【文章內(nèi)容簡介】 0分鐘，把表面的臟污和異味去掉，然后入菜。陳皮味一般可以烹飪陳皮牛肉、陳皮雞翅、陳皮鳳爪、陳皮牛腩、陳皮兔肉、陳皮兔丁。(十一)芥末味1．特點芥末味是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，加入了芥末油、芥末膏。芥末味一般在夏季使用較多。其特點是酸醇咸鮮、芥末沖辣、刺眼沖鼻、辛辣鮮香。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有鹽、白醬油、醋、芥末或者芥末糊（膏）味精、香油。調(diào)制時應注意醬油要少，否則會影響菜肴的色澤。芥末味是在姜汁味的基礎(chǔ)上調(diào)制出來的，即把鹽、醋、白糖、味精、香油調(diào)制好之后，加入芥末油即可。如果要加入醬油，應使用白醬油或淺色醬油，不要影響菜肴的顏色。(十二)怪味1．特點怪味具有咸、甜、麻、辣、酸、鮮 、香的特點，注重調(diào)和，一般用于涼菜。2．主要調(diào)料調(diào)料是：鹽、醬油、白糖、花椒面、料酒、醋、味精、香油、芝麻醬、熟芝麻，要求比例恰當、互不壓制。(十三)紅油味1．特點紅油味的特點是香辣咸鮮回味略甜，一般用于冷菜。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：紅油、醬油、白糖、味精，調(diào)制時應注意辣味要比麻辣的辣味要清。3．制作紅油的方法紅油的制作有三種方法：●干辣椒煮熬紅油第一種方法是用水煮干辣椒兩個小時，然后將它磨成漿，放入蔥、姜、花椒、大料、蘋果、橘子、洋蔥、青菜、茶葉（茶葉一定要泡一下）等，然后與辣椒醬一起用油進行熬制。放洋蔥、蘋果、橘子可增加紅油的香味，放茶葉的目的是增加香味。●干辣椒、花椒炒熬紅油第二種煉制方法是把干辣椒和花椒放入鍋中炒香、炒酥成紫褐色。然后用刀碾成末，再加入白酒和花椒酒、白糖，略微拌濕一下，鍋里燒上熱油，加蔥，燒熱之后直接將油澆在辣椒面上，然后泡上一天一夜，顏色就會非常紅。●水煮辣椒面第三種是水煮辣椒面，煮的時候應加油進行熬制，制作方法與第一種基本相似。但有一種水果紅油，就是用蕃茄醬加上籽炒熬成的油，水果有香蕉、橘子、蘋果，這種紅油可以用來烹飪水果菜，也可以烹飪素菜的涼拌菜。總之，熬制紅油時一定要注意火候，火力不可過急，過急將會使紅油顏色不紅，辣味過濃。川菜中有一道菜叫夫妻肺片，有的是采用麻辣味，有的是采用紅油味。無論是麻辣味還是紅油味，都需要熬制紅油，且紅油一定要熬得香，熬好的紅油要用保鮮膜封上，否則紅油的香味會溶解于空氣中，使紅油的香味降低。(十四)椒麻味1．特點椒麻的特點是椒麻鮮香、味咸清鮮。一般用于涼菜。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：鹽、花椒粒、蔥葉、味精、香油、涼雞湯。調(diào)制時用帶籽花椒方能提鮮香，花椒加鹽、蔥葉用刀扎成茸，使花椒的辛香和蔥的清香混合。椒麻是在咸鮮味的基礎(chǔ)上加入了花椒、蔥。具體做法是將花椒略微炒一下，然后用刀碾成末和小蔥葉調(diào)拌，它的味道是咸鮮微麻。椒麻雞絲、椒麻肚片、椒麻耳片、椒麻筍片、椒麻萵筍、椒麻青椒都是這種口味，椒麻味主要用于涼菜。(十五)咸鮮味1．特點咸鮮清香。2．主要調(diào)料咸鮮味以鹽、味精調(diào)制而成，根據(jù)不同風味的需要可加泡辣椒、蔥姜蒜胡椒粉、料酒、白糖、香油調(diào)制而成。應注意咸味適度突出鮮味，并努力保持以蔬菜為原料本身具有的清鮮味，白糖只起引用作用。泡紅辣椒、蔥姜蒜一般用于炒爆之類；椒、料酒一般用于熱菜；白糖香油一般用于干煸菜。