【文章內容簡介】 脫脂乳=1：10的比例進行分離。⑧全部乳分離完畢后，向受乳器倒入其容積三分之一的脫脂乳繼續(xù)分離。⑨對分離機進行洗滌。（2）稀奶油殺菌：水浴65攝氏度20分鐘殺菌。（3）冷卻及物理成熟：冷卻至6~8攝氏度，保持8~10小時，使之達到物理成熟。（4）攪拌：將奶油倒入攪拌桶，搖動手柄，維持攪拌溫度8~10攝氏度。攪拌出奶油粒。（5）排酪乳。（6）奶油粒洗滌：冷開水，洗滌~2次。（7）壓煉、加鹽加色素。（8）包裝。5．實驗操作要點：乳的分離要預熱。6．注意事項：注意操作的準確性。實驗五：酸奶的制作1．實驗特點：類型：綜合 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：5人 首開日期：19882．實驗目的與要求：了解酸奶生產方法，掌握酸乳的原理來源和對原料的要求，學習酸奶的制作工藝及產品質量檢驗技術。3．主要儀器設備：序號主要儀器設備型號規(guī)格數(shù)量１培養(yǎng)箱２２干燥箱１３高壓滅菌鍋１4．實驗內容提要：發(fā)酵劑的制作，包括菌種的活化、傳代、擴大培養(yǎng)等；酸奶的制作，包括殺菌、接種、發(fā)酵、培養(yǎng)、灌裝、貯藏。5．實驗操作要點：原料發(fā)酵劑的擴大要是培養(yǎng)即充分滅菌，以防有雜菌；培養(yǎng)溫度、時間要控制在一定要求內，避免過大波動；接種溫度要在４２－４３度之間；容器要徹底滅菌和殺菌。6．注意事項：防止發(fā)酵劑活性不夠，培養(yǎng)基滅菌不徹底，培養(yǎng)實間和溫度波動過大，乳中要無抗生素。實驗六：冰淇淋的制作1．實驗特點：類型：綜合 類別：專業(yè) 計劃學時：3學時 每組人數(shù)：10 首開日期：19882．實驗目的與要求：了解冰淇淋生產方法，掌握其生產的原理和對原料的要求，學習其生產制作工藝及產品質量檢驗技術3．主要儀器設備：序號主要儀器設備型號規(guī)格數(shù)量１冰淇淋機１２冰柜１３高壓滅菌鍋１4．實驗內容提要：原料混合殺菌；均質；成熟；凝凍；冷凍；貯藏。5．實驗操作要點：（1）原料殺菌溫度為７８～８５度，１２～１５分鐘；（2）均質壓力是：１６兆帕；（3）成熟溫度為：１２度以下，時間１２小時，０～４度最好；凝凍時間為：１５～２０分鐘；（4）冷凍溫度為：零下１５～１８度。6．注意事項：（1）原料混合殺菌是不要糊底，殺菌溫度要夠，加入雞蛋時，溫度不能超過８０度；（2）成熟時，溫度和時間是成正比，溫度越高時間越長，成熟時間要夠，否則影響膨脹率；（3）凝凍的時間不能過長，否則影響膨脹率。軟飲料工藝學Soft Drinking Processing課程編號：10065適用專業(yè)：食品科學與工程總學時數(shù)：54學時 理論學時：36學時 實驗學時：18學時總學分：內容簡介軟飲料工藝學是一門以課堂講授和實驗相結合的專業(yè)課。課堂主要講授水及原輔料、包裝容器及材料、碳酸飲料、果蔬汁、乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝水、茶飲料、固體飲料、特殊用途的飲料、發(fā)酵飲料等飲料的加工工藝和設備。教學大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)緒論 2學時一、軟飲料加工的重要意義及國內外軟飲料的歷史二、存在的問題及解決的途徑三、本課程與其它課程的關系第一章 水及原輔料 4學時一、天然水的成分及特點二、天然水中的雜質三、軟飲料用水的處理四、果蔬化學成分五、大豆的營養(yǎng)成分六、各種配料的特性及在軟飲料中的應用第二章 包裝容器及材料 1學時各種包裝容器及材料的特性第三章 碳酸飲料 6學時一、碳酸飲料生產的工藝類型及調味糖漿的制備二、調和與碳酸化三、灌裝生產線及配方四、軟飲料生產中常見的質量問題第四章 果蔬汁 6學時一、果蔬汁生產工藝二、蔬菜汁的酸化三、果蔬汁質量穩(wěn)定性第五章 乳飲料 3學時一、乳飲料的種類二、配制型和發(fā)酵型含乳飲料三、乳飲料的穩(wěn)定性第六章 植物蛋白飲料 3學時一、植物蛋白飲料的定義及分類二、植物蛋白飲料的生產工藝。