第四節(jié)--肉的成熟(編輯修改稿)
2024-09-01 10:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 (二 ) 化學(xué)因素npH值 四、影響肉成熟的因素 (三 ) 生物學(xué)因素n肉內(nèi)蛋白酶可以促進(jìn)軟化。n用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。n目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最適溫度 ≥ 50℃ ，低溫時(shí)也有作用。 五、成熟對(duì)肉質(zhì)量的影響 (一 ) 持水性的變化 (1)pH值在 40%50%；最大尸僵期以后 pH值為 ，水合率可達(dá) 60%。 (2)因在成熟時(shí) pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動(dòng)球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。(二 ) 蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時(shí)肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。 ?(三 ) 風(fēng)味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游離氨基酸。 六、 PSE肉和 DFD肉 ?(1) PSEn 如果屠宰后因 pH降低很快，但胴體溫度仍很高，使與蛋白質(zhì)結(jié)合的水減少，而導(dǎo)致 PSE肉的產(chǎn)生 (Pale， Soft， Exudative).n 一般將屠宰后 45min內(nèi)背最長肌 pH低于 PSE肉。
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