【文章內容簡介】 水、油濺到食品加工的表面而污染。、消毒和衛(wèi)生間設施的維護⑴ 手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。⑵ 衛(wèi)生間需要進入方便、衛(wèi)生和良好維護，具有自動關閉、不能開向加工區(qū)的門。⑴ 關鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學的和物理的污染物污染。⑵ 當食品、食品接觸面、包裝材料暴露于有毒化合物的污染物時，應被移開、蓋住或徹底的清洗。⑶水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。，貯存和使用⑴ 按照產品說明書使用食品加工需要特定的有毒物質，做到正確標記、貯存安全，否則會導致企業(yè)加工的食品被污染的風險[8]。⑵ 所有這些物品需要適宜的標記并遠離加工區(qū)域，嚴格的使用登記記錄。要有經過培訓的人員進行管理。⑴ 對員工的健康要求一般包括：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病(如肝炎、結核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。⑵ 應持有效的健康證，制訂體檢計劃并設有體驗檔案，食品生產企業(yè)應制定有衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。 采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產區(qū)用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。 SSOP實施中的問題和措施⑴ 不注重日常工作，應付檢查為主，記錄不真實，方法不當，效果不佳。⑵ 計劃不夠具體，只是原則性的、抽象的論述，沒有可操作性。在建立SSOP之后，企業(yè)還必須設定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)要在設定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控[7]。⑴ 指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控結果要檢查，對檢查結果不合格的還必須要采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄。⑵ 食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質量記錄和管理資料，應使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。⑶ 衛(wèi)生計劃中的監(jiān)控和糾正措施的記錄，將說明衛(wèi)生計劃中運轉在控制之下。記錄幫助指出存在的問題和發(fā)展的趨勢，還可以顯示出衛(wèi)生計劃中需要改進的地方。4 酸奶廠HACCP的設計 HACCP的簡介HACCP(危害分析關鍵控制點)：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系[8]。 HACCP與GMP、SSOP的關系GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經濟的最終產品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中(即所謂的事先預防)。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質量保證體系，生產加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。 HACCP的目的HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心[9]。 HACCP的實施 HACCP領導小組為使 HACCP有效執(zhí)行，必須建立 HACCP領導小組，建立詳細的生產工藝流程和設備布局及相關工藝參數(shù)的數(shù)據庫，同時對員工進行 HACCP系統(tǒng)知識的全面培訓，明確其重要性及各自的職責[10]。 表1 凝固型酸奶產品描述配方原料乳、乳酸菌(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產品特性（1）感官特性：色澤：呈均一致的如白色；滋味和氣味；具酸牛乳應有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細膩均勻，容少量乳清析出。（2）理化指標：乳酸菌計數(shù)≥106CFU/mg（3）衛(wèi)生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸桿菌，致病菌符合企業(yè)標準。食品安全性原料經殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70~80176。T，塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。目標市場普通消費者顧客/顧客使用普通即時消費包裝塑料杯貨架期2℃~6℃，6天 要進行 HACCP相關研究，必須對所研究的產品有清楚詳細的了解，才能建立有效的 HACCP控制體系。因此我們對凝固型酸奶產品進行了較為詳細的描述，具體見表l。通過深入車間觀察生產加工過程，并與生產加工人員進行交流，繪制出工藝流程，進行生產過程中的危害分析[11]。⑴ 原材料鮮奶，水，白砂糖，發(fā)酵劑，蛋白糖，甜味劑，穩(wěn)定劑。⑵ 工藝流程 原料鮮乳—凈化—標準化—配料(蔗糖及其它原料) —濃縮—過濾—預熱、均質、殺菌、冷卻—接種(發(fā)酵劑) —(空瓶)灌裝—培養(yǎng)發(fā)酵—冷卻—后熟—成品。① 稱取合格的鮮奶(或還原奶)經過過濾、凈化，待配。② 穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于50~60度的熱水中，攪拌均勻后待配。③ 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進行均質(壓力控制在1517MPA)。④ 殺菌接種：將均質后的混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至4245度接入工作發(fā)酵劑(接入量按原料奶的3%)。⑤ 分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。⑥ 發(fā)酵終點確定：A、酸度達到70~90度，~。B流動性變差，外觀凝塊平滑。⑦ 冷卻、后熟：發(fā)酵結束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到10度以下，(使乳酸菌停止生產，防止酸度過高影響口感)冷卻處理的酸奶，存放在2~5度，最好是在1~5度的冷藏室中危害分析是應用 HACCP進行食品安全評價和計劃的基礎，根據 FAO/WHO 食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(CAC)發(fā)展的CCPS判斷樹。 現(xiàn)對凝固型酸奶生產原料、加工、貯存、運輸、銷售有關的生物、化學和物理危害進行分析。 ⑴ 生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物都會產生存在，以至對終產品造成危害。 ⑵ 化學性危害 ① 奶牛攝入的飼料中農藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會造成牛乳中抗生素殘留的危害；② 設備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；③ 食品添加劑的使用不當造成牛乳中色素、⑶ 物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進入食品中的外來物質造成的，擠奶、貯運、產品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進入牛乳中造成危害。，確定關鍵控制點(CCP) 危害分析工作表見表2。 關鍵控制點CCP是能進行控制，以防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平的必需步驟。HACCP只對CCP進行控制，確定CCP可以通過“判斷樹或經驗”來確定。 危害分析運用HACCP體系并結合危害分析工作表確定了6個關鍵控制點：原料乳。預處理：標準化、配料；管道CIP清洗；殺菌；接種；發(fā)酵。對各關鍵控制點應用控制手段，使危害被防止、 消除或減少到可接受水平。 ，設定關鍵限值(CL)HACCP計劃工作模式表附錄見表3。⑴ 關鍵限值它是與關鍵控制點相關的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標。對于偏離所建立的關鍵控制限值或臨界值時需及時采取補救的校正措施，使CCP回到控制中。驗證過程必須基于維持HACCP系統(tǒng)和確保其工作連續(xù)有效性，建立有效記錄，必要時可通過審核記錄，各環(huán)節(jié)檢測報告資料來確定系統(tǒng)有效性。 ⑵ 原料乳預處理允許收購的鮮牛乳應符合條件：酒精試驗(20℃，72%中性酒精)，2:l呈陰性；酸度18176。T；煮沸試驗后無固凝、無沉淀，且無異味；玫瑰