易學易作家常菜譜(編輯修改稿)
2024-08-31 17:17 本頁面
【文章內容簡介】 。 ，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉（皮朝下）整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒，再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊縫，改用微火燜2小時左右，至肉八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身（皮朝上），再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。然后將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入2只特制的小陶罐中，加蓋，用“桃花紙”條密封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥透。食前將罐放入蒸籠，再用旺火蒸10分鐘左右即可上席。 特點：以薄皮嫩肉用名酒燜制的此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，是杭州傳統(tǒng)風味名菜。 出汁豆腐 [原料]：豆腐4小塊（每塊4厘米見方）干香菇1朵茄子1塊白蘿卜泥20克面粉100克 [制法]： 干香菇泡熱水，長茄子由尾端開始改十字刀花、柿子椒橫切一半。 把香菇、豆腐、茄子粘面粉在攝氏150度的熱油中炸3分鐘起鍋。 裝進碗中，淋上調味料和蘿卜泥即成。 [特點]：菜素淡適宜,品嘗一下這日本素菜的美味蘑菇燴牛肋排 【菜名】 蘑菇燴牛肋排 【菜系】 意大利菜 【原料】 ?。?人分量）牛肋骨 約1千克 、甘筍（切塊） 2條 、洋蔥（切塊） 1個 、西芹（切塊） 2條、牛油 50克、白酒 1杯 、雞湯 1杯、 番茄（罐頭） 425毫升 、蘑菇（切片） 150克 、車厘茄 4個 、薯茸 200克 調味料：鹽及黑椒 少量 、迷迭香 1/2茶匙 【制作過程】 1. 放入所有海鮮，炒至半熟時加入醬汁、魚上湯及番茄粒慢火煮。 2. 將螺絲粉加少許鹽、油在水中煮熟備用?！ ?. 放入所有海鮮，炒至半熟時加入醬汁、魚上湯及番茄粒慢火煮。 4. 最后放入螺絲粉煮約2分鐘即成。烹調時間：120分鐘。京冬菜扒羊肉 【菜名】 京冬菜扒羊肉 【菜系】 豫菜 【主料】 熟羊肋條肉1000克?！ 九淞稀?京冬菜50克，姜絲2。5克，濕淀粉3克?！ 咀髁稀?鹽水10克，味精2。5克，料酒10克，醬油10克，花椒油50克，湯250克。 【制法】 京冬菜揀洗干凈。羊肉切成6。5厘米長、5毫米厚的片。鍋墊放十寸盤上，羊肉按圓形鋪在鍋墊上，中間鋪上京冬菜，碎料墊底，用盤扣住?！ ″伔盼浠鹕?，添入花椒油，燒熱下入姜絲，添入湯、作料，放入鋪好的鍋墊扒制，待汁濃菜爛，把盤揭掉，將菜翻入扒盤內，汁內勾入流水芡，淋上花椒油，將汁收濃，出鍋澆在菜上即成。 【特點】 羊肉軟爛，菜味醇香。 琥珀冬瓜【菜名】琥珀冬瓜 【菜系】豫菜 【主料】冬瓜1500克。 【配料】山楂糕15克。 【作料】白糖25克，冰糖100克，大油15克，糖色10克。 【制法】 冬瓜去皮復里，制成佛手形、石榴形、桃形等果子形，放在鍋墊上?！ ″伔呕鹕?，添水400克，放入白糖、冰糖、糖色、大油，沸起放入冬瓜。再沸起，移至小文火上靠汁，待冬瓜塊縮小、汁濃、呈琥珀色，合入扒盤。撒上山楂糕片，把汁澆在上邊即成?！ 咎攸c】嫩甜筋香，色如琥珀。醬燒茄條 [原料]： 嫩茄子400克，甜面醬50克，蒜瓣5個，鹽、雞粉、水淀粉適量。 [制法]： 將茄子去皮切成粗條；蒜瓣去皮后切成片。 炒鍋洗凈置旺火燒熱，放油燒至六成熱時，將茄條放入油鍋中微炸至軟，取出瀝干油待用。 鍋中放油三湯匙，油熱后，放入甜面醬炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄條，加雞粉、鹽調好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。 [特點]： 酥香脆口,鮮咸適宜。炒包心菜 【菜名】炒包心菜 【所屬菜系】東北菜 【原料】 包心菜500克，姜、蔥、鹽、青椒、紅椒、白醬油、糖、醋、味精、麻油各適量。 【制作過程】 ?、賹牟饲谐山z或塊，加少許鹽暴腌，姜、蔥切末；青椒、紅椒切絲； ?、趯㈠仧裏幔佑?，投入蔥、姜末煸透，再下青、紅椒絲稍炒，隨即將包心菜擠掉水，入鍋略煸后加白醬油、糖、醋，繼續(xù)煸燒至熟，放少許味精、麻油即可。冰糖湘蓮 材料： 湘白蓮…………200克 罐頭青豆…………25克 鮮菠蘿…………50克 罐頭櫻桃…………25克 桂元肉…………25克 冰糖…………300克 水………………650克 制作： ?。薄?將蓮子去皮去芯，放入碗內加溫水150克，上籠蒸至軟爛，桂元肉溫水洗凈，泡5分鐘，潷去水，鮮菠蘿去皮，切成1厘米見方的丁。 ２、 炒鍋置中火，放入清水500克，再放入普溏燒沸，待冰糖完全溶化，端鍋離火。用篩子濾去糖渣，再將冰糖水倒回鍋內，加青豆、櫻桃、桂元肉、菠蘿，上火煮開。 ３、 將蒸熟的蓮子潷去水，盛入大湯碗內，再將煮開的冰糖及配料一起倒入湯碗，蓮子浮在上面即成。 注意： ?。?、 蓮子加溫水和純堿，用毛刷刷洗，見不變紅，換水刷洗，刷至表皮時，取出用小竹扦戳入，頂去蓮心，再蒸發(fā)。 ?。?、 冰糖與水的比例為：1：，過少則蓮子浮上來。
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