制曲生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書(編輯修改稿)
2024-08-28 18:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 Q/HTJY20083原輔料標(biāo)準(zhǔn)及要求：本地或周邊地區(qū)產(chǎn)小麥。：金黃色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無霉變。 水分(%)淀粉(%)千粒重（g）夾雜物（%）不完善率（%）≤≥60≥38≤≤。:新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色。4出倉曲塊、生產(chǎn)用曲標(biāo)準(zhǔn)及要求 黃曲率: ≥80% 白曲率: ≤10% 黑曲率: ≤10% 黃曲:金黃色或棕黃色、曲香濃郁,具有典型的大曲風(fēng)格。 黑曲：棕黑色，曲香明顯，略有焦味。 白曲：麥粉色，有曲香味和生麥味。 感觀要求：曲香郁，無霉味、油味和酸味，曲塊表面無青霉、毛霉等異常狀況，曲色均勻。黃曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。粒狀：≤3mm 顏色：黃色水分：≤12% 淀粉：52～60%酸度：～(1molL1 NaoH, ml/g 曲)糖份:～%糖化力:100～300mg葡萄糖/35℃小時(shí)克曲(以小麥計(jì)):85% 計(jì)算公式為:(成品曲—曲母量) 247。小麥量100%（以小麥計(jì)）：5～7%(以小麥計(jì))5～8%5 制曲工序作業(yè)批導(dǎo)書拌曲配料磨 碎小麥→ 序號(hào)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1磨碎度細(xì)粉少，塊皮多；不糙手、不膩手隨時(shí)抽查2倉容量以小麥計(jì)≤10500Κg每 倉 ,隨時(shí)調(diào)整鋼磨,控制磨碎度。、鋼磨、攪拌機(jī)等設(shè)備是否良好，確認(rèn)正常后，按發(fā)酵室容量領(lǐng)取當(dāng)日所需的小麥，作好“小麥計(jì)量原始記錄”。，曲師要檢查小麥的軟硬度，根據(jù)情況確定潤(rùn)糧水量，以免小麥磨碎后存在細(xì)粉太多而塊皮過少的現(xiàn)象。潤(rùn)糧在磨麥前一天進(jìn)行，潤(rùn)糧至磨碎時(shí)間不得超過24小時(shí)，以免小麥霉?fàn)€變質(zhì)。,調(diào)整好鋼磨的控制開關(guān),保證小麥磨碎度,未經(jīng)曲師允許任何人不得隨意調(diào)整控制開關(guān)。磨 碎拌曲配料踩曲成型序號(hào)項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn) 及 要 求檢測(cè)頻次1曲母用量為小麥量的5～8%(冬天宜多,戛天宜少)倉計(jì)量2拌曲感觀攪拌后水、曲、粉均勻，無疙瘩，無干粉，做到手捏成團(tuán)，丟下即散。隨時(shí)檢查3用水量為小麥量的37～40%倉、曲母和水的流量，使之符合拌曲感觀要求。
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