【文章內(nèi)容簡介】 g，為世界平均水平的1/5，是西歐發(fā)達國家的1/24，其中果汁及果汁飲料人均年消費量僅1kg，是西歐的1/40，可見我國飲料市場未來發(fā)展的空間和潛力，這也正是各大企業(yè)爭相發(fā)力的重要因素之一。隨著新型飲料的崛起, 近年來，我國軟飲料年產(chǎn)量以超過20%的年平均增長率遞增，果汁飲料、茶飲料等新型飲料崛起，品種逐漸多元化，發(fā)展前景樂觀。從市場增長潛力來看，我國人均飲料消費量較低，飲料行業(yè)仍然是朝陽產(chǎn)業(yè)，其潛力仍有待長期挖掘。同時，也是不少跨國企業(yè)紛紛進入我國的主要原因。飲料行業(yè)的快速發(fā)展有目共睹，未來五年，我國飲料總產(chǎn)量將保持12%15%的年均增速發(fā)展，其中包裝飲用水仍然占有最大比重，茶飲料、蛋白飲料的發(fā)展勢頭迅猛，比重將有所提高。，是80年代初期的30倍以上，年平均增長超過10％，年絕對增量超過100萬噸。預(yù)計到2015年,我國人均飲料消費量預(yù)計將由現(xiàn)在的10公斤增長到20公斤,與此同時,飲料產(chǎn)量預(yù)計將以平均每年14%的速度遞增。我國飲料行業(yè)在多年來生產(chǎn)量和消費量同步高速增長的同時,已從根本上改變了10年前碳酸飲料一統(tǒng)天下的局面,品種已發(fā)展到包括碳酸飲料、瓶裝飲用水、果蔬飲料在內(nèi)的10大類型,一些新型飲料的產(chǎn)量正在迅速增長。目前,國內(nèi)飲料的年生產(chǎn)能力已達到2000萬噸。但與國際人均飲料消費水平相比，目前我國人均消費水平偏低，隨著國民經(jīng)濟的快速增長，城鄉(xiāng)收入水平和消費能力的持續(xù)提高，飲料市場需求正處于一個持續(xù)增長的時期。二是飲料需求品種不斷增多，人們生活水平的提高以及由此帶來的消費觀念的轉(zhuǎn)變，促使飲料需求結(jié)構(gòu)不斷發(fā)生變化，新型飲料品種發(fā)展迅速?，F(xiàn)在碳酸飲料、瓶裝水已處于市場成熟期，天然果汁、液態(tài)奶、茶飲料正處于市場成長期，醋酸飲料卻剛處于市場導(dǎo)入期。其次，從相對市場空間來看，消費者消費口味的多元化，以及使用場合的多樣性，使得不同飲料品類之間并不能絕對替代；比如，中青年以下群體偏愛于高品位、爽口、便捷型飲料，中年以上群體更偏重于飲料的保健性、實用性；市場空間多種多樣?！　∮纱丝梢姡瑖鴥?nèi)飲料市場空間巨大，醋酸飲料已進入市場導(dǎo)入期，目前市場基本上還是空白，沒有任何壟斷性的著名品牌，假如能夠在營銷運作上注重產(chǎn)品差異與品牌定位，那么柿子醋飲料定能取勝于市場?！　　　‖F(xiàn)在國內(nèi)市場上有關(guān)柿子醋的產(chǎn)品大多是飲料，高檔柿子醋調(diào)味品及其它系列產(chǎn)品還很少，但目前并不適合大規(guī)模推出柿子醋調(diào)味品。這是因為：首先，柿子醋調(diào)味品要比其它糧食醋調(diào)味品成本高，市場價位比糧食醋高出2～5倍，人們的生活水平、消費觀念一時無法跟上，／瓶(330ml)，此產(chǎn)品是世界著名的特制調(diào)味果醋，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，成本特高，假如沒有品牌支持，根本無法賣出?！　∑浯危瑤状竺状字放疲ㄈ纾荷轿骼详惔?、鎮(zhèn)江香醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋）以及許多地方品牌（如青島燈塔米醋、濟南德馨齋、徐州萬通等）已經(jīng)占據(jù)了整個縣、市級以上市場；農(nóng)村市場則主要由當(dāng)?shù)氐男∫?guī)模生產(chǎn)廠家占領(lǐng)，比如在山東省，三分之二的醋市場在農(nóng)村，而且二分之一的農(nóng)村市場是被當(dāng)?shù)氐男∑髽I(yè)占據(jù)，僅淄博王村附近就有40余家小醋廠，在農(nóng)村市場上有較強的競爭力?！　