危害分析與haccp計(jì)劃的建立(編輯修改稿)
2025-08-30 10:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）應(yīng)注意的問(wèn)題① 要區(qū)分關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）和控制點(diǎn)（CP）。控制點(diǎn)（CP）是指食品加工中，能夠控制生物、化學(xué)、物理因素的步驟或工序。而只有某一點(diǎn)或某些點(diǎn)被用來(lái)控制顯著食品安全危害時(shí)，才有可能被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。因此可以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)肯定是控制點(diǎn)，但并不是所有的控制點(diǎn)都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。② 要明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的關(guān)系。a) 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP是HACCP計(jì)劃中列明的、需要加以重點(diǎn)控制的點(diǎn)、步驟或過(guò)程。CCP點(diǎn)是用來(lái)控制顯著危害的。b) 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的顯著危害，例如加熱即能控制細(xì)菌又能控制某些病毒和寄生蟲(chóng)所引起的危害。c) 幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種顯著危害，例如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。d) 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。因?yàn)槲：捌淇刂泣c(diǎn)可以隨下列因素而變化：生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序。e) 有時(shí)同一個(gè)危害可能由CCP點(diǎn)（HACCP計(jì)劃）和操作性前提方案OPRP共同控制，如HACCP計(jì)劃控制病菌的殺滅，操作性前提方案控制病菌的再污染等。③ 顯著危害所介入的那個(gè)步驟，不一定是CCP點(diǎn)，因?yàn)殡S后的步驟或工序可能控制該顯著危害。CCP應(yīng)是最有效的控制顯著危害的點(diǎn)。④ 應(yīng)該根據(jù)已確定的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。如果控制措施的識(shí)別和評(píng)定不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，則潛在的危害須由操作性前提方案來(lái)控制。⑤ 在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)。⑥ CCP點(diǎn)不要太多，太多就失去了重點(diǎn)，反而會(huì)消弱影響食品安全的CCP的控制。根據(jù)美國(guó)FDA的推薦，一般只需控制3~5個(gè)CCPs。（3）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的原則如果顯著危害在這一點(diǎn)（或這一步驟/過(guò)程）不能得到控制，那么以后就沒(méi)有控制該顯著危害的方法了，則該點(diǎn)（步驟/過(guò)程）一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。以下各點(diǎn)可被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)：① 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加工過(guò)程中，實(shí)際上可能存在下列情況：a) 通過(guò)控制原料接收來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留，例如供應(yīng)商的聲明。b) 同過(guò)對(duì)配方或添加過(guò)程的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害。c) 通過(guò)配方或添加配料抑制病原體在成品中的生長(zhǎng)，例如調(diào)節(jié)pH值或添加防腐劑。d) 通過(guò)冷凍貯藏或冷切來(lái)抑制病原體生長(zhǎng)。② 能將危害消除的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加工中，實(shí)際上可能存在下列情況：a) 在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。b) 金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出。c) 寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍被殺死。③ 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以被確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些加工過(guò)程中，實(shí)際上可能存在下列情況：a) 通過(guò)人工挑選和自動(dòng)收集使外來(lái)雜質(zhì)的發(fā)生減小到最低程度。b) 通過(guò)從認(rèn)可的種植/養(yǎng)殖基地，安全水域獲得原料，使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度。（4）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的方法CCP判斷樹(shù)（見(jiàn)圖52）是確定CCP的一種有用的工具。CCP決策樹(shù)針對(duì)每一種危害設(shè)計(jì)了一系列邏輯問(wèn)題，HACCP小組按順序回答決策樹(shù)中的問(wèn)題，便能決定某一步驟是否是CCP。但需注意的是，判斷樹(shù)不能代替專業(yè)知識(shí)。 （有顯著危害嗎？有?。﹩?wèn)題1：是否有控制危害的措施？否是改進(jìn)步驟、工藝或產(chǎn)品是本步驟的控制對(duì)于食品安全是必要的嗎？否終止不是CCP 點(diǎn)是該步驟是否能消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?？?wèn)題2：否問(wèn)題3：已確定的危害引起的污染是否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？否是終止不是CCP點(diǎn)問(wèn)題4：以后的步驟是否能消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剑糠袷鞘荂CP終止不是CCP 圖52 CCP判斷樹(shù) CCP判斷樹(shù)通過(guò)回答下列4個(gè)問(wèn)題來(lái)幫助判斷CCP：?jiǎn)栴}1：對(duì)已確定的危害，在本步或隨后的加工步驟是否有相應(yīng)的控制措施？如果回答是，則問(wèn)問(wèn)題2。如果在加工中不能確定控制措施控制危害，回答否。如果回答否，接著問(wèn)：對(duì)安全來(lái)說(shuō)，在這步控制是必須的嗎？如果也回答否，該步驟不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，轉(zhuǎn)移到下一個(gè)危害或有顯著危害的下一步進(jìn)行判斷。如果回答是，那么你已確定一個(gè)在現(xiàn)行先下無(wú)法控制的顯著危害，在這種情況下，必須對(duì)這個(gè)步驟、過(guò)程或產(chǎn)品進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，使其能夠被控制。有時(shí)確實(shí)無(wú)法找到合理的預(yù)防措施，在這種情況下，HACCP不能確保產(chǎn)品的安全。問(wèn)題2：本步驟能否將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平？要回答這個(gè)問(wèn)題，就要考慮它是否是控制此危害的最好步驟？如果回答肯定，那么這步為關(guān)鍵控制點(diǎn)，轉(zhuǎn)移到下一個(gè)顯著危害，如果回答否，問(wèn)問(wèn)題3。問(wèn)題3：已確定的危害造成的污染是否超出可接受水平或增加到不可接受的水平？這個(gè)問(wèn)題在本步中指存在、發(fā)生或增加的污染。如果回答否，那么這步驟不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。轉(zhuǎn)移到下一個(gè)危害或顯著危害進(jìn)行判斷，如果回答肯定，那么問(wèn)第4個(gè)問(wèn)題。問(wèn)題4：下一步是否能消除危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?？如果回答否，那么該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如果回答肯定，那么這步不是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在這種情況下，該危害將通過(guò)接下來(lái)的加工步驟控制。 填寫(xiě)“危害分析工作單”。將危害分析的結(jié)論填寫(xiě)在標(biāo)準(zhǔn)的“危害分析工作單”中。一般采用美國(guó)FDA推薦的標(biāo)準(zhǔn)化表格，見(jiàn)表51。表51 危害分析工作單產(chǎn)品名稱：企業(yè)名稱：銷售與貯存方法：企業(yè)地址：預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工工序（1）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（2）潛在的危害是否顯著（是/否）（3）第三欄的判斷依據(jù)（4）能用于顯著危害的控制措施是什么？（5）本工序是不是關(guān)健控制點(diǎn)？（是/否）（6）生物性危害： 化學(xué)性危害：物理性危害： 生物性危害： 化學(xué)性危害：物理性危害： “危害分析工作單”的填寫(xiě)要求如下：第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗(yàn)收和貯存）；第（2）欄填入可能存在的潛在危害；第（3）欄填入對(duì)危害是不是顯著危害的判斷結(jié)論（是或否）；第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說(shuō)明是以后的那個(gè)步驟控制這些顯著危害；第（6）欄填入對(duì)本步驟是
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