【文章內(nèi)容簡介】 水、油濺到食品加工的表面而污染。、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護⑴ 手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。⑵ 衛(wèi)生間需要進入方便、衛(wèi)生和良好維護，具有自動關(guān)閉、不能開向加工區(qū)的門。⑴ 關(guān)鍵衛(wèi)生條件是保證食品、食品包裝材料和食品接觸面不被生物的、化學(xué)的和物理的污染物污染。⑵ 當食品、食品接觸面、包裝材料暴露于有毒化合物的污染物時，應(yīng)被移開、蓋住或徹底的清洗。⑶水滴和冷凝水較常見，且難以控制，易形成霉變。一般采取的控制措施有：頂棚呈圓弧形；良好通風(fēng)；合理用水；及時清掃；控制車間溫度穩(wěn)定；提前降溫；拉干等。，貯存和使用⑴ 按照產(chǎn)品說明書使用食品加工需要特定的有毒物質(zhì)，做到正確標記、貯存安全，否則會導(dǎo)致企業(yè)加工的食品被污染的風(fēng)險[8]。⑵ 所有這些物品需要適宜的標記并遠離加工區(qū)域，嚴格的使用登記記錄。要有經(jīng)過培訓(xùn)的人員進行管理。⑴ 對員工的健康要求一般包括：不得患有礙食品衛(wèi)生的傳染病(如肝炎、結(jié)核等)；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。⑵ 應(yīng)持有效的健康證，制訂體檢計劃并設(shè)有體驗檔案，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定有衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進行培訓(xùn)，并記錄存檔。 采取的主要措施包括：清除滋生地和預(yù)防進入的風(fēng)幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、翻水彎等；還包括產(chǎn)區(qū)用的殺蟲劑、車間入口用的滅蠅燈入粘鼠膠、捕鼠籠等。但不能用滅鼠藥。 SSOP實施中的問題和措施⑴ 不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主，記錄不真實，方法不當，效果不佳。⑵ 計劃不夠具體，只是原則性的、抽象的論述，沒有可操作性。在建立SSOP之后，企業(yè)還必須設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)要在設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對SSOP的衛(wèi)生操作實施監(jiān)控[7]。⑴ 指定何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控結(jié)果要檢查，對檢查結(jié)果不合格的還必須要采取措施加以糾正。對以上所有的監(jiān)控行動、檢查結(jié)果和糾正措施都要記錄。⑵ 食品加工企業(yè)日常的衛(wèi)生監(jiān)控記錄是工廠重要的質(zhì)量記錄和管理資料，應(yīng)使用統(tǒng)一的表格，并歸檔保存。⑶ 衛(wèi)生計劃中的監(jiān)控和糾正措施的記錄，將說明衛(wèi)生計劃中運轉(zhuǎn)在控制之下。記錄幫助指出存在的問題和發(fā)展的趨勢，還可以顯示出衛(wèi)生計劃中需要改進的地方。4 酸奶廠HACCP的設(shè)計 HACCP的簡介HACCP(危害分析關(guān)鍵控制點)：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系[8]。 HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟的最終產(chǎn)品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中(即所謂的事先預(yù)防)。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。 HACCP的目的HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心[9]。 HACCP的實施 HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組為使 HACCP有效執(zhí)行，必須建立 HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，建立詳細的生產(chǎn)工藝流程和設(shè)備布局及相關(guān)工藝參數(shù)的數(shù)據(jù)庫，同時對員工進行 HACCP系統(tǒng)知識的全面培訓(xùn)，明確其重要性及各自的職責(zé)[10]。 表1 凝固型酸奶產(chǎn)品描述配方原料乳、乳酸菌(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)，全脂奶粉、白砂糖等工藝原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏產(chǎn)品特性（1）感官特性：色澤：呈均一致的如白色；滋味和氣味；具酸牛乳應(yīng)有的滋味和氣味；組織狀態(tài)：組織細膩均勻，容少量乳清析出。