∽詈?，醋市場銷量較穩(wěn)定，1995年以來國內(nèi)市場一直穩(wěn)定在200萬噸左右，市場增量空間有限。以山東省為例，根據(jù)省統(tǒng)計局統(tǒng)計的1995年以來年銷售額500萬元以上的廠家，醋總產(chǎn)量一直維持在12萬噸左右，另外還有約6萬噸是由眾多小廠家生產(chǎn)。調(diào)味醋的市場消費量比較穩(wěn)定，這一點與美國市場類似，美國紐約貝爾信息中心的統(tǒng)計顯示，1997年、1998年基本穩(wěn)定在20億美元左右，甚至有下滑的趨勢。所以調(diào)味醋的絕對市場增量空間有限，相對市場空間近幾年不會有大的突破，該行業(yè)競爭會日趨激烈?！　　　‘?dāng)前已有個別醋生產(chǎn)廠家推出專門的保健醋，主要側(cè)重于醋的醫(yī)療保健功能，其價格較調(diào)味醋高出一大截，利潤空間較大；但是各廠家都非常謹慎，其主要原因一是保健品市場產(chǎn)品種類繁多，競爭激烈，產(chǎn)品質(zhì)量相差懸殊；二是目前在消費者心中醋只是傳統(tǒng)的調(diào)味品，生活習(xí)慣及觀念的轉(zhuǎn)變還需要大量的時間和精力去引導(dǎo)，風(fēng)險較大。二、產(chǎn)品的銷售策略果醋產(chǎn)品根據(jù)品種類型的不同以及定位檔次的高低其主要銷售渠道也不同。中、高檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進入酒店（占總銷量的80％）、夜總會；而中、低檔果醋酸飲料主要通過地區(qū)總經(jīng)銷商直接進入超市（占總銷量的80％）、公司福利消費，其次是再經(jīng)過當(dāng)?shù)嘏l(fā)商進入上述終端市場；另外生產(chǎn)廠家通過直接設(shè)立專賣店的形式拓展市場；目前果醋酸飲料以國內(nèi)市場為主，且主要集中在幾個酒店銷售品種，超市銷量情況一般。 　　調(diào)味醋通過地區(qū)經(jīng)銷商大部分進入超市、便利店、飯店等終端市場，這一點國內(nèi)、外基本相同；但是就調(diào)味型果醋而言，國外與糧食調(diào)味醋一樣以上述方式進入大眾市場，而國內(nèi)目前主要以發(fā)達地區(qū)的大型超市、高級涉外酒店為終端市場。 　　總之，目前產(chǎn)品的銷售渠道根據(jù)三類產(chǎn)品的不同主要分為三方面渠道。果醋飲料的渠道及銷售政策與果酒、白酒極為相似；果醋調(diào)味品方面在國內(nèi)主要走高端市場，國外則走普通調(diào)味品銷售渠道；果醋保健品方面在國內(nèi)主要與調(diào)味醋銷售渠道一起進入市場，國外則走正規(guī)保健品市場渠道。第六章 工藝技術(shù)方案水果中含有的果酸是不揮發(fā)性有機酸，風(fēng)味優(yōu)良，果酸進入果醋改變了果醋中不揮發(fā)酸和揮發(fā)酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質(zhì)量。水果的芳香成分在果醋生產(chǎn)過程中雖有所損失，但都或多或少地進入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風(fēng)味明顯優(yōu)于糧醋。一、工藝技術(shù)流程1．工藝流程：生產(chǎn)原料購進—分選—清洗—破碎—榨汁—果膠酶解——柿汁—發(fā)酵—柿子醋—分級包裝—入庫。 2．技術(shù)要點： (1)原料的進貨與中間貯存：通常以散裝或大筐包裝形式進貨。利用企業(yè)內(nèi)部的倉庫進行中間貯存。 (2)清洗和挑選：在加工前，柿子原料必須清洗和挑選，以清除污物和腐爛果實。