【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ；經(jīng)過(guò)不斷研制和創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)了全自動(dòng)豆腐生產(chǎn)線、無(wú)菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運(yùn)用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開(kāi)發(fā)和運(yùn)用，改進(jìn)了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。由于我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)正處于發(fā)展的過(guò)程中，因此不可避免地還存在一些發(fā)展中的問(wèn)題，這些問(wèn)題的解決，有待于政府有關(guān)部門和企業(yè)的努力，以保證我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)獲得又好又快的發(fā)展。豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。骨干企業(yè)的培育和品牌企業(yè)的樹(shù)立仍然是豆制品產(chǎn)業(yè)需要突破的課題。豆制品小作坊大量存在，部分無(wú)證無(wú)照的黑加工作坊擾亂了豆制品市場(chǎng)。豆制品生產(chǎn)和市場(chǎng)的整治和監(jiān)管任務(wù)仍然較重，需要政府有關(guān)部門和企業(yè)共同努力，找出一條行之有效的辦法，在打擊和取締黑加工作坊同時(shí)，引導(dǎo)和規(guī)范豆制品小作坊走向清潔生產(chǎn)、安全生產(chǎn)的軌道。豆制品食品安全的形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。近幾年，豆制品生產(chǎn)工藝技術(shù)水平和機(jī)械設(shè)備水平雖然有了明顯的提高，但與日本等發(fā)達(dá)國(guó)家存在差距，特別是自動(dòng)化水平和機(jī)電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結(jié)和設(shè)備的布局等還需要改進(jìn)；生產(chǎn)工藝有待改進(jìn)，產(chǎn)品包裝化程度有待提高；豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊(duì)伍薄弱，基礎(chǔ)性研究不夠深入。企業(yè)的市場(chǎng)開(kāi)拓能力有待提高，企業(yè)管理水平有待加強(qiáng)，營(yíng)銷模式有待完善。從國(guó)內(nèi)外豆制品生產(chǎn)的資料研究分析，目前我國(guó)豆制品生產(chǎn)的發(fā)展方向，主要從以下幾個(gè)方面敘述。、自動(dòng)化從我國(guó)目前豆制品生產(chǎn)情況看，城市發(fā)展較快，特別是江、浙、滬、北京等地手工操作逐步減少，成規(guī)模的豆制品廠逐步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。在制漿方面，有大豆浸泡、磨制、過(guò)濾、煮漿、濾漿和送漿等幾道工序。其他后續(xù)豆制品成品加工按照不同的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝要求配置設(shè)備，流水線生產(chǎn)。、標(biāo)準(zhǔn)化傳統(tǒng)豆制品的操作技術(shù)歷史是師徒相傳，大多數(shù)人生產(chǎn)時(shí)只知其然，不知其所以然，缺乏科學(xué)理論根據(jù)，沒(méi)有能做到工藝標(biāo)準(zhǔn)化。長(zhǎng)期以來(lái)在工藝上的改革不多，進(jìn)展不快，例如：在豆制品生產(chǎn)工藝中凝固工序是通過(guò)凝固劑的作用將溶膠狀的豆?jié){變成凝膠狀的豆腐花，俗稱“點(diǎn)花”或“點(diǎn)漿”，這是生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，然而采用何種凝固劑最適宜，需要達(dá)到怎樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加入數(shù)量多少，以及豆?jié){溫、濃度、酸度、時(shí)間如何掌握等等，大都是憑工人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺少科學(xué)的理論指導(dǎo)，所以在生產(chǎn)中往往會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象，產(chǎn)品出品率時(shí)高時(shí)低。