【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。水產(chǎn)類(lèi)將驗(yàn)收合格的魚(yú)類(lèi)刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黒膜，特別注意要除凈有毒的魚(yú)卵；在洗魚(yú)池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血；洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。干貨類(lèi)：按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)；將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象；除特殊干貨外不許隔夜泡發(fā)；將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不可食的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用；夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)；干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。凍制品：根據(jù)加工的需要，必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍。不允許直接對(duì)除小吃類(lèi)外的凍貨進(jìn)行過(guò)油、焯水、蒸制等操作；正確的解凍發(fā)法：冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍；冷凍海產(chǎn)品（如帶魚(yú)）宜采用鹽水浸泡方式解凍；冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍；對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用；解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。 切配衛(wèi)生規(guī)范：切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”；切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其它感官性能異常的，不得切配和使用；切配前，切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用；待切配的原料，無(wú)論多少，必須放在盛具中，不許直接倒在操作臺(tái)上；根據(jù)烹飪需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費(fèi)；下腳料要及時(shí)放入下腳料盒內(nèi)；在切配過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)；切配好的原料按其類(lèi)別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置；切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類(lèi)存放，并做好有效的防蠅、防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放；切配好的原料要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)1切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品；1每天切配完畢后要對(duì)墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中30分鐘以上；1墩具消毒后要妥善保管；1按要求清潔切配用的機(jī)械設(shè)備；1按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。冰箱衛(wèi)生規(guī)范：在冰箱、冰柜、冷庫(kù)使用過(guò)程中每天對(duì)溫度定期進(jìn)行調(diào)試，確保溫度在適用范圍之內(nèi)；食品冷藏或冷凍，要嚴(yán)格按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟品分冰室存放；食品存放要層次分明，不超過(guò)冰箱或冷柜容積的2/3，不能堆積、擠壓， 使冰箱或冰柜內(nèi)壁與食品之間、食品與食品之間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通熱食品需晾涼并覆蓋保鮮膜后方可放入冰箱、冰柜、冷庫(kù)冷藏，以免干縮、串味和污染物沾染；帶包裝原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜、冷庫(kù)時(shí)須把外包裝拆掉。但真空包裝、小包裝的凍制品不在此列；食品冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行；食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡。同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則要定期給冰箱、冰柜、冷庫(kù)按以下流程除霜，以節(jié)約電能，保證冷藏、冷凍效果：①斷電，禁止未斷電即除霜；②將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出；③自然化凍，禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜；④清除食物殘?jiān)臀畚?；⑤用濕抹布擦拭或用水沖刷后，用洗潔精水清洗；⑥用干凈的濕抹布抹凈或用清水沖凈；⑦風(fēng)干。經(jīng)常清潔冰箱、冰柜，使柜內(nèi)無(wú)積水、血水，異味；外壁光亮、無(wú)油膩、雜物；內(nèi)壁、密封皮條、物架干凈，無(wú)油污、霉點(diǎn)冷藏、冷凍設(shè)施專(zhuān)用，不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，不得用作其它用途。豆腐存放規(guī)范：新鮮豆腐、豆腐絲等驗(yàn)收后按正確方法立即存放；當(dāng)餐使用的浸入清涼水中存放，并注意換水；隔餐使用的浸入清涼水中，置于冰箱冷藏存放；隔日使用的浸入晾涼的鹽開(kāi)水（500g豆腐配50g鹽）中存放；嚴(yán)禁高溫存放、堆積過(guò)厚；隨時(shí)檢查豆腐是否有酸味、表面是否發(fā)粘絞切肉機(jī)操作規(guī)范:清潔要點(diǎn)：切斷電源；拆下刀片用洗潔精水清洗干凈；清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。安全要點(diǎn)：嚴(yán)禁向機(jī)器內(nèi)添加帶筋帶骨的肉，以免損壞機(jī)器；每次加料量要適中，防止卡住機(jī)器，燒壞電機(jī)；填料使用輔助工具推料，嚴(yán)禁用手直接推料；操作時(shí)嚴(yán)禁將絞肉機(jī)的頂蓋拿掉，以防傷手。土豆削皮機(jī)操作規(guī)范:(一)清潔要點(diǎn)：切斷電源；每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤(pán)，清理干凈，防止泥土增大阻力，燒毀電機(jī)；(二) 操作要求：去皮時(shí)水量大小適中；轉(zhuǎn)動(dòng)部位要定期加潤(rùn)滑油，延長(zhǎng)機(jī)器壽命；一次投放蔬菜量不可過(guò)多，避免損壞機(jī)器。主食部分 主食操作通用衛(wèi)生規(guī)范：主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其它感官性能異常的不得進(jìn)行使用和加工面粉、谷類(lèi)：有無(wú)霉變結(jié)塊，有無(wú)異味食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等調(diào)輔料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或“三無(wú)”產(chǎn)品；主食加工前，檢查加工用的盛具、用具是否齊全、清潔；主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有安全隱患；按食譜要求，合理投料，防止造成過(guò)多剩余主食；主食用米類(lèi)淘洗干凈，餡類(lèi)用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打餡后放干凈的素盆待用；用煮、蒸、炸、煎、烤烙等熟制方式加工的主食，要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70度；炸制用油不能連續(xù)使用三餐；加工過(guò)程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶，加蓋，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原料、半成品混放或放在生盛具中；按留樣衛(wèi)生規(guī)范對(duì)主食留樣，留樣冷藏48小時(shí)；1主食成品售賣(mài)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收；1主食成品應(yīng)盡快售賣(mài)。離當(dāng)餐售賣(mài)時(shí)間較長(zhǎng)的要放入溫度60度以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì)1掉落的成品不得售賣(mài)；1未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤(pán)等容器內(nèi)，上蓋下墊，有防污染措施，室內(nèi)氣溫高于10度時(shí)，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)；1剩余開(kāi)包裝的原料要妥善保管，奶油類(lèi)原料要低溫存放；1當(dāng)餐不進(jìn)行熱處理的半成品，要放入冰箱冷藏存放；1清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤(pán)、屜、輥等工具的清洗工作；1按要求整理工作區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范：禽蛋使用前，要用清水將筐內(nèi)的蛋進(jìn)行沖淋，除去蛋殼表面大部分污物；再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干。清洗過(guò)程中至少換一次水。有條件