【文章內容簡介】 、維生素C；食鹽、硝酸鹽、葡萄糖等。 ：腌鹵缸、夾層鍋、烘房、真空包裝機。 二、工藝流程 原料選擇→宰殺→燙毛、褪毛→下五件→開膛→整形→腌制→漂洗→烘焙→真空包裝→成品 三、操作要點 ：要求雞健康、豐滿肥嫩，重量1公斤～。 ：采用切斷三管法宰殺。 、褪毛：雞宰殺后，趁雞身尚熱，放入60～70℃的熱水浸燙褪毛，漂洗干凈，將雞舌棄去。 ：割下兩翅、兩爪和下頜。翅在第二關節(jié)處割斷，爪在大腿與小腿關節(jié)處切斷，下頜從嘴向后切至宰殺口。 ：將去五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓腹部的左側，使內臟向右移動。持刀切開腹部和沿胸骨左側切開胸部，一直切斷鎖骨為止。打開胸腹腔拉出腸、胃、肝、心，用食指在四周勾破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎臟。 ：將取出內臟后的雞，用清潔冷水洗凈殘留的破碎內臟和血液，浸泡于冷潔水中3～4小時。撈出控干水。 ：食鹽先烘炒至發(fā)黃，按每100公斤鹽加200～300克大茴香，翻拌均勻后起鍋冷卻研細備用。腌制液配方：按100公斤原料汁，大茴香90克，小茴香、白芷、肉豆蔻、砂仁各80克，丁香70克，陳皮100克，桂皮60克，生姜、黃酒各1000克，蔥200克，白糖2000克，食鹽6500克，硝酸鹽5克，葡萄糖15克，維生素C25克。先取全部辛料，放入盛有25公斤浸泡過雞體的血水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30分鐘，用勺撇血液和雜質。用雙層紗布濾去渣，濾液放入腌鹵缸。把配方中的食鹽、酒、白糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為腌制液。用備好的食鹽在雞體表面反復搓擦。然后將食鹽塞入頸部膚內和腿及關節(jié)周圍，反復搓勻，余下的食鹽放入體腔內。將雞疊入腌缸，腌制8～12小時。經以上處理過的雞，控干體腔內血水后再疊入腌鹵缸，加入腌制液將雞浸沒。用壓蓋將其壓入腌制液液面下，腌制4～8小時即可。 ：將腌制好的雞在40℃溫水中漂洗干凈即可。 ：將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上，背朝上進行定形。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體。待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結牢，掛在晾架上，晾干表皮水分即可。每只雞保持6～8厘米距離，以免相互粘連。 ：待雞表層水分晾干后，移入烘房烘焙。烘房溫度控制在58～65℃，要求溫度平衡，初期較高而后逐漸降低。要求烘房內各處溫度均勻一致，若存在溫差則需經常調換掛桿位置。 ：烘焙結束，從烘房移入無菌室進行真空包裝。如何使雞肉更香。有專家研究認為：構成雞肉香味的主要成分物質，在雞的配合飼料和一般飼料中較為缺乏，而在大蒜中含量豐富，所以在雞的日糧中添加大蒜或大蒜粉，可使雞肉變得更香郁，且對雞生長無不良影響。添加量為：鮮蒜（搗爛）1―2%，%。 使雞肉具有預防動脈硬化作用。日本專家發(fā)現，從中國進口的紫蘇種子中含有豐富的亞麻酸。亞麻酸是一種能預防人動脈硬化的脂肪酸。為此，日本農產工業(yè)公司的科技人員將紫蘇種子摻入玉米粉，并加入適量的維生素E制成飼料喂雞。結果，育肥雞每100克雞肉含亞麻酸24毫克，維生素E108毫克，是一般雞肉所含亞麻酸的數百倍和所含維生素E（有抗氧化作用）的3―6倍。人常食用，有預防動脈硬化作用，是冠心病、高血壓患者理想的保健食品。 使雞肉瘦肉率提高。在肉用仔雞飼料中，粗蛋白質控制在18%水平上，%，可使雞肉瘦肉率大為提高，增加其商品等級，同時還中降低飼養(yǎng)成本。 使籠養(yǎng)雞肉品質提高?