食品安全保障體系(編輯修改稿)
2025-02-02 19:38 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 與產(chǎn)品、工藝有關(guān) —— 顯著危害 CCP HACCP 計(jì)劃n 與人員、環(huán)境有關(guān) —— SCP控制 SSOP 計(jì)劃（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表危害分析表確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)：關(guān)鍵控制點(diǎn)： 能實(shí)施控制，從而對(duì)食能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序工序 。CCP判斷樹(shù)C C P 不是不是 CCP針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是是 修改工藝修改工藝否否是否必須在本步進(jìn)行控制？是否必須在本步進(jìn)行控制？是是此步是否為將顯著危害發(fā)生的可、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？設(shè)定的？是是已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是否否否否否否否否關(guān)于判斷樹(shù)n 產(chǎn)生危害的步驟未必是 CCP；n 選擇最適合的步驟作為 CCP。n 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？n 如果無(wú)法控制，必須修改工藝。關(guān)于判斷樹(shù)判斷樹(shù)： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。關(guān)鍵控制點(diǎn)的作用n 對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。n 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè) CCPS來(lái)控制。n 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。n 有效的控制是指 防止危害發(fā)生 、 消除危害 、或 降低到可接受水平 。有效的控制的含義n 防止發(fā)生：n 如改變食品的 PH值到 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。n 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。n 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。n 消除： n 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌n 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)n 金屬檢測(cè)器可消除物理的危害n 減少到一定水平：n 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)注意的問(wèn)題n ① CCP或 HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶改變， CCP 都有可能發(fā)生改變。n ② 有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè) CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè) CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè) CCP 可能可以控制多個(gè)危害。 如加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè) CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。（ 1）加工步驟（ 2）確定本步引入、控制或增加的危害（ 3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（ 4）說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù)（ 5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（ 6）本步驟是關(guān)鍵控制
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