（2）理化指標：乳酸菌計數(shù)≥106CFU/mg（3）衛(wèi)生指標：硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等M1，大腸桿菌，致病菌符合企業(yè)標準。食品安全性原料經(jīng)殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵，最終酸度為70~80176。T，塑料膜與塑料杯密封連在一起；冷藏。目標市場普通消費者顧客/顧客使用普通即時消費包裝塑料杯貨架期2℃~6℃，6天 要進行 HACCP相關(guān)研究，必須對所研究的產(chǎn)品有清楚詳細的了解，才能建立有效的 HACCP控制體系。因此我們對凝固型酸奶產(chǎn)品進行了較為詳細的描述，具體見表l。通過深入車間觀察生產(chǎn)加工過程，并與生產(chǎn)加工人員進行交流，繪制出工藝流程，進行生產(chǎn)過程中的危害分析[11]。⑴ 原材料鮮奶，水，白砂糖，發(fā)酵劑，蛋白糖，甜味劑，穩(wěn)定劑。⑵ 工藝流程 原料鮮乳—凈化—標準化—配料(蔗糖及其它原料) —濃縮—過濾—預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻—接種(發(fā)酵劑) —(空瓶)灌裝—培養(yǎng)發(fā)酵—冷卻—后熟—成品。① 稱取合格的鮮奶(或還原奶)經(jīng)過過濾、凈化，待配。② 穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于50~60度的熱水中，攪拌均勻后待配。③ 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進行均質(zhì)(壓力控制在1517MPA)。④ 殺菌接種：將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至4245度接入工作發(fā)酵劑(接入量按原料奶的3%)。⑤ 分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動后，晃動太大，影響凝乳狀態(tài)。⑥ 發(fā)酵終點確定：A、酸度達到70~90度，~。B流動性變差，外觀凝塊平滑。⑦ 冷卻、后熟：發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到10度以下，(使乳酸菌停止生產(chǎn)，防止酸度過高影響口感)冷卻處理的酸奶，存放在2~5度，最好是在1~5度的冷藏室中危害分析是應(yīng)用 HACCP進行食品安全評價和計劃的基礎(chǔ)，根據(jù) FAO/WHO 食品衛(wèi)生法規(guī)委員會(CAC)發(fā)展的CCPS判斷樹。 現(xiàn)對凝固型酸奶生產(chǎn)原料、加工、貯存、運輸、銷售有關(guān)的生物、化學(xué)和物理危害進行分析。 ⑴ 生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物都會產(chǎn)生存在，以至對終產(chǎn)品造成危害。 ⑵ 化學(xué)性危害 ① 奶牛攝入的飼料中農(nóng)藥殘留物，造成牛乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害；為保持牛健康使用的藥物等會造成牛乳中抗生素殘留的危害；② 設(shè)備管道中清洗劑殘留造成重金屬離子污染危害；③ 食品添加劑的使用不當造成牛乳中色素、⑶ 物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進入牛乳中造成危害。，確定關(guān)鍵控制點(CCP) 危害分析工作表見表2。 關(guān)鍵控制點CCP是能進行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璨襟E。HACCP只對CCP進行控制，確定CCP可以通過“判斷樹或經(jīng)驗”來確定。 危害分析運用HACCP體系并結(jié)合危害分析工作表確定了6個關(guān)鍵控制點：原料乳。預(yù)處理：標準化、配料；管道CIP清洗；殺菌；接種；發(fā)酵。對各關(guān)鍵控制點應(yīng)用控制手段，使危害被防止、 消除或減少到可接受水平。 ，設(shè)定關(guān)鍵限值(CL)HACCP計劃工作模式表附錄見表3。⑴ 關(guān)鍵限值它是與關(guān)鍵控制點相關(guān)的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標。對于偏離所建立的關(guān)鍵控制限值或臨界值時需及時采取補救的校正措施，使CCP回到控制中。驗證過程必須基于維持HACCP系統(tǒng)和確保其工作連續(xù)有效性，建立有效記錄，必要時可通過審核記錄，各環(huán)節(jié)檢測報告資料來確定系統(tǒng)有效性。 ⑵ 原料乳預(yù)處理允許收購的鮮牛乳應(yīng)符合條件：酒精試驗(20℃，72%中性酒精)，2:l呈陰性；酸度18176。T；煮沸試驗后無固凝、無沉淀，且無異味；玫瑰