(十六)麻醬味1．特點芝麻醬香鮮咸醇正，一般用于涼菜調(diào)料。2．主要調(diào)料調(diào)料包括芝麻醬、鹽、香油、味精、雞湯。制作時先將麻醬調(diào)開，然后加鹽、味精、白糖調(diào)和。在調(diào)制芝麻醬的時候，也可以加入花生醬、紅油、小蔥、蒜茸等。(十七)荔枝味1．特點荔枝味就是將胡椒荔枝味中的花椒和辣椒去掉。特點是咸鮮味濃，回味酸甜。一般用于熱菜。2．主要調(diào)料荔枝味是以鹽、醋、白糖、蔥姜蒜、味精調(diào)制而成。調(diào)制時需要足夠的咸味為基礎(chǔ)，才能體現(xiàn)出酸甜味，米醋應多以白糖，姜、蔥、蒜僅取清香，用量不宜過多。(十八)糖醋味1．特點糖醋味以糖和醋為基礎(chǔ)，糖醋味濃、回味咸鮮，一般用于冷熱菜。2．主要調(diào)料糖醋味一般由蔥、姜、蒜、料酒、糖、醋調(diào)制而成。烹飪冷菜時不宜放蔥姜蒜，甜味濃的菜不宜放味精。3．不同菜肴的糖醋味●冷菜類冷菜的糖醋味，如糖醋藕，其具體做法是加白醋、白糖，化開之后把藕切成丁或馬蹄塊、滾刀塊，放入糖醋中浸泡四個小時后即可食用?！駸岵祟悷岵说奶谴孜兑话阌墒[、姜、蒜、料酒、糖、醋調(diào)制而成，需要加熱。糖醋味和蒜是黃金搭檔，可先將蒜炒成米黃色，然后加入50克醋，這時候烹入醋可體現(xiàn)醋的香味，接著加入白糖熬化，加入少量的底鹽（加底鹽的目的是突出甜味的香味），再加入少量的水熬制，熬制時有的糖醋味需要打芡，有的則不需要，可直接澆于原料上。在澆于原料上之前，再取20克醋，打入鹵汁中，這個時候的醋體現(xiàn)的是醋的酸味。一份糖醋魚（750克的鯉魚）一般用醋是75克。冷菜一般不放蔥姜蒜，甜味濃的菜不放味精，所有熱菜的糖醋味都不應加味精，因為味精不溶解于酸性和堿性，它和酸性、堿性結(jié)合將會產(chǎn)生似腥非腥、似色非色，難以讓人接受的味道。(十九)甜香味1．特點甜而香，一般用于冷熱菜。2．主要調(diào)料甜香味的調(diào)料以白糖、蜂蜜和冰糖為主，不同風味可適量加少許香精，并輔以蜜玫瑰、櫻桃仁以及各種蜜餞，注意無論哪種口味，都應以甜而不膩、甜而不濃為標準。怎樣保持甜而不膩的標準呢？要想甜放點鹽，如果是50克的糖，糖雖然很甜，但是甜得的很膩，甜而不香，放少許鹽可提香味，這就是鹽和糖的微妙的關(guān)系。(二十)糟香味1．特點糟香是加糟汁形成的香味，糟香鮮咸回甜，一般用于涼、熱菜。2．主要調(diào)料糟香的主要調(diào)料有鹽、糟汁、料酒、胡椒、香油、姜蔥、味精。調(diào)味時應注意突出糟香味。糟鹵汁是將料酒、加飯酒、桂花醬混合到一起，密封起來，發(fā)酵一周，這樣的糟醉汁味道最好。也可以適量加點濃香型的白酒，使它的香味更加濃郁，打芡時應該用生粉打芡，使菜的色澤更亮。(二十一)咸甜味1．特點咸、甜并重、兼有鮮香，一般用于熱菜。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蔥姜、味精，根據(jù)不同風味需要可酌加冰糖、糖色、五香粉、花椒、香油、醬油調(diào)制。例如紅燒肉、東坡肉就是一種咸甜味的組合。根據(jù)風味的不同，還可加入蒜子、姜、蔥、辣椒。(二十二)貴妃味1．特點貴妃味相傳是唐朝楊貴妃喜歡的一種味道類型，是在咸鮮味的基礎(chǔ)上加上葡萄酒。這類味道的菜品有貴妃雞、貴妃雞翅、貴妃鴨翅。2．主要調(diào)料調(diào)料構(gòu)成有：葡萄酒、鹽、胡椒、蔥姜味精，葡萄酒與糖的比例是二比一。(二十三)咸酸味1．特點口味咸中帶酸，口感較重。2．