【文章內(nèi)容簡介】 此 ,殺滅或抑制微生物的繁殖是蔬菜保鮮的 關(guān)鍵。國內(nèi)外大量的研究結(jié)果顯示：二氧化氯無三致作用（致癌、致畸、致突變），而且在消毒過程中也不與有機物發(fā)生氯代反應(yīng)生成可產(chǎn)生“三致效應(yīng)”的有機氯化物。二氧化氯濃度在低于 100ppm 時，對人體健康不會有任何不良影響，對皮膚亦無致敏作用。因此，穩(wěn)定性二氧化氯 (ClO2)是目前國際上公認的性能優(yōu)良、效果最好的殺菌劑、食品保鮮劑 ,能有效減少食源性疾病 ,被聯(lián)合國衛(wèi)生組織 (WHO)列為 A1 級安全消毒劑。是世界糧農(nóng)組織推薦使用的優(yōu)質(zhì)環(huán)保型消毒劑 ,正在逐步取代醛類、酚類、氯制劑類、季胺類。1996 年 ,我國 GB2760 將穩(wěn) 定性 ClO2列入食品添加劑中作防腐劑 ,使用范圍為瓜果、蔬菜的防腐保鮮 ,魚類加工行業(yè)的消毒滅菌。該標準同時將 ClO2列為食品加工助劑。目前正在大力推廣應(yīng)用。特別是我國加入 WTO后，發(fā)達國家對我國食品采用嚴格的“綠色壁壘”政策，有殘留的氯制劑的食品受到很大限制，穩(wěn)定性二氧化氯作為綠色消毒劑成為最受歡迎和理想的食 15 品行業(yè)消毒劑、保鮮劑。 項目實施中的主要變化 山東 XX 是全國蔬菜生產(chǎn)基地 ,有“中國蔬菜之鄉(xiāng)”之稱。 目前， XX蔬菜批發(fā)市場已發(fā)展成為全國的蔬菜集散中心、價格形成中心和信息交流中心， 通過 “十五” 食品安全關(guān) 鍵技術(shù)應(yīng)用的綜合示范，初步 建立和運行了“安全蔬菜生產(chǎn)技術(shù)支撐體系”、“安全蔬菜質(zhì)量檢測監(jiān)管控制體系”、“蔬菜質(zhì)量安全社會化管理保障體系”， 對“菜藍子”產(chǎn)品實行從菜田到餐桌全過程質(zhì)量安全控制，基本實現(xiàn)了蔬菜生產(chǎn)和消費無公害。但硝酸鹽污染在蔬菜食品生產(chǎn)上缺乏有效的預(yù)防措施，尤其未建立蔬菜及其制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽檢測和控制技術(shù)體系。同時，仍缺乏完善的蔬菜貯藏和流通過程中的有害微生物防治綜合技術(shù)。因此，建立起一套蔬菜加工、貯藏與流通安全控制技術(shù)，是保證蔬菜消費安全的主要途徑之一。 本項目立在十五食品安全課題建立 “ 安全蔬菜生產(chǎn)技術(shù)支撐體系”、“安全蔬菜質(zhì)量檢測監(jiān)管控制體系”、“蔬菜質(zhì)量安全社會化管理保障體系”的基礎(chǔ)上， 立足 我地 蔬菜資源和產(chǎn)業(yè)，以蔬菜生產(chǎn)、保鮮、貯運、加工過程為對象，以 轉(zhuǎn)化 和完善對蔬菜及其制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽，微生物控制及建立安全性技術(shù)體系為目的，以進一步提高 我地 蔬菜食品安全質(zhì)量和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化樣板水平為目標，針 對蔬菜及其制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽和微生物污染問題，從產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后各個環(huán)節(jié) 轉(zhuǎn)化 蔬菜及其制品中 硝酸鹽、亞硝酸鹽和微生物控制技術(shù)，以期為蔬菜食品安全控制、應(yīng)用提供理論和技術(shù)依據(jù)，近而推動食品安全控制 技術(shù)和蔬菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。 