要解決此類問(wèn)題需要進(jìn)行科學(xué)研究，弄清原料大豆中蛋白、水份的含量，輔料水中的礦物質(zhì)含量、凝固劑石膏中的硫酸鈣含量、水份，鹽鹵中氯化鎂的含量等等，還要對(duì)點(diǎn)漿的溫度、濃度，各個(gè)品種凝固劑的使用量和使用范圍等等，以及點(diǎn)漿的過(guò)程時(shí)間的控制等等，通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)分析，找出規(guī)律性的東西，制定有科學(xué)依據(jù)的操作工藝規(guī)程和各種用料標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)生產(chǎn)。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要根據(jù)產(chǎn)品制定蛋白質(zhì)的水份等含量的理化指標(biāo)。對(duì)產(chǎn)品批次要進(jìn)行化驗(yàn)測(cè)定分析，改變單憑眼看、鼻嗅、口償、手摸等感觀測(cè)定的辦法，確保產(chǎn)品質(zhì)量、強(qiáng)化食品衛(wèi)生要求，有利于提高、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提高大豆蛋白的提取率。、包裝化豆制品品種雖然很多，但是由于豆制品中的蛋白質(zhì)含量較高，又大多是鮮濕商品，所以很容易腐敗，不宜保存，大多是現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，時(shí)常發(fā)生供求矛盾。今后的發(fā)展是在保鮮保質(zhì)包裝上改進(jìn)，以方便購(gòu)買、攜帶、貯存運(yùn)輸食用，即便利消費(fèi)，又可確保商品衛(wèi)生，也可以出口運(yùn)銷國(guó)外，可以認(rèn)為今后豆制品盒裝、袋裝是行業(yè)的發(fā)展方向。產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)定位是：穩(wěn)定現(xiàn)有市場(chǎng)，積極拓展新興市場(chǎng)。穩(wěn)定現(xiàn)有市場(chǎng)是：穩(wěn)定XX地區(qū)市場(chǎng)。、方案和模式公司經(jīng)過(guò)多年來(lái)的發(fā)展，已經(jīng)形成一套固定的銷售班底，該項(xiàng)目產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)定位，鮮食豆制品生產(chǎn)線一是XX地區(qū)市場(chǎng)，二是周邊縣市；休閑包裝食品豆制品生產(chǎn)線主供應(yīng)上海旺鑫，公司自身也將具有固定的銷售網(wǎng)絡(luò)。公司將充分依托現(xiàn)有銷售網(wǎng)點(diǎn)和商業(yè)信譽(yù)，積極擴(kuò)大市場(chǎng)份額。XX豆制品有限責(zé)任公司的豆制品營(yíng)銷以XX地區(qū)市場(chǎng)為主，通過(guò)代理商和經(jīng)銷商逐步走向周邊市場(chǎng)，并在市區(qū)各大商場(chǎng)、超市銷售，經(jīng)過(guò)幾年的運(yùn)作，企業(yè)以市場(chǎng)銷售和連鎖經(jīng)營(yíng)為主，積極擴(kuò)大市場(chǎng)份額。同時(shí)，公司將進(jìn)一步加強(qiáng)營(yíng)銷隊(duì)伍建設(shè)，全面提高營(yíng)銷人員的素質(zhì)，要求銷售人員對(duì)豆制品系列產(chǎn)品的性能特色和用戶的需求要了如指掌，售后服務(wù)做到細(xì)致周到，對(duì)市場(chǎng)信息的反饋兵貴神速。通過(guò)一流化的營(yíng)銷服務(wù)體系來(lái)體現(xiàn)企業(yè)的良好形象。采取“薄利多銷”，不斷增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，要進(jìn)一步強(qiáng)化管理，降低生產(chǎn)及銷售成本，使企業(yè)達(dá)到一定的生產(chǎn)規(guī)模，最終實(shí)現(xiàn)“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”，并占有一定市場(chǎng)份額。（1）團(tuán)體消費(fèi)：市場(chǎng)營(yíng)銷部組織營(yíng)銷人員面對(duì)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校等團(tuán)體，推廣品牌，占有市場(chǎng)份額，團(tuán)體消費(fèi)的優(yōu)勢(shì)在于穩(wěn)定性、長(zhǎng)期性。