廣東早茶名點(diǎn)大全(編輯修改稿)
2025-08-30 04:24 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 賣(mài)相略遜，但勝在夠快，夠新鮮，而且味道好。腸粉的絕妙之處在于米漿的新鮮度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的彈韌爽滑與綿柔回味中找到恰到好處的平衡。所以布拉腸的老手藝，格外受到眾人的青睞，米漿刷在織得細(xì)細(xì)密密的籠屜布上，蒸到初有形狀，在師傅干脆利落的一抖下爽快脫落。懶惰的米漿瞬間變成了活蹦亂跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黃構(gòu)成了拉腸最基礎(chǔ)的味道。干炒牛河“河粉”也叫“沙河粉”，最早還叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。這種粉最早產(chǎn)于廣州的“沙河鎮(zhèn)”，是由客家人所發(fā)明，大約相傳有近兩百年的歷史?！吧澈臃邸钡脑现饕源竺诪橹鳎扔檬グ汛竺准铀コ擅诐{，水用的是白云山的天然礦泉水?！吧澈臃邸笨捎檬卟顺?、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒。這種用牛肉炒制的方法，最講究的是用爆炒，制作起來(lái)快捷味香濃。如火力掌握的好，會(huì)使牛肉吃起來(lái)有燒烤的感覺(jué)，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盤(pán)中絕無(wú)半點(diǎn)湯汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。陳村粉陳村粉產(chǎn)于廣東省佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)。1927年，順德陳村人“黃但”借鑒了南海西樵人的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)精心改進(jìn)，創(chuàng)制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，這就是擁有近百年歷史“薄如蟬翼、純白若雪”的陳村粉。與腸粉相比，陳村粉更偏韌性，人們以薄、爽、滑、軟來(lái)形容，很是貼切。排骨陳村粉上鋪排骨，醬濃，同蒸后滋味透入粉內(nèi)，風(fēng)味才真正體現(xiàn)出來(lái)。蘿卜糕常進(jìn)廣東茶樓嘆早茶的人,對(duì)蘿卜糕會(huì)很熟悉,甚至有的食客僅憑蘿卜糕的優(yōu)劣,便可知這家店的出品水準(zhǔn)。作蘿卜糕的方法一般以白蘿卜切絲，混入以占米粉和玉米淀粉制成的粉漿，再加入已切碎的冬菇、蝦米、臘腸和臘肉和后蒸煮而成。傳統(tǒng)粵式茶樓的蘿卜糕一般分為蒸蘿卜糕和煎蘿卜糕兩種。蒸煮好的蘿卜糕，加上醬油（廣東人稱(chēng)之為豉油）調(diào)味，便是蒸蘿卜糕。而煎蘿卜糕則是將已蒸煮好的蘿卜糕切成方塊，放在少量的油中煎至表面金黃色即成，還可以選擇蘸上甜醬、芝麻醬或辣醬作調(diào)味。馬蹄糕馬蹄（荸薺）在廣式甜點(diǎn)里的出鏡率很高，首當(dāng)其沖的就是晶瑩清爽的馬蹄糕，不愧是中式布丁的當(dāng)家花旦。相傳源于唐代，以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。其色茶黃，呈半透明，可折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼?zhèn)?，味極香甜。飲茶后或開(kāi)胃菜點(diǎn)上一件馬蹄糕，別有一番清新滋味。在廣州，最傳統(tǒng)也最出名的馬蹄糕出自泮溪酒家，這是因?yàn)榫萍宜幍你林厥a(chǎn)馬蹄。粉果粉果的皮與形狀較蝦餃略大，不一定是半月形，餡卻有蝦肉、鮮豬肉、叉燒、筍肉、冬菇等，風(fēng)味與蝦餃不同；與蝦餃另一異點(diǎn)是，粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，為煎粉果。因?yàn)樾稳鐧旌?，晶瑩通透，被稱(chēng)為粉果。在明朝已有關(guān)于粉果的記載。明末清初屈大均在《廣東新語(yǔ)》中寫(xiě)道：“平常則作粉果，以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤(rùn)之，鮮明而薄以為外，荼蘼露、竹胎（筍）、肉粒、鵝膏滿(mǎn)其中以為內(nèi)，則興茶素相雜而行者也，一名曰粉角?！笨梢?jiàn)，正宗的粉果，不是用澄面皮，不是用粘米粉也不是用糯米粉開(kāi)水糊成團(tuán)做皮，而是用蒸熟的米研成飯皮。只是這種傳統(tǒng)的飯皮粉果在廣東已經(jīng)銷(xiāo)聲匿跡，貌似的僅在香港的陸羽茶室能覓其蹤影。飯皮當(dāng)然不如澄面皮剔透彈牙，但在老茶客嘴里，要的就是這古樸稚拙的口感。流沙包流沙包外表和普通饅頭并無(wú)二致，咬一口方知區(qū)別：唇齒未切進(jìn)芯，冒熱氣的一股金黃細(xì)沙汨汨流出，由于餡料豐厚，分量感也不允許它不緩緩地淌你嘴里。一條金黃的流沙大拖尾，細(xì)而濃稠、蜿蜒不竭流沙的質(zhì)感主要來(lái)自糖、黃油和咸蛋黃的比例——二成咸蛋黃、二成黃油、六成糖粉才能調(diào)出恰到好處的流沙效果。鮮艷的色澤、流動(dòng)的沙感,甜中帶成的味道總能讓人回味無(wú)窮。奶黃包奶黃包又稱(chēng)奶皇包，是傳統(tǒng)的廣式甜點(diǎn),制作的工藝要求比較高,除了餡料的味道
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