；\養(yǎng)雞肉品種不如放牧養(yǎng)雞肉品質，因而商品等級低。日本養(yǎng)雞專家研究提出籠養(yǎng)雞的飼料配方為：70―85%的雞配合飼料，10―20%的牧草飼料，5―10%的菜園或果園土壤表層的腐葉。用這種飼料喂籠養(yǎng)雞，其肉質和口感均與放養(yǎng)雞一樣，而且所產的蛋，蛋黃呈鮮黃或呈桔黃色，蛋清濃厚，雞的消化功能和抗病能力得以顯著提高，飼養(yǎng)成本明顯下降。 使雞肉增香保鮮時間延長。日本科學家通過研究證實，在屠宰之前用加有調味香料（如丁香、胡椒、生姜、甜辣椒等）的飼料喂雞，不僅能使雞肉味道更加好，而且還可以更長時間地保持新鮮，因為這些具有防腐和藥物功效，能改善雞肉肉質、延長保鮮期。 使雞屠宰皮膚脂肪色澤鮮艷。許多天然著色劑含有較高的氧化類胡蘿卜素或葉黃素，如在雞飼料添加，可使雞皮膚和脂肪呈金黃色或呈桔黃色，令人喜愛，從而可提高商品等級。常用的天然著色劑及其添加量是：苜蓿粉5%，松針粉5%，刺槐葉粉5%，%，%，―%，干桔皮粉2―5%，紫菜干粉2%，牛糞干粉1―2%，糠蝦粉3%，蠶砂6%等。此外，合成氧化類胡蘿卜素如β―阿樸―胡蘿卜醛、β―阿樸―8＇―胡蘿卜乙酸酯、班蝥黃、檸檬黃以及一些抗生素如土霉素、金霉素在雞飼料中適量添加，也都可改善雞皮、脂肪及蛋殼顏色，使其商品價值提高。復合型雞胚肉脯加工技術復合型雞胚肉脯是一種有益于兒童生長發(fā)育、有益于脾胃功能改善、有益于中老年人防老抗衰的高級營養(yǎng)保健食品。對中老年人預防動脈硬化、腦組織老化、骨質疏松、降低血脂、防止肥胖等有一定的積極作用。應用下面介紹的加工技術制成復合型雞胚肉脯，不僅提高材料利用率，而且便于機械化生產。 一、生產配方： 雞胚肉10%、雞肉20%、兔肉50%、胡蘿卜汁10%，白糖8%、精鹽2%、淀粉3%、鵪鶉蛋3%、黃酒2%、姜粉、%、%、%、。 二、工藝流程：原料→稱重→絞碎→調味→腌制→抹片→烘烤→壓片→切片→燒烤→冷卻→包裝。 三、操作要點： 、兔肉、雞肉稱重、攪碎。將備好的雞胚肉、雞肉、兔肉按配方比例，分別稱重混合，用由大到小孔徑的3段絞肉機絞碎，絞出肉糜應具細條，不得粘混在一起，肉溫應10℃以下。 、腌制。先將胡蘿卜汁、黃酒倒入攪拌機內，再加入絞碎的肉糜，攪拌2～3分鐘，除淀粉、維生素C、亞硝酸鈉和鵪鶉蛋液之外，其余調料均勻地加入，繼續(xù)攪拌5～7分鐘，至肉糜粘滑細膩為準，溫度不高于20℃。最后將維生素C、亞硝酸鈉用少許水溶化后加入，攪拌2～3分鐘，移入溫度為7～10℃腌制池，腌制40～60分鐘。 、烘烤。將鵪鶉蛋液放入5公斤涼開水內，調制淀粉乳，倒入攪拌機中，再放進腌制肉糜，攪拌7～10分鐘，與淀粉乳混勻為止，抹片前將竹篩洗凈晾干，表面刷上層香油，再將肉糜抹到竹篩之上，用抹刀打平整、光滑、厚度為2～3毫米。烘烤前先將烘箱溫度升至90℃，再將抹片的竹篩放入，溫度控制在85℃，烘烤約15～20分鐘，取出將凝片揭下，使其反面向上，再烘10～15分鐘，將溫度調至65℃，烘約3～4小時，至含水量小于20%出烘箱壓片。 、切片、烘烤。出烘箱后經壓片機壓片、切成2厘米37厘米片狀。為使產品質嫩味香，再送入150℃高溫的烘箱中燒烤2～3分鐘，至表面出油、香味逸出即可，防止時間過長烘焦糊。 、包裝。燒烤好后立即取出均勻攤開，用風機吹冷或自然冷卻，送入無菌室，采用真空抽氣包裝，每袋50克、100克或200克，裝入印制精美的紙盒，最后裝箱打包即為成品。香酥珍珠雞軟罐頭的生產工藝珍珠雞肉質細嫩，脂肪含量低，味道鮮美，是一種具有野味的肉禽。以商品珍珠雞為原料加工的香酥珍珠雞軟罐頭，可以提高其經濟價值、豐富肉類罐頭市場。采用復合薄膜包裝能直觀地感受到內容物的色澤、形態(tài)，有利于消費者選擇和購買，攜帶方便，適合旅游及家宴，市場潛力巨大。 一、原輔材料及設備 原料：珍珠雞。輔料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大蔥。