甘其食發(fā)面技術(shù)(編輯修改稿)
2024-09-05 15:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 利滑入滾軸(若面道一時(shí)卡住難以滑下,可再次抖動(dòng)).然后,右手下來置于壓面機(jī)底下的不銹鋼托盤中接面,緊接著左手再從基槽右側(cè)抽出d再重復(fù)c步驟兩次E回到步驟b開始執(zhí)行,如此循環(huán)兩次(3) 出面時(shí),右手掌心朝上托住面的前端15厘米處,左手托住面的中部與壓面機(jī)出面一樣的速度拖出,以免面的中尾部因托面速度過慢或因托面速度過快而拉斷,面過長時(shí),可請其他同事在前面協(xié)助接面:壓面必須要折三道面,表面要光滑,側(cè)面看面團(tuán)內(nèi)部沒有氣孔,出面時(shí)兩手掌心朝上(禁止搶面):為搟皮提供大小合適的材料(1) 將壓好的面從壓面機(jī)處按順序卷好,不要卷入空氣,卷好后避免互相粘連,在面下面撒上少量干粉,避免面與操作臺黏在一起(2) 握住面的前端,根據(jù)所需的長度,右手握住面,手心朝上,不宜過于用力,然后將面通過左右手向兩邊快速拉長(3) 拉伸的面的粗細(xì)根據(jù)每個(gè)人手的大小來控制,一般情況只要右手大拇指和食指能夠?qū)⒚婵圩〖纯?4) 將拉好的面前端用左手提起,高度在離操作臺面大概10厘米左右,距離身體15厘米,留出3厘米的面(5) 用右手的大拇指,食指中指對那留出來的3厘米的面進(jìn)行一個(gè)固定,把留出的面揪掉,使切口平整,每個(gè)劑子重量在60+2克(6) 雙手掌心向下,輕拍劑子的切口,使其平整:每個(gè)劑子重量為60+2克(在冬季或空氣干燥時(shí),下劑子完畢后 要用消毒后的白色毛巾蓋在劑子上,防止劑子干裂的太快),劑子擺放有序,下劑子前,撒少許面粉打底,防止粘劑子,影響搟皮工序:為包制產(chǎn)品提供大小合適的面皮(1) 用白色刮板將劑子鏟至方便操作位置,并在放置面皮的位置撒上少許干粉(2) 取過劑子對準(zhǔn)切口用掌心均勻地用力將其壓成大約一厘米厚的圓餅(3) 左手拿起面餅一端,略微抬高,右手拿起搟面杖,掌心使力,將搟面杖在面餅上來回往復(fù)的推動(dòng),使得搟面杖能搟到面餅的每一處,直至將其搟成面皮注:面餅在手中轉(zhuǎn)動(dòng)56次,面皮直徑約9厘米,中間厚四周薄,如操作臺臺面空間
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