面包加工技術(shù)--二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程ppt34頁(編輯修改稿)
2025-01-24 19:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 為二氧化碳和水，并放出一定的能量。隨著二氧化碳氣體逐步增加，面團的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有風味。 ?面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵 1．發(fā)酵室的工藝參數(shù) 發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度 2830℃ ，相對濕度 70％一 75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定 （三）面團發(fā)酵工藝 (1)回落法 面團自然發(fā)酵到一定時間后，在面團正中央部位開始往下回落，即為發(fā)酵成熟。 (2)手觸法 用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團。如果面團很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。 2．發(fā)酵成熟度的判別 (3)拉絲法 將面團用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細，又易斷，表示發(fā)酵過度。 (4)嗅覺法 面團發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。 1. 發(fā)酵成熟 面包體積大 ， 內(nèi)部組織均勻 ， 氣孔壁薄呈半透明 ， 具有酒香和酯香 ， 口感松軟 ， 富有彈性 。 2. 發(fā)酵不足 面包體積小 ， 內(nèi)部組織粗糙 ， 風味平淡 ， 香氣不足 ， 口感不佳 ， 面包表皮色澤深 。 3. 發(fā)酵過度 在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。 (四 )發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響 發(fā)酵損失是指面團經(jīng)過發(fā)酵后，由于酵母分解糖為 CO2，酒精，有機酸等揮發(fā)性成分所造成的面團重量損失。發(fā)酵損失與配方、發(fā)酵時間、面團溫度等因素有關(guān)，發(fā)酵損失一般為 1％～ 2％。 (五 )發(fā)酵損失 五、面團整形 ?將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形 ?整形包括 分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模 等工序 ?在整形期間，面團仍然繼續(xù)進行著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團繼續(xù)發(fā)酵 整形期間不能使面團溫度過低和表皮干燥以防止面團形成硬皮。 整形室標準條件：溫度 25～ 28℃ ，相對濕度 60％一 70％。 (一 )分塊和稱量 分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小面團，并進行稱量。 (二 )搓圓 1． 搓圓的作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形 。 為下一工序打好基礎(chǔ) 。 (2)新分割的小塊面團 ， 切口處有粘結(jié)性 ， 搓圓施以壓力 ，使皮部延伸將切口處覆蓋 。 (3)分割時
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1