項(xiàng)目一設(shè)計(jì)廚房(編輯修改稿)
2025-01-19 14:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 而站，工作臺(tái)在身后，經(jīng)濟(jì)適用，廚師要多次轉(zhuǎn)身 L型：灶眼、炸鍋、烤爐、扒爐等常用設(shè)備組合在一邊，而較大的蒸鍋、湯鍋等放在短邊。島式布局：也稱點(diǎn)式布局，這種布局是在中間布置三部分設(shè)施，也可以結(jié)合其他布局方式在中間設(shè)置餐桌并兼有烤爐或烤箱，將烹調(diào)和備餐中心設(shè)計(jì)在一個(gè)獨(dú)立的臺(tái)案之上，從四面進(jìn)行操作或進(jìn)餐，通常見于酒吧等娛樂性或特色餐廳布局模塊二 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)任務(wù)二 廚房的高度與頂部設(shè)計(jì) 房的高度◆ 毛坯房的高度約為 ～ ◆ 吊頂后的凈高度約為 ～ ◆ 墻體用空心磚砌成，有吸音、吸濕效果；◆ 墻體的 ；◆ 墻面建議用 2038厘米的白色瓷磚 ， 從地面貼至天花板；◆ 用石棉纖維或輕鋼龍骨材料吊頂；（具耐火、防潮、防滴水功能）天花板必須采用防火 材料? 一家 24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳，因?yàn)槌橛蜔煓C(jī)煙道長(zhǎng)期沒有清理，夜班廚師燉上湯就到餐廳里玩去了，爐灶在下面加熱，熱量上升，煙道里的油污因?yàn)橹亓Φ年P(guān)系，慢慢滑落下來，掉到正在燃燒的爐灶上，值班廚師，恰好因?yàn)榘胍估餂]有生意，跑到餐廳里和服務(wù)員聊天去了，恰好廚房里的天花板又沒有使用防火材料，又是在半夜，廚師服務(wù)員都是普通員工，一慌神，沒有在第一時(shí)間采取必要的措施，主動(dòng)滅火或者及時(shí)報(bào)警，結(jié)果耽誤了時(shí)間引發(fā)了大火，把整個(gè)廚房，餐廳都燒沒了，這家餐廳經(jīng)過重新裝修，在 2年之后才重新開業(yè)。? 濟(jì)南的一家連鎖餐廳，廚師在燉湯的時(shí)候離開了，結(jié)果也是由于抽油煙機(jī)的問題引發(fā)了大火，不光自己停業(yè)半年，還把鄰居的餐廳給燒著了，結(jié)果賠給人家據(jù)說是上百萬。任務(wù)三 廚房的地面設(shè)計(jì)◆ 地面通常要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕；◆ 地面有適當(dāng)坡度；◆ 地面與墻面，墻面與墻面的交接處采用圓角 (陰圓角)處理；◆ 地面材料不宜采用對(duì)比色花紋、也不能過于鮮艷 。任務(wù)三 廚房的地面設(shè)計(jì)（五）廚房的門窗◆ 一道紗門、一道其它材質(zhì)的門（兩道門均能自動(dòng)關(guān)閉）◆ 窗戶處理上：一道紗窗、一道安全窗；◆ 廚房與外連通的門寬不應(yīng)小于 ，高度不低于 ，其它分隔門的寬度不小于 。任務(wù)四 廚房的通道設(shè)計(jì)任務(wù)五 廚房照明設(shè)計(jì)與噪音處理（一） 廚房不同工作區(qū)域的照明要求（二） 廚房噪音◆ 噪音一般是指超過 80分貝以上的強(qiáng)聲；◆ 聲源主要來自廚房的機(jī)器設(shè)備和人的嘈喳聲 ；◆ 降低噪音的方法有： （ 1）選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪聲； （ 2）選用石棉纖維吸音板吊頂，既吸音又防火； （ 3）隔開噪音區(qū)，封閉噪音； （ 4）維護(hù)保養(yǎng)工作車，減少運(yùn)作時(shí)的噪音； （ 5）廚房人員盡量注意控制音量； （ 6）留足空間來消除噪音 。任務(wù)六 廚房的溫度和濕度 溫度◆ 廚房?jī)?nèi)適宜的溫度： 冬天 22～ 26℃ ； 夏天 24～ 28℃ 濕度◆ 廚房?jī)?nèi)適宜的濕度：小于 60％任務(wù)七 廚房的通風(fēng)◆ 通風(fēng)的形式： （ 1）自然通風(fēng) 2）人工通風(fēng)◆ 自然通風(fēng)要求窗與墻面的面積比例不少于 1： 6；◆ 人工通風(fēng)包括送風(fēng)、排風(fēng)兩個(gè)方面；◆ 送風(fēng)與排風(fēng)又分全面送、排風(fēng)與局部送、排風(fēng)（由各類空調(diào)、送排風(fēng)設(shè)備實(shí)施）◆ 每小時(shí)換氣 40～ 60次可使廚房保持良好的工作環(huán)境◆ 不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。任務(wù)八
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