第七章 瓶裝水 2學時一、瓶裝水的定義及分類二、瓶裝水生產工藝。第八章 茶飲料 3學時一、茶飲料的定義和分類二、茶飲料生產工藝三、茶飲料的渾濁與沉淀。第九章 固體飲料 2學時一、固體飲料的分類二、固體飲料的工藝生產第十章 特殊用途的飲料 2學時一、運動飲料二、營養(yǎng)素飲料三、其他特種飲料第十一章 發(fā)酵飲料 2學時發(fā)酵飲料的生產特性及加工方法。（二）教材及主要參考書《軟飲料工藝學》 東北農業(yè)大學 程建軍 2001年《軟飲料工藝學》 輕工業(yè)出版社 邵長富 1997年《食品工藝學》 輕工業(yè)出版社 邵長富 2000年（三）教學大綱說明一、教學目的與課程性質任務軟飲料工藝學是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，其目的是通過對本大綱所規(guī)定內容的講授和實驗實習操作，使學生能夠掌握軟飲料的分類、加工的基本原理和技術．為學生畢業(yè)后從事軟飲料加工教學、科學研究和生產管理奠定基礎。二、主要內容、重點及深度重點要掌握水的特性和處理方法及各類飲料的加工原理和工藝。難點就是掌握加工條件對軟飲料的影響規(guī)律及解決生產中出現(xiàn)的問題。三、教學要求與主要環(huán)節(jié)通過本課程的學習，應掌握如下基本知識和技能：1．了解軟飲料的分類幾定義；2．掌握軟飲料生產的基本原理及生產中存在的問題；3．掌握各種軟飲料的加工技術。四、改革思路和說明根據(jù)學科發(fā)展需要，緊密聯(lián)系北方原料特點，不斷修改教學大綱和教學內容，滿足學科發(fā)展。并按造新世紀教學要求，逐步開展和完善課堂雙語教學。二、實驗部分1．實驗課程簡介軟飲料工藝學實驗是園產品加工專業(yè)方向的一門專業(yè)實驗課，屬于驗證實驗，需要在試驗中將理論知識與生產實踐有機結合起來，并在試驗中掌握和了解實驗設備和儀器的使用方法；實驗內容主要涉及到。2．實驗教學目標及基本要求通過軟飲料加工實驗，學生應掌握碳酸飲料、果蔬汁飲料、茶飲料、蛋白飲料等加工的基本原理和方法以及加工工藝和技術。3．教材和主要參考書《軟飲料工藝學》 東北農業(yè)大學 程建軍 2001年《軟飲料工藝學》 輕工業(yè)出版社 邵長富 1997年《食品工藝學》 輕工業(yè)出版社 邵長富 2000年4．考核辦法考查課，通過學生的實驗課動手能力和實驗報告綜合評定學生的實驗課成績。實驗一：碳酸飲料的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：4學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第6周2．實驗目的和要求：掌握碳酸飲料加工的基本原理，工藝流程和操作要點。3．主要儀器設備：序號主要儀器設備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84碳酸化罐15灌裝機16水凈化、消毒設備14．實驗內容提要：調和糖漿的配制，碳酸化的控制及灌裝的控制。5．實驗操作要點：根據(jù)碳酸飲料的不同種類和配方要求，配制出符合要求的調和糖漿；依據(jù)一次灌裝或二次灌裝的實驗設計，進行碳酸化。6．注意事項：碳酸化時要測定二氧化碳的壓力和溫度，保證碳酸化的程度，并防止發(fā)生危險。實驗二：果蔬汁飲料的加工1．實驗特點：類型： 驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：5學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第7周2．實驗目的和要求：掌握水果、蔬菜汁飲料保藏和加工的基本原理，加工的工藝流程和操作要點。3．主要儀器設備：序號主要儀器設備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84灌裝機15水凈化、消毒設備16高壓殺菌釜14．