定 )；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風量為 70～ 80m3/分；167。 三低 ：裝池料溫低、制曲品溫低、進風風溫低。裝池料溫保持在 28～ 30℃ ；制曲品溫控制在 30～35℃ 之間；進風風溫一般為 30℃ 。167。 四均勻 ：原料混合及潤水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。A、制醅將準備好的 12～ 13176。B233。鹽水 (根據(jù)實際需要確定，一般發(fā)酵周期長，鹽水濃度高些 )，加熱至 50～ 55℃ ，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。成曲拌加的 鹽水量 控制在原料總重量的 65% 左右。在拌鹽水前應先化驗成曲水分，再計量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的 15～ 20厘米厚的醅層時，應控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。鹽層厚約 3～ 5厘米，并在池面加蓋 。 入池后，醬醅品溫要求為 42～ 50℃ ，發(fā)酵 8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風味，通常延長發(fā)酵期為 12～ 15天。發(fā)酵溫度如進行分段控制，則 前期為 40～ 48℃ ，中期為 44～ 46℃ ，后期為 36～40℃ 。 分段控制有利于成品風味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負責管理，按時檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要及時采取必要的措施糾正。固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意 鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度 ，制醅鹽水量要求底少面多，并恰當?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。 B、原理：利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質、淀粉還有少量的脂肪、維生素和礦物質等進行多種發(fā)酵作用，逐步使復雜物質分解為較簡單的物質，又把較簡單的物質合成為一種復合食品調料。具體機理為：① 淀粉的糖化：米曲霉中的淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。葡萄糖在一定條件下由酵母發(fā)酵生成酒精和二氧化碳；一部分細菌使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸、曲酸，并通過與醇反應生成酯類 （增香） 。② 蛋白質的分解：蛋白質經(jīng)蛋白酶的催化作用，最終分解變成多種氨基酸類。谷氨酸（鮮味）；甘氨酸、丙氨酸和色氨酸（甜味）；酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸（產(chǎn)色，氧化生成黑色及棕色化合物）；鳥苷酸和肌苷酸的鈉鹽（谷氨酸鈉鹽）協(xié)調增鮮。 米曲霉質量差，污染雜菌產(chǎn)生異常發(fā)酵（導致醬油中游離氨及胺類增多，影響產(chǎn)曲質量）。③ 脂肪的分解：脂肪酶分解成脂肪酸和甘油，水解的脂肪酸通過氧化生成各種短鏈脂肪酸，構成醬油酯類的基物。④ 纖維素（纖維素酶）直鏈纖維素（羧甲基纖維素酶）纖維二糖（ β 葡聚糖苷 酶 ）葡萄糖（ 細 菌中的 酶 ）乳酸、醋酸、琥珀酸；多 縮 戊糖（半 纖維 素 酶 ）戊糖⑤ 色香味體的形成色：氨基酸和糖 類 （外界溫度、空氣、 酶 ）生成 醬 色。戊糖、甲基戊糖。香：原料生成、代 謝產(chǎn) 物（曲霉、酵母、乳酸菌）及化學反應產(chǎn) 生。體： 濃 稠度（可溶性蛋白 質 、氨基酸、糊精、糖 類 、有機酸、食 鹽 ）。 發(fā) 酵越完全， 濃 稠度越高， 質 量越好。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質溶出。浸出包括 浸泡、過濾 兩道工序。 (1)浸泡 ：按生產(chǎn)各種等級醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油（ 增加 25～ 30%）浸泡 (預熱至 70～ 80℃ )，蓋緊容器，防止散熱。浸泡時間一般要求 20小時左右，品溫在 60℃ 以上。延長浸泡時間，提高浸泡溫度，對提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松（部分谷糠），以利浸濾。(2)過濾 ：間歇過濾和連續(xù)過濾兩種形式。醬醅經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完 (注意醅面不要露出液面 )，關閉閥門；再加入預熱至 80～ 85℃ 的三淋油，浸泡 8～ 10小時，濾出二淋油 (備下次浸醅用 )；然后再加入熱水 (也可以用自來水 )，浸泡 2小
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