【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ）要求總結(jié) （5）要求明確化 （6）要求舉例 （7）檢驗(yàn)是否一致 （8）促使行動(dòng) （9）找出進(jìn)一步細(xì)化的方法 （10）進(jìn)行快速的調(diào)查 （11）建議中間休息 （12）提出一個(gè)程序 （13）建議大家嘗試某些事物 （14）停止行動(dòng)，要求團(tuán)體討論一些問題 （15）與大家分享你的想法 （16）談?wù)勀銓?duì)別人的想法 （17）支持 （18）問題的假設(shè) （19）核實(shí)目標(biāo)與方向 （20）正視不同的意見j （21）角色轉(zhuǎn)換 （22）展望未來 （23）重視行動(dòng)選擇更多【崗位職責(zé)】資料面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2011年08月08日點(diǎn)擊數(shù)： 220【字體：小 大】【收藏】領(lǐng)取面點(diǎn)原料并加工（1）根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量（2）負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵（3）負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品制作面點(diǎn)并保存（1）嚴(yán)格按照面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等所需的面點(diǎn)（2）為早餐、零點(diǎn)、大型餐會(huì)等提供數(shù)量充足的面點(diǎn)并確保其質(zhì)量（3）妥善保存剩余原料、半成品、成品設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作（1）負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備（2）負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具（3）負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生雜 工 崗 位 職 責(zé)來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2007年02月02日點(diǎn)擊數(shù)： 3513【字體：小 大】【收藏】一、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。二、負(fù)責(zé)活品的暫養(yǎng)、取用、檢斤、宰殺、清洗。三、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。四、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作。五、按照廚師長(zhǎng)的安排，完成臨時(shí)性工作。更多【崗位職責(zé)】資料查資料 請(qǐng)搜索： 廚房崗位規(guī)章制度來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2010年02月12日點(diǎn)擊數(shù)： 1710【字體：小 大】【收藏】一、廚師長(zhǎng)職責(zé)二、爐灶廚師職責(zé)三、切配廚師職責(zé)四、點(diǎn)心工職責(zé)五、廚房規(guī)章制度廚師長(zhǎng)職責(zé)廚師長(zhǎng)是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，擔(dān)任和負(fù)責(zé)廚房的全面管理和經(jīng)營(yíng)工作。其職責(zé)：掌握每一個(gè)廚師的技術(shù)和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，關(guān)心廚師的思想情況，注意調(diào)動(dòng)每個(gè)廚師的積極性。掌握每天的任務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，親自負(fù)責(zé)大型和重要宴會(huì)的設(shè)計(jì)和烹調(diào)制作。平時(shí)要與餐廳保持密切的聯(lián)系，經(jīng)常聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作。負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達(dá)到要求，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量的菜肴，應(yīng)阻止出菜。負(fù)責(zé)把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項(xiàng)衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)督促檢查食品餐具和廚師個(gè)人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲(chǔ)備等情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止食品變質(zhì)和短缺。抓好成本核算，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料，各類物料、水電管理，減少消耗，提高利用率，堵塞各種漏洞。爐灶廚師職責(zé)爐灶師在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工，主要職責(zé)：服從廚師長(zhǎng)的安排，了解當(dāng)天客人的流量要求特點(diǎn)，核對(duì)菜單，準(zhǔn)備好當(dāng)天的調(diào)料和佐料，開餐前，檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調(diào)方法，保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。根據(jù)不同的原料，按照不同對(duì)象的口味烹調(diào)加工。清潔爐灶，對(duì)用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。對(duì)每天用料消耗情況要心中有數(shù)，節(jié)約水電，降低成本。負(fù)責(zé)操作間的設(shè)備保養(yǎng)，工作結(jié)束后調(diào)料盛器應(yīng)擦凈加蓋。抓好技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，組織廚師不斷研制各個(gè)節(jié)令的新菜式，增加花色品種，保持發(fā)揚(yáng)招待所菜肴特色和風(fēng)格。每天檢查廚房各部崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況，并對(duì)廚師進(jìn)行考核。切配廚師職責(zé)廚房切配廚師在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)，負(fù)責(zé)完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作，主要職責(zé)：預(yù)訂隔天的原料及領(lǐng)用當(dāng)天用的食品原料。經(jīng)過刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。掌握冰箱的性能和原料存放情況，確保食品的新鮮度。負(fù)責(zé)干貨的保管。主動(dòng)與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系，加強(qiáng)與爐灶師協(xié)調(diào)，做到心中有數(shù)，正確及時(shí)地做好切配工作。 點(diǎn)心工職責(zé)廚房點(diǎn)心工負(fù)責(zé)餐廳所需要的點(diǎn)心制作及供應(yīng)工作，主要職責(zé)：掌握當(dāng)天客人的數(shù)量、特點(diǎn)、要求和宴請(qǐng)情況。根據(jù)點(diǎn)心的品種和客人需求，定量發(fā)面，并準(zhǔn)備好所需要的餡子、面料和其他相應(yīng)的有關(guān)原料。嚴(yán)格操作規(guī)程，認(rèn)真負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐的點(diǎn)心及次日的準(zhǔn)備工作。搞好糧食的領(lǐng)取、貯藏和使用。做好工作臺(tái)、工作間、個(gè)人和食品的衛(wèi)生。每次操作完畢，清潔工作場(chǎng)地和用具，并定期做好工作間的環(huán)境衛(wèi)生。不斷研制新品種，提高業(yè)務(wù)水平，豐富點(diǎn)心花樣品種。廚房員工各項(xiàng)規(guī)章制度一、個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服）。上班前、上完洗手間后要洗手，飯后要嗽口。要有健康意識(shí)，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)。待休假療養(yǎng)好再上班。二、餐具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生要求做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。保證無油膩、無水跡、無細(xì)菌。環(huán)境衛(wèi)生要及時(shí)打掃，做到干凈、地面整潔、無污漬、無菜葉、污水，每個(gè)崗位的工作人員負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生。配菜房人員要對(duì)冰箱經(jīng)常性清潔，做到冰箱中整齊、干凈。隨時(shí)檢查各個(gè)角落，并對(duì)冰箱中的庫存菜收心中有數(shù)。爐灶師對(duì)爐里要保持清潔，下班之前要刷洗干凈方可下班。調(diào)料臺(tái)要每天清洗，油桶要及時(shí)清洗。三、上下班制度夏天上班時(shí)間為：上午 8:30—1:30 下午 16:0020:00，如有客人在下班時(shí)間還在就餐，要有人值班，如果在下班時(shí)間還沒到的客人，各個(gè)崗位應(yīng)有人值班，等到客人菜上完后方可下班。四、驗(yàn)收制度廚房的物資采購回來后，在廚師長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，指定一名驗(yàn)收員，對(duì)當(dāng)天所購物資進(jìn)行數(shù)質(zhì)量驗(yàn)廚房各部門職能與各崗位職責(zé)來源：餐飲管理發(fā)布時(shí)間：2010年01月05日點(diǎn)擊數(shù)： 2223【字體：小 大】【收藏】行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營(yíng)銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：有510年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。主要職責(zé)：（1