蛋糕攪拌概論(編輯修改稿)
2025-09-01 15:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 以面湖重量除以水的重量即等于面糊的比重。乳沫類乳沫類蛋糕品質(zhì)的好壞，受攪拌的影響很大，所以在攪拌過程中以特別的小心。天使蛋糕攪拌分為三個步驟：1. 配方中所有蛋白和1/3糖打倒入不含油脂的攪拌缸中，用網(wǎng)狀攪拌器，中速將蛋白打至濕性發(fā)泡；2. 配方中蛋白量2/3的糖和鹽、塔塔粉等一起倒入第一步已打至濕性發(fā)泡的蛋白中，繼續(xù)中速打至中性發(fā)泡，根具產(chǎn)品的不同打至中性發(fā)泡或干性發(fā)泡；3. 面粉過篩用慢速假如再分別加入奶水和油，拌勻即可，不可攪拌過久以免面糊產(chǎn)生筋性，影響蛋糕的品質(zhì)。配方中如果是用醋或檸檬紙代替塔塔粉時，此流質(zhì)原料在攪拌第二步驟后，糖加入打發(fā)時再加入拌勻。以上攪拌的步驟和攪拌的速度均極為重要，不可有差錯。海綿蛋糕海綿蛋糕是我們最常用道德以中，它由最初的僅含面粉、蛋、糖、鹽的基本配方制作，其口味較柔軟，但它的穩(wěn)定性差，對溫度要求高傳統(tǒng)海綿蛋糕的攪拌：、水和拌入的空氣形成了一種乳液狀，來增強其乳化作用；~30%；℃；第一種：℃，蛋和塘在加熱的過程中不斷的攪動，以使溫度均勻而避免旁邊部分以受熱而燙熟； ，開始實使用鋼絲網(wǎng)攪拌器中速將蛋和糖攪至乳白色，用手指勾起時不會很快的從手指上流下，此時在該改用中速食起泡均勻； （發(fā)粉必須和面粉混合）慢速加入； ；第二種：、蛋白分開；2. 將蛋白放入干凈的攪拌器中大至濕性發(fā)泡，然后加上蛋白數(shù)量2/3的糖繼續(xù)打至干性發(fā)泡，另一部分將蛋黃和剩余的砂糖一起拌勻先于稍微加熱，繼而用攪拌器用快速打至乳黃色，在改用中速把色拉油或溶化之后的奶油粉次加入，蛋黃打好后先取三分之一的蛋白倒入打好的蛋黃內(nèi)，用手輕輕攪拌均勻，然后把剩余的蛋白加入拌勻；最后把過篩的面粉加入拌勻，奶水或果汁加入拌勻即可。SP蛋糕的攪拌：SP蛋糕時從臺灣流行的，他的出現(xiàn)是海綿蛋糕的革命，其工藝變得很簡單。而且由于SP蛋糕有的出現(xiàn)使得烘烤的成功率極高，對溫度的要求也不想原來那么嚴(yán)格，也是每位新入行的學(xué)員必學(xué)之項。常用的攪拌方法是：蛋、糖法。在此不再詳述。攪拌天使蛋糕蛋白應(yīng)注意事項1. 攪拌蛋白時最初應(yīng)使用中速，盡量避免高速，因為高速時對蛋白拌合足夠空氣形成氣泡時，又被打出混合物外，同時蛋白內(nèi)的球蛋白和粘液蛋白受到快速的機械作用而提早凝固，失去彈性，影響面糊再烤爐中膨脹；2. 在加糖時，分步兩次加入糖最佳。如果一次加入，則蛋白濃度過高，形成堅韌與干燥，打發(fā)所需時間較長，磨擦使其溫度升高，影響穩(wěn)定性，無法拌入足夠的空氣使蛋糕在烤爐中膨脹；相反如果最初加入糖量太少，則第一步驟中蛋白所融合的材料體積不夠，但白不夠堅韌，后期再加入使得蛋白組織較粗，使前期拌入的起泡破裂，同樣不能使蛋糕很好膨脹，最理想的加糖方法應(yīng)為1/2/3。根據(jù)氣溫的變化也可以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整加糖的量。3. 最終的打發(fā)程度介于中性發(fā)泡和干性發(fā)泡之間最佳，因為第三步加入面粉時若蛋白太干面粉將無法拌勻，有時會出現(xiàn)像棉花求團(tuán)狀；若蛋白程度較軟使成品出爐后容易收縮變
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