（2）市場(chǎng)銷售：產(chǎn)品通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售平臺(tái)，直接與消費(fèi)者面對(duì)面的接觸，可以直接聽(tīng)到和感受到消費(fèi)者的心聲，對(duì)產(chǎn)品的接受程度、產(chǎn)品是否需要改進(jìn)等問(wèn)題，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的選擇是企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的動(dòng)力。（3）連鎖直營(yíng)：選擇規(guī)模較大，經(jīng)濟(jì)繁榮的成熟社區(qū)開(kāi)設(shè)連鎖直營(yíng)店，樹(shù)立企業(yè)形象，打造企業(yè)品牌，為社區(qū)居民提供快捷、便利的服務(wù)。（4）超市展銷：產(chǎn)品進(jìn)入超市展銷，是產(chǎn)品提檔升級(jí)的表現(xiàn)，企業(yè)通過(guò)與超市的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，更有利產(chǎn)品的知名度和消費(fèi)者的認(rèn)同度。（5）節(jié)日促銷：利用民間的傳統(tǒng)節(jié)日，通過(guò)政府搭臺(tái)、企業(yè)唱戲，豐富市民的副食品節(jié)日供應(yīng)，同時(shí)也擴(kuò)大企業(yè)的影響力。（6）市民監(jiān)督：為了讓市民對(duì)產(chǎn)品有更感性的認(rèn)識(shí)，組織市民定期專車接送到生產(chǎn)廠區(qū)參觀視察，了解產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程，更有利于市民對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可。豆制品行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，快速擴(kuò)展能力較強(qiáng)，目前國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)上，大型名牌企業(yè)仍占據(jù)市場(chǎng)的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，不少本土企業(yè)因無(wú)法緊跟市場(chǎng)發(fā)展步調(diào)，不能持續(xù)做大做強(qiáng)，最終被市場(chǎng)所淘汰；食品企業(yè)數(shù)量繁多，豆制食品的“價(jià)格戰(zhàn)”此起彼伏，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越演越烈。因此，本項(xiàng)目實(shí)施后最大的風(fēng)險(xiǎn)就是形成的產(chǎn)品增量在市場(chǎng)上如何消化。 本項(xiàng)目的銷售策略是，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，加大品牌宣傳力度，運(yùn)用價(jià)格優(yōu)勢(shì)，主攻本地及現(xiàn)有市場(chǎng)，把周邊省區(qū)市場(chǎng)劃分若干大的銷售區(qū)域，每一區(qū)域選定一個(gè)銷售業(yè)績(jī)好、信譽(yù)度高、資金雄厚的客戶作為總經(jīng)銷商。以各大菜場(chǎng)為基礎(chǔ)，開(kāi)拓超市的市場(chǎng)。該項(xiàng)目實(shí)施后形成的增量利用現(xiàn)有的銷售網(wǎng)絡(luò)就可第五章 技術(shù)方案充分考慮國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的符合性；充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品的市場(chǎng)適應(yīng)性，采用先進(jìn)、適用和前瞻性技術(shù)，提高項(xiàng)目的競(jìng)爭(zhēng)能力；充分考慮項(xiàng)目建設(shè)的可靠性、估計(jì)各類工程風(fēng)險(xiǎn)，積極采取有效措施，減少風(fēng)險(xiǎn)；充分考慮項(xiàng)目建設(shè)的可行性，綜合分析項(xiàng)目本身的技術(shù)力量、管理水平、資金籌措等綜合能力；充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品技術(shù)的先進(jìn)性，加大技術(shù)創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品的技術(shù)含量；充分考慮項(xiàng)目所采用的原材料的可得性，以及數(shù)量、品質(zhì)、來(lái)源的穩(wěn)定性；充分考慮項(xiàng)目產(chǎn)品的環(huán)境相容性，三廢物質(zhì)做到綜合治理，達(dá)標(biāo)排放，滿足環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的要求；充分考慮項(xiàng)目收益的合理性，實(shí)事求是地對(duì)項(xiàng)目的功能性、盈利性等全面考慮。