【文章內容簡介】 氧化物酶、果膠酯酶 酶鈍化程度有時也被用做食品殺菌的測定指標，例牛乳巴氏殺菌的效果可以根據磷酸酶活力測定的結果判定。這是因為牛乳中磷酸酶熱處理時的鈍化程度和肺結合菌及其他病原菌熱處理時的死亡程度相互一致。 食品機械與工藝基礎 三、熱處理對食品品質的影響 植物來源的包裝制品 ? 熱加工和產品貯存時的物理 化學變化決定了產品的質量 ? 一般在貯存時發(fā)生的質量變化相對于熱加工來說比較小。 ? 熱加工對食品品質的影響取決于熱加工的時間和溫度，以及食品的組成和性質以及其所處的環(huán)境。 食品機械與工藝基礎 （ 1）質構 ? 在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質構破壞 ? 半透膜的破壞 ? 細胞間結構的破壞并導致細胞分離 ? 其他變化包括 ? 蛋白質變性 ? 淀粉糊化 ? 蔬菜和水果軟化 食品機械與工藝基礎 （ 2）顏色 ? 產品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應。 ? 在水果和蔬菜中 ? 葉綠素脫鎂、胡蘿卜素將異構化，顏色變淺（從 5， 6環(huán)氧化變成 5， 8環(huán)氧化） ? 花青素將降解成灰色的色素，花青素事實上對熱相當穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應，使水果變色 ? 黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色。 ? 類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導致變色和變味。 除了色素的氧化、降解， Maillard反應也會導致加工和貯藏過程產品的變色。 食品機械與工藝基礎 （ 3）風味 ? 通常加熱不改變基本的風味如甜、酸、苦、咸 ? 風味變化的一個重要來源是脂肪氧化 —— 特別是豆類、谷物 ? Millard反應也會改變一些風味，加熱過程也會使一些風味物質揮發(fā)或改變 （ 4）營養(yǎng)素 食品機械與工藝基礎 動物來源的包裝食品 （ 1）顏色 ? 肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色， Maillard反應和 Caramelization反應也會改變顏色 ? 腌制過程會改變顏色 肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正 食品機械與工藝基礎 （ 2）質構 ? 肌肉收縮和變硬 ? 變軟 （ 3）營養(yǎng)素 ? 氨基酸損失可能達到 1020% ? 維生素主要是硫胺素損失 5070%，泛酸 2035%，但維生素損失的變動很大，取決于容器中的氧氣、預處理方法（是否去皮、切片）或熱燙 食品機械與工藝基礎 食品罐藏是食品的科學保藏方法之一。將食品原料經預處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長期保藏的食品保藏方法。 特點：貯藏時間長，對貯藏環(huán)境要求低，便于運輸、攜帶，食用方便。 罐藏食品的兩個要素： 容器的密封性和商業(yè)無菌 1806年誕生了世界上第一批罐頭食品 1810年發(fā)明了鍍錫薄板罐 1849創(chuàng)辦第一個罐頭工廠 1847年發(fā)明高壓殺菌鍋 我國的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于 1906年，世界罐頭年產量 4000萬噸。 食品機械與工藝基礎 二、食品罐藏的基本工藝過程 基本工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等步驟。 流程： 洗罐 裝罐 預封 排氣 密封 殺菌 冷卻 檢測 包裝 第二節(jié) 食品的罐藏 一、罐藏食品熱加工時間的推算 食品機械與工藝基礎 清洗的步驟： 沸水或堿液浸泡、消毒、瀝干。 清洗的要求： 微生物的殘留量符合標準（指空罐的微生物殘留量應低于幾百個）。 洗罐機的種類： 鏈帶式、滑動式、旋轉式 預處理 清洗和消毒的目的： 去除在制造、運輸、儲存過程中沾染的灰塵、油污、微生物及助焊劑的殘留。 清洗的方法： 機械法 —— 噴射蒸汽或熱水清洗。 人工操作 （ 1）罐藏原料的預處理 （ 2）罐藏容器的預處理 食品機械與工藝基礎 （ 1）灌裝容器的準備 （ 2）食品的裝罐 ①工藝要求：迅速裝罐，不要積壓 ，要主要固形物與湯汁的比例 （食品表面與容器翻邊相距 48mm） ，及時密封 ②裝罐的方法 人工裝罐 —— 塊狀食品較多采用 機械裝罐 —— 顆粒狀、粉末狀、流體及半 流體（糜狀）食品 裝罐和密封 食品機械與工藝基礎 （ 3）預封 預封是在食品裝罐后進入加熱排氣之前，用封罐機初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進行相互鉤連的操作。但沒有擠壓緊密，氣體可以排逸。 預封目的：留有排氣通道；防止表面層被蒸汽燙傷；避免冷凝水滴入罐內；保持頂隙處處于較高的溫度，以便封罐； 食品機械與工藝基礎 罐頭的排氣 （ 1）排氣的目的 排氣是在裝罐或預封之后，將罐內頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術措施。其目的有： ，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。 食品機械與工藝基礎 ① 排氣與微生物生長發(fā)育的關系 可以抑制需氧細菌的生長 （ 2）排氣的效果 ⑤ 排氣與罐頭外觀的關系 排氣良好的罐頭，罐蓋呈內凹狀。 ② 排氣與加熱殺菌時罐頭變形破損的關系 排氣良好的罐頭，殺菌時罐內超壓很小，不易出現嚴重凸蓋或卷邊松弛等問題。但是，罐頭內真空度不宜過高，否則會發(fā)生癟罐現象。 ③ 排氣與罐頭食品內壁腐蝕的關系 排氣能有效防止罐內壁的腐蝕，真空度不低于 105Pa。 ④ 排氣與罐頭食品色、香、味的關系