【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 氧化物酶、果膠酯酶 酶鈍化程度有時(shí)也被用做食品殺菌的測(cè)定指標(biāo)，例牛乳巴氏殺菌的效果可以根據(jù)磷酸酶活力測(cè)定的結(jié)果判定。這是因?yàn)榕Ｈ橹辛姿崦笩崽幚頃r(shí)的鈍化程度和肺結(jié)合菌及其他病原菌熱處理時(shí)的死亡程度相互一致。 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 三、熱處理對(duì)食品品質(zhì)的影響 植物來源的包裝制品 ? 熱加工和產(chǎn)品貯存時(shí)的物理 化學(xué)變化決定了產(chǎn)品的質(zhì)量 ? 一般在貯存時(shí)發(fā)生的質(zhì)量變化相對(duì)于熱加工來說比較小。 ? 熱加工對(duì)食品品質(zhì)的影響取決于熱加工的時(shí)間和溫度，以及食品的組成和性質(zhì)以及其所處的環(huán)境。 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) （ 1）質(zhì)構(gòu) ? 在植物材料的熱處理過程中有兩種類型的質(zhì)構(gòu)破壞 ? 半透膜的破壞 ? 細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離 ? 其他變化包括 ? 蛋白質(zhì)變性 ? 淀粉糊化 ? 蔬菜和水果軟化 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) （ 2）顏色 ? 產(chǎn)品的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng)。 ? 在水果和蔬菜中 ? 葉綠素脫鎂、胡蘿卜素將異構(gòu)化，顏色變淺（從 5， 6環(huán)氧化變成 5， 8環(huán)氧化） ? 花青素將降解成灰色的色素，花青素事實(shí)上對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定的色素，但它可以參加很多反應(yīng)，使水果變色 ? 黃酮類色素如蕓香苷（蘆筍中）可與鐵形成黑色。 ? 類胡蘿卜素大多是脂溶性的，而且是不飽和化合物，通常容易氧化而導(dǎo)致變色和變味。 除了色素的氧化、降解， Maillard反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致加工和貯藏過程產(chǎn)品的變色。 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) （ 3）風(fēng)味 ? 通常加熱不改變基本的風(fēng)味如甜、酸、苦、咸 ? 風(fēng)味變化的一個(gè)重要來源是脂肪氧化 —— 特別是豆類、谷物 ? Millard反應(yīng)也會(huì)改變一些風(fēng)味，加熱過程也會(huì)使一些風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或改變 （ 4）營(yíng)養(yǎng)素 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 動(dòng)物來源的包裝食品 （ 1）顏色 ? 肌紅蛋白轉(zhuǎn)化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色， Maillard反應(yīng)和 Caramelization反應(yīng)也會(huì)改變顏色 ? 腌制過程會(huì)改變顏色 肉由于加熱引起的顏色損失可以通過外加色素校正 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) （ 2）質(zhì)構(gòu) ? 肌肉收縮和變硬 ? 變軟 （ 3）營(yíng)養(yǎng)素 ? 氨基酸損失可能達(dá)到 1020% ? 維生素主要是硫胺素?fù)p失 5070%，泛酸 2035%，但維生素?fù)p失的變動(dòng)很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 食品罐藏是食品的科學(xué)保藏方法之一。將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法。 特點(diǎn)：貯藏時(shí)間長(zhǎng)，對(duì)貯藏環(huán)境要求低，便于運(yùn)輸、攜帶，食用方便。 罐藏食品的兩個(gè)要素： 容器的密封性和商業(yè)無菌 1806年誕生了世界上第一批罐頭食品 1810年發(fā)明了鍍錫薄板罐 1849創(chuàng)辦第一個(gè)罐頭工廠 1847年發(fā)明高壓殺菌鍋 我國(guó)的罐頭工業(yè)創(chuàng)建于 1906年，世界罐頭年產(chǎn)量 4000萬噸。 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 二、食品罐藏的基本工藝過程 基本工藝過程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等步驟。 流程： 洗罐 裝罐 預(yù)封 排氣 密封 殺菌 冷卻 檢測(cè) 包裝 第二節(jié) 食品的罐藏 一、罐藏食品熱加工時(shí)間的推算 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 清洗的步驟： 沸水或堿液浸泡、消毒、瀝干。 清洗的要求： 微生物的殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)（指空罐的微生物殘留量應(yīng)低于幾百個(gè)）。 洗罐機(jī)的種類： 鏈帶式、滑動(dòng)式、旋轉(zhuǎn)式 預(yù)處理 清洗和消毒的目的： 去除在制造、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中沾染的灰塵、油污、微生物及助焊劑的殘留。 清洗的方法： 機(jī)械法 —— 噴射蒸汽或熱水清洗。 人工操作 （ 1）罐藏原料的預(yù)處理 （ 2）罐藏容器的預(yù)處理 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) （ 1）灌裝容器的準(zhǔn)備 （ 2）食品的裝罐 ①工藝要求：迅速裝罐，不要積壓 ，要主要固形物與湯汁的比例 （食品表面與容器翻邊相距 48mm） ，及時(shí)密封 ②裝罐的方法 人工裝罐 —— 塊狀食品較多采用 機(jī)械裝罐 —— 顆粒狀、粉末狀、流體及半 流體（糜狀）食品 裝罐和密封 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) （ 3）預(yù)封 預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，用封罐機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。但沒有擠壓緊密，氣體可以排逸。 預(yù)封目的：留有排氣通道；防止表面層被蒸汽燙傷；避免冷凝水滴入罐內(nèi)；保持頂隙處處于較高的溫度，以便封罐； 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) 罐頭的排氣 （ 1）排氣的目的 排氣是在裝罐或預(yù)封之后，將罐內(nèi)頂隙間和原料組織中殘留的空氣排出罐外的技術(shù)措施。其目的有： ，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性。 食品機(jī)械與工藝基礎(chǔ) ① 排氣與微生物生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系 可以抑制需氧細(xì)菌的生長(zhǎng) （ 2）排氣的效果 ⑤ 排氣與罐頭外觀的關(guān)系 排氣良好的罐頭，罐蓋呈內(nèi)凹狀。 ② 排氣與加熱殺菌時(shí)罐頭變形破損的關(guān)系 排氣良好的罐頭，殺菌時(shí)罐內(nèi)超壓很小，不易出現(xiàn)嚴(yán)重凸蓋或卷邊松弛等問題。但是，罐頭內(nèi)真空度不宜過高，否則會(huì)發(fā)生癟罐現(xiàn)象。 ③ 排氣與罐頭食品內(nèi)壁腐蝕的關(guān)系 排氣能有效防止罐內(nèi)壁的腐蝕，真空度不低于 105Pa。 ④ 排氣與罐頭食品色、香、味的關(guān)系