家庭自制黃豆做豆腐的技術(shù)(編輯修改稿)
2024-10-22 17:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、用內(nèi)酯要隨用隨配，不能過(guò)早配制。黃豆與三遍用水的總數(shù)要控制在1：7—7．5范圍內(nèi)，除去豆腐和蒸發(fā)消耗水分外，能保持0．5公斤黃豆出濃度為10一ll度(用乳汁表測(cè))的豆?jié){3公斤。保護(hù)劑有磷酸氫二鈉、酒石酸鈉、磷酸二氫鈉3種，只使用l種即可。前兩種具有提高豆腐香味的作用。內(nèi)酯豆腐要求豆?jié){濃度高，一般豆?jié){濃度為10一ll度時(shí)做出的內(nèi)酯豆腐質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)；濃度小于9度時(shí)，豆腐有些嫩，劃開(kāi)豆腐后漿水較多；濃度大于13度時(shí)，豆腐質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，劃開(kāi)豆腐后基本無(wú)漿水流出。加用內(nèi)酯的數(shù)量，要控制在黃豆量的1．％之間，豆?jié){量的0．2—0．3％之間。過(guò)少不易凝固，過(guò)多會(huì)發(fā)酵出酸味。加內(nèi)酯前，豆?jié){必須先加熱煮熟變性。生豆?jié){加入內(nèi)酯后，一次加熱變性凝固，使內(nèi)酯不能充分發(fā)揮作用，產(chǎn)品有豆腥昧、苦昧和生漿昧，不能食用。加入內(nèi)酯時(shí)的豆?jié){，溫度要降至30℃以下，否則豆?jié){凝固不均勻。豆?jié){的凝固溫度應(yīng)控制在90℃的恒溫下。溫度上升到98℃以上，豆?jié){沸騰，豆腐在凝固過(guò)程中產(chǎn)生大量汽泡，保水力下降，離析水增加，嚴(yán)重影響產(chǎn)率，豆腐質(zhì)氣粗硬；若溫度下降到70℃以下時(shí)，雖然也可凝固，但其凝固得松散稀流，成品硬度差沒(méi)有咬頭。為保持凝固溫度穩(wěn)定在90℃，當(dāng)溫度升到90℃時(shí)，可把鍋蓋掀一個(gè)縫，繼續(xù)加溫，保持鍋內(nèi)溫度穩(wěn)固在90℃，防止溫度繼續(xù)上升引起容器內(nèi)豆?jié){沸騰。1因內(nèi)酯價(jià)格較高，可把內(nèi)酯與其凝固劑配合使用。具體配方如下：序號(hào)內(nèi)酯石膏1
試題試卷相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1