豆制品生產(chǎn)工藝流程主要為：黃豆精選后提升，定量配送至浸泡桶，浸泡一定時(shí)間后瀝水、去雜。進(jìn)入磨漿工序，磨糊后，進(jìn)入分離機(jī)，漿渣分離；生漿在生漿桶暫時(shí)儲(chǔ)存后由生漿泵抽往燒漿桶。豆?jié){煮熟后篩漿，而后進(jìn)入各條生產(chǎn)線。各個(gè)工藝過(guò)程介紹如下：豆制品的質(zhì)量好壞，很大程度上取決于原料的品質(zhì)。因此，制作豆制品的原料應(yīng)顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)，并經(jīng)充分的洗滌，以減少微生物對(duì)成品的污染。亦稱浸漬。指原料全部浸入過(guò)量水中，使其充分吸水膨脹，以利于原料蒸煮變性或有效充分的提取。原料的浸泡時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)原料的品種。當(dāng)?shù)氐臍夂蜢`活掌握。浸泡的過(guò)程控制，直接影響豆制品加工質(zhì)量。又稱磨糊。將浸泡好的大豆研磨成糊狀物的過(guò)程。磨漿的目的是破壞大豆的細(xì)胞組織，便于對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的提取。磨糊的粗細(xì)度，直接影響豆腐的產(chǎn)率。又稱過(guò)濾或分離。是將豆渣從豆糊中過(guò)濾分離出去，以制得以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的豆?jié){。濾漿的工藝有兩種：熟漿法：是將豆糊先加熱煮沸，然后過(guò)濾。特點(diǎn)是滅菌及時(shí)，不易變質(zhì)，但成品韌性不足，適合于生產(chǎn)含水量較少的豆腐干等。但此法過(guò)濾困難，成品保水性差。生漿法：是把經(jīng)過(guò)研磨的豆糊先除豆渣，然后把豆?jié){煮沸。特點(diǎn)是操作方便，易過(guò)濾，成品口感滑潤(rùn)，常用于嫩豆腐的生產(chǎn)。但此法由于豆糊。豆?jié){易受微生物污染變質(zhì)，因此生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生條件要求較高。將濾出的豆?jié){在盡量短的時(shí)間內(nèi)，加熱至95～100℃并維持3～10分鐘。產(chǎn)生泡沫時(shí)，可適量加入食用消泡劑。熱處理和熱變性是大豆蛋白質(zhì)發(fā)生膠凝作用的前提，也是提高豆腐坯產(chǎn)量的一種有效方法；同時(shí)通過(guò)煮漿可消除生理有害因子，清除大豆異味。是蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。主要由兩道工序完成：點(diǎn)腦：又叫點(diǎn)漿，是把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂、硫酸鎂等凝膠劑按一定比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，使豆?jié){變成豆腐腦或豆腐花。影響豆腐腦質(zhì)量的因素很多，如原料的品種和質(zhì)量、生產(chǎn)用水質(zhì)的好壞、凝固劑的種類和添加量，豆?jié){的熟化程度，點(diǎn)漿溫度、熟漿的濃度與PH值以及攪拌方法等。點(diǎn)腦是豆制品生產(chǎn)中關(guān)鍵的工序。蹲腦：又叫養(yǎng)花或漲漿，是凝固過(guò)程的繼續(xù)。是將凝固好的豆腐腦放入特定的成型箱內(nèi)。豆腐是指上箱、壓制、出包和冷卻；干豆腐和豆腐干是指澆制過(guò)程；內(nèi)酯豆腐是豆?jié){與內(nèi)酯混合包裝后，無(wú)需凝固，直接進(jìn)行熱固成型。通過(guò)一定的壓力，榨出多余的水分，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起。成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆制品。將豆腐、豆腐干等豆制品進(jìn)行鹵制、油炸、熏制、炸鹵等繼續(xù)深加工而得。