實驗內容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、榨汁、飲料的配制、灌裝、殺菌、排氣、密封、冷卻等果蔬汁飲料加工工藝步驟。5．實驗操作要點：燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；破碎的粒度大小要適中，大約在2~5mm。飲料配制中糖的含量12%，~%。灌裝、殺菌、排氣、密封、冷卻要嚴格按照罐頭生產工藝：殺菌公式t1t2t3/T，在殺菌后采取階段性冷卻。6．注意事項：蔬菜汁飲料要采用高壓殺菌，水果汁飲料可采用常壓殺菌，在保證保質期的同時，最大限度保持飲料的營養(yǎng)成分和色香味。實驗三：茶飲料的加工1．實驗特點：類型： 驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：4學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第8周2．實驗目的和要求：掌握茶飲料加工的基本原理、工藝流程和操作要點。3．主要儀器設備：序號主要儀器設備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84灌裝機15高壓殺菌釜14．實驗內容提要：掌握茶葉的浸提、配制、殺菌、排氣、密封、冷卻等茶飲料加工步驟。5．實驗操作要點：茶飲料中茶葉的浸提采用80℃，20min的處理方法；茶水比為1比100；茶飲料的配制可根據(jù)飲料的類型和品種，添加果汁或香精；灌裝、殺菌、排氣、密封、冷卻要嚴格按照罐頭生產工藝：殺菌公式t1t2t3/T，在殺菌后采取階段性冷卻。6．注意事項：根據(jù)茶飲料的加工特點，調整飲料的pH值，防止茶乳酪的形成，也就是防止沉淀的形成。實驗四：植物蛋白飲料的加工1．實驗特點：類型：驗證 類別：專業(yè) 計劃學時：5學時 每組人數(shù)：4人 首開日期：第9周2．實驗目的和要求：掌握植物蛋白飲料的加工的基本原理、工藝流程和操作要點。3．主要儀器設備：序號主要儀器設備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000 W84灌裝機15高壓殺菌釜14．實驗內容提要：植物性蛋白原料的選擇，蛋白乳的制備，飲料的配制、殺菌、排氣、密封、冷卻等。5．實驗操作要點：選擇不同植物性蛋白原料，預處理的方法不同。例如，大豆浸泡后進行磨漿；花生干燥后，直接加水磨漿；按照國標規(guī)定的蛋白質含量，配制生產出不同的植物性蛋白飲料；灌裝、殺菌、排氣、密封、冷卻要嚴格按照罐頭生產工藝：殺菌公式t1t2t3/T，在殺菌后采取階段性冷卻。6．注意事項：植物性蛋白飲料的生產采用高壓殺菌技術，保證高蛋白質產品的質量穩(wěn)定。食品安全性評價原理Assessment On Food Safety課程編號：10062適用專業(yè)：食品科學與工程(食品營養(yǎng)與安全性專業(yè))總學時數(shù)：54學時 理論學時：36學時 實驗學時：18學時總學分：內容簡介食品安全性評價也稱為食品毒理學，是研究食品中毒物和評價食品安全的學科，是一門邊緣科學。利用現(xiàn)代生物學(細胞生物學、分子生物學)、生物化學、生物物理學、遺傳學、免疫學、流行病學等學科的大量新原理與技術廣泛應用于毒理學領域，使人們能夠從各個方面深入認識各種毒作用的本質及其規(guī)律，從而為確定合理的安全接觸界限和制定各種有效的防治方法提供堅實的科學依據(jù)。它是現(xiàn)代食品安全的一門基礎課。教學大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點及授課時數(shù)序言 1學時一、毒理學及其發(fā)展歷史二、毒理學在安全性評價中重要性三、現(xiàn)代毒理學在新產品研究開發(fā)中的應用四、我國食品毒理學的發(fā)展第一篇 基礎毒理學第一章 毒理學基本概念 3學時第一節(jié) 與食品毒理學有關的定義和術語一、毒物與毒性二、劑量三、效應與反應四