啤酒泡沫研究word版(編輯修改稿)
2024-09-13 05:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 子量在100100～1O00000之間，達(dá)到了高分子成分，其中蛋白質(zhì)70％，糖質(zhì)30％。在啤酒的組成成分中，對產(chǎn)生泡沫有利的因素有：CO蛋白質(zhì)、蛇麻酸、非淀粉多糖、金屬離子等。其中CO2含量高低是啤酒起泡力大小的主要因素；起泡蛋白、酒花樹脂等表面活性物質(zhì)，有降低啤酒表面張力的作用，故可以形成較多的泡沫；異a一酸表面粘度高，有利于泡沫的持久和掛杯；親水性的多糖，能提高泡沫膜的牢固性；金屬離子則起到保護泡沫持久性作用。對產(chǎn)生泡沫不利的因素有：脂類、乙醇、高級醇等。其中乙醇能遣散泡沫，類脂及脂肪酸不利于泡沫的形成和持久；高級醇也不利于泡沫的產(chǎn)生。起泡蛋白是制麥工藝中，由大麥的清蛋白和球蛋白，經(jīng)蛋白酶分解而成。因此要制造豐富泡沫的啤酒，對制麥工藝的要求十分重要，控制大麥的浸麥和發(fā)芽不能進行得過分，防止蛋白質(zhì)的過度分解而影響麥芽中起泡蛋白的含量。酒花是賦予啤酒苦味和特有香味的獨特原料。酒花中被稱為蓓草酮的苦味成分
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