采用水流輸送槽進行柿子的預(yù)清洗作業(yè)，清洗前或清洗后由人工在輸送帶上進行挑選。腐敗的原料不能用來加工柿子汁。 (3)破碎和果漿處理：破碎柿子應(yīng)符合所采用的榨汁工藝要求。 (4)榨汁和浸提：成熟的新鮮原料出汁率為68％～86％，平均在78％～81％。貯存過的原料或過熟原料，出汁率顯著下降。增加榨汁助劑或加酶處理可以提高出汁率。％～5％的水溶性物質(zhì)，理論上出汁可以達到95％～％，但用壓榨的方法，柿子的平均出汁率實際上只能達到78％～81％，柿子殘渣中仍然含有一部分柿子汁。榨汁后，用離心分離方法去除柿子汁中較大的果肉顆粒。 (5)澄清與過濾：柿子汁的澄清工藝十分重要，處理不當(dāng)，在成品中很容易出現(xiàn)混濁和沉淀。如果是貯藏過的柿子原料，采用液壓榨汁機或螺旋榨汁機壓榨，柿子汁中更易出現(xiàn)析出物或混濁物。通過酶處理不僅可以徹底分解高分子化合物、果膠、果肉顆粒和細胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的簡單化合物——半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必須采用酶制劑、澄清劑及其處理工藝來進行柿子汁澄清。柿子汁常用的澄清劑有明膠和明膠－硅膠－膨潤土復(fù)合澄清劑。處理前要進行預(yù)澄清試驗來確定澄清劑的最佳添加量。澄清劑的使用量一般為明膠：硅膠：膨潤土＝1:10:5。在澄清處理時，首先添加明膠溶液，混合均勻并沉淀1～2小時后再添加硅膠溶液。 柿子汁的澄清還必須考慮柿子汁中是否含有淀粉。只要在柿子原料中存在殘留淀粉，也會大大影響澄清效果。在澄清前柿子汁加熱到60～65℃以上，就會降低淀粉對澄清的影響。用專門的淀粉酶制劑或具有一定淀粉酶活性的果膠分解酶制劑都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制劑常用的添加量為2～3克／100升果汁，在特殊情況下可增加用量，直到取得滿意的酶處理效果為止。果汁的淀粉酶處理溫度不宜超過35℃，可同時使用淀粉酶和果膠酶。酶處理6～12小時可以完全分解果汁中的淀粉。澄清后的果汁，用板框式過濾機過濾。(6)成分調(diào)整：主要是糖和酸的調(diào)整。無論是對柿子汁還是對其他的果汁重要的感觀質(zhì)量因素是糖酸比。用一般果實制成的果汁糖酸比為10:1～15:1。但實際生產(chǎn)中，由于采用的原料不同，糖酸比有差異。只有通過成分調(diào)節(jié)才能得到滿意風(fēng)味。一般成品含糖量為12％，％，并添加適量香料。 (7)殺菌：榨出的果汁，為了殺菌和鈍化氧化酶及果膠酶，促使熱凝固物質(zhì)凝固，應(yīng)將果汁立即加熱，采用的殺菌方法是高溫短時殺菌(HTST)。殺菌后趁熱灌裝。(8)灌裝：采用全自動PET瓶等壓灌裝機進行熱灌裝，再進行自動封口和貼標。二、產(chǎn)品的選擇根據(jù)以上對國內(nèi)外柿子汁市場和飲料消費市場的分析，本項目確定主要產(chǎn)品為PET瓶500ml澄清柿子汁飲料，產(chǎn)品主要技術(shù)要求如下：1．原果汁含量：柿子原汁含量為30%。2．色澤：呈淡黃色，且均勻一致。3．組織形態(tài)：澄清、透明，無明顯沉淀物、懸浮物。4．滋味和氣味：具有柿子汁應(yīng)有的滋氣味。香氣協(xié)調(diào)、滋味柔和、酸甜適口、無異味。5．標簽：產(chǎn)品包裝標志應(yīng)按照GB 7718和GB 10709執(zhí)行。6．包裝：產(chǎn)品采用PET瓶包裝，PET包裝是中國飲料市場最主要的產(chǎn)品包裝形式，當(dāng)今中國飲料大市場的主流產(chǎn)品，無論是茶飲料、果汁飲料、功能飲料、還是礦泉水、碳酸飲料，大多采用PET瓶包裝。其優(yōu)點是質(zhì)輕、便于銷售。外包裝采