主要設備：軟包裝真空封口機、夾層鍋、油炸鍋、殺菌鍋各一臺。包裝材料：采用外層為聚脂、內層為聚烯烴或外層為尼龍、內層為聚烯烴的二層復合塑料薄膜袋。這種復合塑料袋透明度好，可耐受高溫殺菌，使內容物長期保存。 二、工藝流程 原料宰殺→清洗→護色→切塊→油炸→浸調味液→晾干→裝袋→密封→殺菌→保溫→檢驗→成品。 三、操作要點 ： 活雞宰殺前先禁食12～24小時，但給予飲水，宰前3小時停止飲水。放血采用頸部切斷三管（血管、氣管、食管），要求操作部位要準，刀口要小，放血要凈。60℃～65℃浸燙和褪毛；腹下開膛，首先摘除有致癌因素的腔內法氏囊，再全凈膛，沖凈腔內污物，瀝干水分。（珍珠雞最佳屠宰時間為12～13周齡，～，肉料比為1∶，成活率達96%。根據對10只珍珠雞的屠宰測定，活重1850克的珍珠雞，屠體重為1650克，%。半凈膛重為1520克，%）。 ：將宰殺后去內臟的珍珠雞，用清水洗2～3次，瀝干水分。 ：%的檸檬酸和1%的粘鹽水中擴色15分鐘。雞肉與護色液比例1∶1。鹽浸完后，立即撈出，用淡水沖洗、瀝干。 ：將瀝干水分的珍珠雞先切下四肢，然后將雞體及四肢切成3厘米～4厘米的方塊（切開的四肢及雞體分開放置）。 ：油炸前將雞塊外涂一層飴糖液，投入油炸鍋中。要求油溫在180℃以上時開始投料，每鍋投料量一般為油重的10%～15%；油炸時間在2～3分鐘左右，油炸脫水率在40%～45%之間。炸完后撈出，充分瀝油。 ： 配方（單位：千克，以1000袋計）：、、、。 配制方法：首先準確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗干凈。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內加入適量的水，加熱至微沸60～90分鐘，經過濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黃酒、味精，過濾后調至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用。 ：調味液使用時溫度應保持在70℃左右，將炸好的雞塊放入調味液中保持1～2分鐘，使調味湯汁充分被雞塊吸收。 ：將浸好調味液的雞塊撈出放在篩網上，用電風扇進行吹干，時間在1～。 ：采用復合薄膜包裝，每袋裝雞肉100克，允許177。5%的誤差，要求裝袋時注意雞翅、雞腿、雞身搭配均勻。 ：采用軟包裝真空封口機，預熱溫度100℃～125℃，電壓24～30V，封口時間3～，真空度 。 ：殺菌公式15′～35′～25′/108℃，反壓冷卻至30℃以下時方可出鍋。 ：冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分，入庫保溫檢驗（庫地面墊木條）。將香酥珍珠雞軟罐頭放在塑料盤內，塑料盤堆放成十字形，溫度在37℃177。2℃，保溫7晝夜。，貼上商標即為合格產品。 四、注意事項 （最佳屠宰時間為12～13周齡，～），飼養(yǎng)時間過長，雞只重量雖然高，但用于制作香酥珍珠雞軟罐頭時，口感粗糙。加工處理要迅速及時，從原料雞宰殺到殺菌，時間控制在2小時以內。以防微生物污染，加重殺菌負擔；輔料均要符合罐頭生產中輔料的使用標準。 ，要達到香酥雞應有的標準顏色，即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時間。飴糖的配制濃度一般按糖水比4∶6或5∶5，也可按5∶1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃，油炸時間2～3分鐘。油溫太高或炸時太長，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時間長，雞體失脂太多、肉質老化影響嫩度，著色也不佳。 ，調味液應保持一定溫度，以加快調味湯汁向雞內部滲透的速度，從而保持產品的質量，調味液的溫度以65℃～75℃為宜