地溝油檢測技術的發(fā)展與研究(編輯修改稿)
2025-01-26 04:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 中，有多種不同因素，可使油脂的常規(guī)理化指標不符合國家標準，常規(guī)理化指標不達標未必是餐廚廢油脂。已有研究指出，酸價、羰基價、過氧化值、氯化鈉 4 項指標不能準確地作為地溝油鑒別依據(jù)。 膽固醇含量判定法 ? 一般植物油中僅含有極其微量（低于 50 μg/mL）的 膽固醇 ，而動物油中含有大量的膽固醇。餐廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動物油脂。 ? 主要技術缺陷： 有的餐飲廢油脂中不含動物油，如用于煎炸面制品的煎炸老油等。該方法代表性不足，會造成誤判。而，目前國內(nèi)檢測油脂中膽固醇含量的主要方法是氣相色譜技術，其檢測靈敏度較低。當食用植物油中摻入的餐廚廢油脂比例少于 10%時，難以檢出其中的膽固醇。 薄層色譜檢測極性物法 ? 薄層色譜技術對餐廚廢油脂的 二級氧化產(chǎn)物醛、酮類 等進行分離檢測 ? 主要技術缺陷： 餐廚廢油脂的極性成分 醛、酮類物質在油脂的深度精煉（如脫臭）過程中可以大部分去除，而且薄層色譜技術檢測靈敏度極低，不適于摻偽檢測。 電導率法 ? 餐廚廢油脂會混入大量的 水溶性物質 ，如食鹽等調味品和洗滌劑等，這類物質會大幅度升高水的電導率，而正常的食用油脂中水溶性物質含量極低 。 ? 主要技術缺陷： 通 過深度精煉，可以將餐廚廢油脂中絕大部分的水溶性物質去除，精煉工藝也會引起電導率的較大波動，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。 頂空 氣相色譜聯(lián)用質譜檢測油脂的揮發(fā)性成分 ? 該方法采用頂空進樣技術或頂空固相微萃取進樣技術，收集餐廚廢油脂氧化產(chǎn)生的 小分子揮發(fā)性物質 ，并進行氣質聯(lián)用檢測。 ? 主要技術缺陷： 經(jīng)脫臭精煉，油脂中的揮發(fā)性成分大部分都除去了，不適用于深度精煉餐廚廢油脂。 脂肪酸相對不飽和度（ U/S 值） ? 天然的食用植物油含有高含量的 不飽和脂肪酸 ，因此有著比較高的脂肪酸相對不飽和度（ U/S 值），一般在 4～ 之間。然而相對于飽和脂肪酸而言，不飽和脂肪酸的熱穩(wěn)定性比較差，在高溫下其氧化分解的速度遠快于飽和脂肪酸，植物油的 U/S 值會不斷降低。 ? 主要技術缺陷： 不同來源的餐廚廢油脂的 U/S 值變化比較大， 不同種類的植物油本身 U/S 值變化也比較大， 若在一個 U/S 比較大的食用植物油（如葵花籽油， U/S 為 6 左右）中摻入一個 U/S 值為 3 左右的餐廚廢油，這樣即使摻入量達 50%，最終混合油的 U/S 值也可達 左右，而這個 U/S 值和正常的食用花生油和食用調和油的 U/S 基本一致， 就很難判斷了。 測真菌毒素
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