16 （二）項目創(chuàng)新點 蔬菜加工、貯藏與流通過程中安全質(zhì)量控制技術(shù)研究成果轉(zhuǎn)化，立足于蔬菜食品安全，以山東 XX 生物科技有限公司為轉(zhuǎn)化基地，以山東農(nóng)業(yè)大學科技成果為支撐點，建立 XX 地區(qū) 既 實 用又安全的蔬菜生產(chǎn)綜合技術(shù)、蔬菜質(zhì)量檢測監(jiān)管控制體系、貯藏保鮮技術(shù)體系、蔬菜質(zhì)量安全管理保障體系， 為蔬菜生產(chǎn)、保鮮、貯運、加工等過程的質(zhì)量安全提供實踐和技術(shù)依據(jù)。 （三）知識產(chǎn)權(quán)狀況 蔬菜加工、貯藏與流通安全質(zhì)量控制技術(shù) 研究成果 是 山東農(nóng)業(yè)大學承擔的 國家“十一五”科技支撐計劃“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”子項目“ 蔬菜安全生產(chǎn)的質(zhì)量控制技術(shù)研究”的子課題。 研究成果主要包括六個方面： 影響蔬菜加工、貯藏與流通安全的主要因素及控制技術(shù)，研究開發(fā)了相關(guān)蔬菜產(chǎn)品加工、貯藏與流通安全控制新技術(shù)、新方法、新工藝，制定、提出、應(yīng)用了相關(guān)蔬菜產(chǎn)品加工、貯藏與流通安全控制工藝技術(shù)標準和產(chǎn)品質(zhì)量標準。 制定 了菠菜體內(nèi)硝酸還原酶酶學性質(zhì)及貯藏控制， 泡菜產(chǎn)品保藏過程中亞硝酸鹽含量的變化及控制技術(shù)， 凈菜貯藏過程中細菌、霉菌污染及控制技術(shù)，研制開發(fā)應(yīng)用了亞硝酸鹽快速檢測試紙、二氧化氯組合型袋裝保鮮劑、果蔬保鮮通用型臭氧發(fā)生器自動控制器， 制定、提出、應(yīng)用了胡蘿卜原漿生產(chǎn)工藝技術(shù)及企業(yè)標準，南瓜籽油生產(chǎn)工藝技術(shù)及企業(yè)標準，《蔬菜電子拍賣市場全過程操作規(guī)范》和《蔬菜電子拍賣市場通用衛(wèi) 17 生要求》。為解決蔬菜加工、貯運工業(yè)化安全無公害處理提供了技術(shù)基礎(chǔ)，為提高 蔬菜 加工產(chǎn)品質(zhì)量提供了實用技術(shù)，以上研究成果，可并已較好的應(yīng)用于蔬菜產(chǎn)品的加工、貯藏與流通。 采 取 用 75mg/L ClO2處理菠菜可抑制菠菜體內(nèi)硝酸還原酶的活性和控制微生物的增長，可有效降低貯藏期間菠菜內(nèi)亞硝酸鹽。殼聚糖可以增強菠菜的自身防護作用，有效抑制或殺滅細菌和真菌，防止其霉變和腐爛， 延緩菠菜衰老。采用 %濃度的殼聚糖保鮮液處理菠菜凈菜 30s，可保持菠菜 4℃貯藏 14 天。 亞硝酸根試紙 研制，該試紙 具有體積小、便于攜帶、成本低廉、使用壽命長等特點，適宜于蔬菜產(chǎn)品現(xiàn)場檢測。采用低溫保藏、真空包裝等物理方法和腌漬液中加入 Vc 等化學方法可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。 研制的 二氧化氯袋裝組合型蔬菜保鮮劑由急速釋放袋和緩釋袋按比例組合應(yīng)用到不同的蔬菜中，該技術(shù)可顯著降低蔬菜因微生物侵染導致的腐爛變質(zhì)，并延長了貯藏期品質(zhì) 。 研制的智能型臭氧發(fā)生器自動控制器可接駁不同類型的臭氧發(fā)生器，根據(jù)果蔬的生理特點自動控制臭氧發(fā)生器運行，以較低的能耗獲得最優(yōu)的果蔬保鮮效果。 本項目采用的科技成果 ， 知識產(chǎn)權(quán)清晰明確，山東農(nóng)業(yè)大學具有自主知識產(chǎn)權(quán)，項目申請單位具有使用權(quán)（見合作協(xié)議），項目實施產(chǎn)生的新成果歸申請單位和合作單位共享。 