第二章馬鈴薯雪花全粉加工技術(shù)(編輯修改稿)
2024-12-20 14:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 燥機(jī)進(jìn)行干燥， 滾筒溫度 200300℃ ，涂層厚度,其水份控制在 10%以下。 （二） 破碎工段 干燥后的大張半成品經(jīng)破碎成 2～ 8亳米的雪花粉。 （三 ） 粉碎、收集、除塵工段 由于雪花粉容重很小，不利于貯存和運(yùn)輸 ,用錘片式粉碎機(jī)粉碎 以降低貯運(yùn)成本，同時(shí)也方便食品加工業(yè)廠家使用。 為了能生產(chǎn)不同規(guī)格的產(chǎn)品，粉碎機(jī)配有不同目數(shù)的篩網(wǎng) ,可根據(jù)用途對(duì)粉碎細(xì)度進(jìn)行調(diào)整 。 粉碎后，符合尺寸要求的產(chǎn)品通過篩網(wǎng)落到檢查輸送帶。用人工檢查的方式，把黑斑和變色的產(chǎn)品揀出（如果不合格的產(chǎn)品大量增加，則必須馬上調(diào)整滾筒干燥機(jī) ） 第三 章 馬鈴薯 顆粒 全粉加工技術(shù) 第一節(jié) 馬鈴薯顆粒全粉加工常規(guī)工藝及設(shè)備 馬鈴薯顆粒全粉 產(chǎn)品的品質(zhì)與生產(chǎn)控制緊密相關(guān)，在生產(chǎn)工藝中采用了回填、調(diào)質(zhì)等工序處理，能更好地保全馬鈴薯的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。而用科學(xué)的方法去探索和提高工藝控制及生產(chǎn)控制水平，是全面提高馬鈴薯全粉品質(zhì)的保障。 馬鈴薯全粉是以干物質(zhì)含量高的優(yōu)質(zhì)馬鈴薯為原料，經(jīng)過清洗、去皮、切片、漂燙、冷卻、蒸煮、混合、調(diào)質(zhì)、干燥、篩分等多道工序制成的，含水率在 10%以下的粉狀料。 工藝圖如下 : 馬鈴薯顆粒全粉的加工工藝可分為回填和凍融兩種方法，其中回填法適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，在國內(nèi)外應(yīng) 用較普遍，其優(yōu)點(diǎn)是：生產(chǎn)連續(xù)性高，產(chǎn)量大，能耗低；缺點(diǎn)是設(shè)備較大型，投入高，對(duì)原料要求嚴(yán)格，產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。凍融法適合于小規(guī)模生產(chǎn)，設(shè)備 相對(duì)簡(jiǎn)單，投入少，產(chǎn)品質(zhì)量易控制，但能耗大，產(chǎn)量低。 馬鈴薯顆粒全粉是將馬鈴薯經(jīng)過清洗、去皮、蒸煮后經(jīng)過干燥而得到的細(xì)小顆粒狀產(chǎn)品。這種形狀是在工藝過程中 ,特別是在回填拌粉制粒、干燥等階段逐步形成的。其加工原則是 :馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)在加工過程中受到過多破壞 ,特別是盡量避免細(xì)胞受到損害 ,使天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)成分應(yīng)盡可能保留。為了減少細(xì)胞破裂 ,在顆粒全粉的加工過程中 ,特別 是拌粉制粒工序 ,設(shè)備對(duì)馬鈴薯的機(jī)械動(dòng)作應(yīng)特別圓滑、輕柔 ,避免機(jī)械硬性的操作加工 (例如強(qiáng)力擠壓等 )。這需要多道相對(duì)復(fù)雜的工序完成。目前國外主流生產(chǎn)工藝是采用“回填”法。 馬鈴薯顆粒全粉與馬鈴薯雪花粉生產(chǎn)工藝在蒸煮制泥工序之前基本相同。制泥工序之后的各工序操作要點(diǎn)如下： 一 、 攪拌混合工藝及 設(shè)備 薯泥直接從制泥機(jī)的出口與回填粉同時(shí)落入攪拌機(jī)，根據(jù)工藝文件規(guī)定配制的添加劑， ，如單甘油酸脂等 也在此處進(jìn)入攪拌機(jī)，三者在攪拌棒的機(jī)械作用下進(jìn)行充分的混合。 制泥的過程中混進(jìn)一定數(shù)量的干粉，制薯泥機(jī)的原理可以是螺桿式，亦可以是低速攪拌式。 隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，薯泥逐漸離散，呈松散、潮濕的薯粉?；靥罘鄣牧娇稍?1毫米以下，回填粉量可視薯泥含水量適時(shí)調(diào)整，一般在薯泥量的三倍左右。 根據(jù)在線紅外水分測(cè)定儀 監(jiān) 控物料的含水量，從而控制進(jìn)入混料機(jī)內(nèi)回填物料的量，使混合后的物料含水量達(dá)到生產(chǎn)要求。 在混料機(jī)內(nèi)，兩種物料隨著混料機(jī)主軸的轉(zhuǎn)動(dòng)來進(jìn)行搗碎和混合，出料口得到均勻的混和物料。兩種物料的流量比要使混合易于控制，使物料得到均勻的混合。 二 、 調(diào)質(zhì)與篩分工藝及 設(shè)備 （一） 調(diào)質(zhì) 松散、潮濕的薯粉在低溫的調(diào)質(zhì)機(jī)內(nèi) 或調(diào)質(zhì)輸送帶上保留 2535 分鐘，可以使其內(nèi)部水分均衡，以利薯粉顆粒表里干燥均勻，還可以減少其可溶性淀粉，降低淀粉的膨脹力 ， 并為干燥工藝做好準(zhǔn)備。 通過變頻器調(diào)節(jié)輸送帶的速度，滿足物料所需的停留時(shí)間。 混合調(diào)質(zhì)后的物料含水量標(biāo)準(zhǔn)值 約為 30%。 （二） 篩分 調(diào)質(zhì)后，經(jīng)機(jī)器篩將 未能熟化的薯塊及粘結(jié)成團(tuán)塊的薯泥 分離出去，篩下物進(jìn)入氣流干燥機(jī)。 機(jī)器篩子將 8mm 以上的顆粒粉結(jié)塊篩分出來，篩出的物料結(jié)塊作廢料處理。 三、 第一次干燥 (氣流干燥 ) 與篩分 工藝及 設(shè)備 （一）第一次干燥（滅菌 ） 經(jīng)調(diào)質(zhì)、篩分后 的潮濕薯粉進(jìn)入氣流干燥機(jī)，進(jìn)行第一次烘干脫水。 利用引風(fēng)機(jī) 產(chǎn)生的負(fù)
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