1鹵制：將加工成型的坯料經(jīng)鹵湯煮制過(guò)程；2油炸：將加工成型的坯料，經(jīng)油炸制成不同特色的再制豆制品；3熏制：將加工成型的坯料，經(jīng)一道特殊的煙熏工藝，使其具有特殊的熏香味；4炸鹵：將加工成型的坯料，經(jīng)油炸和鹵制兩道工序制成的再制豆制品。工藝流程圖根據(jù)本項(xiàng)目產(chǎn)品的方案和生產(chǎn)規(guī)模確定、產(chǎn)品品種及產(chǎn)量的平衡計(jì)算，并充分考慮品種翻改的需求和適應(yīng)，結(jié)合工藝路線工藝流程對(duì)主要工藝設(shè)備的性能的分析比較，現(xiàn)對(duì)本項(xiàng)目的工藝設(shè)備及公用工程設(shè)施提出以下配置方案：生產(chǎn)線所需主要設(shè)備明細(xì)表。設(shè)備明細(xì)表序號(hào)設(shè)備名稱單位臺(tái)數(shù)備注1生產(chǎn)準(zhǔn)備系統(tǒng)44包括浸泡、磨漿、制漿、燒漿等系統(tǒng)水環(huán)真空泵臺(tái)2儲(chǔ)豆桶臺(tái)5空氣過(guò)濾桶臺(tái)5吸豆風(fēng)機(jī)臺(tái)1旋風(fēng)除塵器臺(tái)1去水篩臺(tái)3砂輪磨臺(tái)6電源控制器臺(tái)1盒裝封口機(jī)臺(tái)1打碼機(jī)臺(tái)2分離機(jī)臺(tái)2生漿池臺(tái)3煮漿桶臺(tái)5油泵站臺(tái)1暖沖桶臺(tái)5冷卻機(jī)臺(tái)12產(chǎn)品生產(chǎn)線11豆腐自動(dòng)生產(chǎn)線條2豆腐干生產(chǎn)線條1豆腐皮生產(chǎn)線條1素雞生產(chǎn)線條1內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)線條1瓶裝豆?jié){灌裝生產(chǎn)線條1豆類休閑袋裝食品生產(chǎn)線條43輔助生產(chǎn)系統(tǒng)5蒸汽鍋爐臺(tái)1冷庫(kù)套1面積150㎡水處理設(shè)備及排水系統(tǒng)套1動(dòng)力變壓器及供電系統(tǒng)套1供水系統(tǒng)套14運(yùn)輸車輛7冷藏車輛3配貨車輛輛4合計(jì)本項(xiàng)目產(chǎn)品生產(chǎn)所需主要原料為大豆、黃豆、 項(xiàng)目產(chǎn)品所需原材料的消耗情況及年用量估算詳見(jiàn)表原料單耗用量估算表序號(hào)原材料名稱單位消耗指標(biāo)年總耗單位指標(biāo)單位指標(biāo)1黃豆噸/噸 噸36002凝固劑kg/噸公斤723調(diào)配料升/噸公斤90004包裝袋個(gè)/噸4000萬(wàn)個(gè)1440本項(xiàng)目原輔材料擬在XX地區(qū)及XX市當(dāng)?shù)貫橹?，不足部分在周邊省區(qū)采購(gòu)，該市場(chǎng)上供應(yīng)量很大，目前供應(yīng)平穩(wěn)，質(zhì)量保證，來(lái)源可靠。本項(xiàng)目年需收購(gòu)黃豆原材料3600噸，其中60%以上的原材料都在當(dāng)?shù)厥召?gòu)，按照黃豆的種植面積來(lái)估算，每畝地產(chǎn)豆子200公斤，公司年收購(gòu)當(dāng)?shù)攸S豆2200噸，可有效帶動(dòng)黃豆種植畝數(shù)11000畝地，安置閑散就業(yè)人數(shù)400余人。黃豆的種植不影響其他作物的種植，XX地區(qū)黃豆的種植一般分為兩類，一是麥子收割完成后種植黃豆，二是在果樹(shù)地里套種黃豆，所以公司該項(xiàng)目的實(shí)施，在農(nóng)民正常種植其他作物下，可以額外產(chǎn)生一筆收入，按照黃豆的最低收購(gòu)價(jià)格5元/公斤估算，我公司該項(xiàng)目能有限帶動(dòng)農(nóng)民增收1100萬(wàn)元，該項(xiàng)目對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的增收起著重大的作用。 本項(xiàng)目生產(chǎn)線所需水、電消耗情況估算見(jiàn)表 水、電消耗估算表序號(hào)名稱單位單位單位消耗數(shù)量元 指標(biāo)（單位/萬(wàn)元）1耗電度54萬(wàn)度2耗水噸 生產(chǎn)耗水噸生活耗水m179。/天 第六章 工程建設(shè)方案本項(xiàng)目總圖設(shè)計(jì)考慮了以下各個(gè)方面：（1）滿足項(xiàng)目工藝要求、消防安全、總圖運(yùn)輸條件，力求布置合理緊湊，物料流向通順。（2）考慮與生產(chǎn)線的合理匹配，保證良好的生產(chǎn)聯(lián)系和工作環(huán)境。（3）增加基地綠化，美化環(huán)境，凈化空氣，減少裸露土地?！豆I(yè)企業(yè)總平面設(shè)計(jì)規(guī)范》 GB501872012《廠礦道路設(shè)計(jì)規(guī)范》 GBJ2287 《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》