18 三、項目實施方案分析 （一）項目的轉(zhuǎn)化內(nèi)容與技術(shù)路線 項目轉(zhuǎn)化內(nèi)容 ： 本項目轉(zhuǎn)化內(nèi)容為山東農(nóng)業(yè)大學承擔的國家“十一五”科技支撐計劃“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”子項目“蔬菜安全生產(chǎn)的質(zhì)量控制技術(shù)研究”的子課題取 得的成果，主要技術(shù)包括： ① 控制蔬菜加工、貯藏與流通安全質(zhì)量的化學和微生物因素，應(yīng)用蔬菜加工、貯藏與流通安全質(zhì)量控制新技術(shù)、方法及工藝流程。 ② 凈菜貯藏亞硝酸鹽與微生物控制技術(shù)、產(chǎn)品亞硝酸鹽含量控制與檢測技術(shù)， ③ 二氧化氯組合袋裝保鮮劑技術(shù)。 ④ 依據(jù)成果中的工藝技術(shù)與產(chǎn)品標準、操作規(guī)范等蔬菜加工流通產(chǎn)品安全質(zhì)量控制技術(shù)體系，結(jié)合本公司生產(chǎn)實際，建立 采后蔬菜產(chǎn)品安全標準化貯運、加工及流通和產(chǎn)業(yè)標 準化生產(chǎn)和管理體系。 項目實施的技術(shù)路線 ： 工藝流程： 蔬菜→清洗、去雜→加工→貯藏→亞硝酸鹽變化規(guī)律與檢測技術(shù)→二氧化氯控制技術(shù)中試→表面微生物（細菌、霉菌）總數(shù)變化趨勢→殼聚糖保鮮技術(shù)中試→二氧化氯組合型袋裝保鮮劑生產(chǎn)性試驗→亞硝酸鹽控制與微生物控制保鮮技術(shù)綜合應(yīng)用示范。 （二）項目組織實施方案 本項目以 山東 農(nóng)業(yè)大學 獲獎成果“ 蔬菜加工、貯藏與流通過程中安全質(zhì)量控制技術(shù) 的示范與推廣 ” 技術(shù)和研究 為技術(shù)支撐。由 山東農(nóng)業(yè)大學 提供 相關(guān)技術(shù)，并現(xiàn)場指導；提供的相關(guān)資料和 安全質(zhì)量控制 技術(shù)；協(xié)助 山東 XX生物科技有限公司 對相關(guān)人員進行技術(shù)培訓。 19 山東 XX生物科技有限公司負責確定 “ 蔬菜加工、貯藏與流通過程中安全質(zhì)量控制技術(shù) 的示范與推廣 ” 研究成果轉(zhuǎn)化新建 設(shè)施 及改進的地點、規(guī)模； 及操作 人員培訓的方式、內(nèi)容、規(guī)模 及質(zhì)量安全控制 具體實施工作。 （三）項目產(chǎn)品市場調(diào)查與競爭能力預(yù)測 “ 蔬菜加工、貯藏與流通過程中安全質(zhì)量控制技術(shù) 的示范與推廣 ”，它對于提高蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生水平，確保蔬菜采后質(zhì)量安全 ，豐富我國蔬菜平衡供應(yīng)具有重要意義，該成果的轉(zhuǎn)化和本項目的實施將成為今后發(fā)展質(zhì)量安全蔬菜的重要技術(shù)依托和技術(shù)保障，也必將對 我地質(zhì)量安全和技術(shù)水平的提高發(fā)揮更大的推動作用，其推廣前景十分廣闊，其社會效益和經(jīng)濟效益難以估量。 該項目的核心技術(shù)目前僅在壽光等蔬菜種植地區(qū)進行試驗示范和推廣應(yīng)用，并取得了巨大的社會效益和經(jīng)濟效益，在 XX地區(qū)由于廣大菜農(nóng)接受新技術(shù)的意識相對較弱，以及經(jīng)濟 基礎(chǔ) 較差，在蔬菜加工貯藏及流通過程中新裝備設(shè)施的建造和質(zhì)量安全蔬菜保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用方面較為滯后。 在 XX地區(qū)推廣轉(zhuǎn)化蔬菜安全質(zhì)量控制，改造現(xiàn)有落后的加工貯藏保鮮設(shè)備 ，提高安全質(zhì)量控制的能力，實現(xiàn)安全蔬菜平衡經(jīng)營，對提高 XX地區(qū)的科技水平和產(chǎn)業(yè)化進程有著十 分重大的意義。 XX市是山東省乃至全國重要的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，全市蔬菜種植面積