經(jīng)典四川菜word版(編輯修改稿)
2025-09-13 06:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，鹽7克。 【制作過(guò)程】黃瓜洗凈，切成條，稍去心，干辣椒切成短段；碗內(nèi)放鹽、白糖、醋，加少量清湯，兌成汁；炒鍋加油置火上，放入花椒，炸出香味后撈出，下干辣椒，炸呈棕紅色，將鍋離火，再放入黃瓜條，翻炒均勻，加香油，起鍋裝盤(pán)晾涼，澆上調(diào)好的味汁即可。鍋巴肉片【原料】豬里脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發(fā)冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。 【制作過(guò)程】豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見(jiàn)方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對(duì)成芡汁。炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤(pán)，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時(shí)上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成?！咎攸c(diǎn)】上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。毛肚火鍋【原料】黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克，牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克，背柳肉150克，鮮菜500克，干辣椒、姜片、豆豉各40克，料酒15克，花椒、精鹽各10克，豆瓣125克，雞蛋清6個(gè)，味精、香油各2克，牛肉湯2500克，牛肉200克。 【制作過(guò)程】毛肚切3厘米寬片，涼開(kāi)水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長(zhǎng)段，鮮菜撕成長(zhǎng)片；牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁；脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤(pán)，葷素原料隨吃隨燙，根據(jù)湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調(diào)料供醮食用.剁椒胖魚(yú)頭【原料】胖魚(yú)頭1個(gè)(約1000克)，湖南特制剁椒適量，鹽、味精、紅油、姜絲、姜片、蔥花、白蘿卜片、熟油各適量。 【制作過(guò)程】將魚(yú)頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚(yú)唇正中一劈為二。 將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后，將剁椒涂抹在魚(yú)頭上。在盤(pán)底放2~3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量。 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2~3分鐘，即可食用。 特點(diǎn)：咸辣可口，佐餐極佳。
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