主要調(diào)料咸酸味一般以鹽、醋、泡紅椒結(jié)、姜、蒜、尖頭蔥、味精調(diào)制而成。和魚香味相比，不用白糖，少用醋。如果加入辣椒，就是酸辣味。(二十四)茄汁味1．特點茄汁味是在糖醋味的基礎(chǔ)上，降低醋味而得的。2．主要調(diào)料具體做法是加入蕃茄汁、茄汁味，用中火熱油，番茄醬中加入蒜蓉，還可加入蔥顆，下鍋炒出香味，加湯、放鹽和白糖，略燒一下，加入適量的味精勾芡，勻于材料上。按照口味的不同，有些地區(qū)的茄汁味是做成糖醋茄汁味，糖醋茄汁味絕對不能加入味精，而且要打芡澆于原料上?？傊?，在運用各種味道的過程中，要善于把握味型變化、質(zhì)感變化、色澤變化、形狀變化等，只有掌握規(guī)律，烹飪菜肴才能游刃有余、靈活運用，才能讓消費者品嘗到營養(yǎng)、健康、時尚、美味的菜肴?！咀詸z31】判斷正誤：茄汁味一般加入蕃茄汁、茄汁味。（ ）紅燒肉是咸鮮味。（ ）所有熱菜的糖醋味都不應加味精。（ ）在選擇花椒時，要注意選擇黑籽的花椒或者紅色的大紅袍，可用手沾一下水，搓一下，如果手上有顏色，證明花椒是好的。（ ）麻醬香鮮咸醇正，用涼菜調(diào)料，主要用于冷菜。（ ）____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________見參考答案31第四講 銷售對創(chuàng)新的影響及創(chuàng)新標準創(chuàng)新中的銷售七要素產(chǎn)品生產(chǎn)出來之后，接下來就要考慮如何進行銷售。再優(yōu)秀的產(chǎn)品，如果沒有銷售渠道和銷售過程，照樣會夭折。通常情況下，餐飲業(yè)的銷售包括以下幾個方面：后廚的產(chǎn)品生產(chǎn)出來，前廳的服務人員要將產(chǎn)品放到一定的空間里，然后以適當?shù)膬r格促使客人購買。餐飲業(yè)有一句話：“后廚圍著前臺轉(zhuǎn)，服務圍著客人轉(zhuǎn)，產(chǎn)品圍著銷售轉(zhuǎn)，老板圍著經(jīng)營轉(zhuǎn)?！币话銇碇v，酒店的產(chǎn)品有兩種搭配方法，第一種是有形的菜肴產(chǎn)品；第二種是服務人員的服務禮儀、儀表、儀容、行為、語言等。這里的搭配是指在一定的時間里，將主產(chǎn)品（菜肴、酒水）通過服務員的無形產(chǎn)品（笑容、肢體語言）以及服務員所學的知識，在增加文化附加值的前提下，以最高的價值滿足顧客的需求。江蘇有一道菜叫“霸王別姬”，現(xiàn)在更名為“龍鳳會”。這道菜是根據(jù)楚漢戰(zhàn)爭中的“楚霸王別虞姬”這個歷史典故發(fā)展而來的。楚國建立之后，楚霸王做了一桌龍宴，虞姬做了一道鳳宴，兩桌宴合二為一。龍宴的第一道菜是龜，鳳宴的第一道菜是野雉（野山雞），兩道菜合二為一叫龍鳳會，有一個對聯(lián)正是對此典故的描述：“龍騰虎嘯家地興，鳳舞鸞名川緣秀，橫批：龍鳳會?！边@道菜一直流傳至今，但原料有所改變，龜改成甲魚，甲魚燉家雞，就是“霸王別姬”。但是“霸王別姬”這道菜用于喜宴時名稱有點不雅，所以有人把它更名為“龍鳳會”，這意味著舉辦喜宴的新郎、新娘將來一定龍鳳呈祥。這就是菜肴的文化掌故。一名優(yōu)秀的服務人員，要能把餐廳的菜品，通過文化、營養(yǎng)知識、旁通知識銷售出去。餐飲研發(fā)人員、廚師，包括服務人員，都必須了解營養(yǎng)學知識。在向客人介紹的時候至少要能略知一二，例如凡是海鮮、魚類，都含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵、海砷、海硒；凡是蔬菜都含有維生素；凡是肉類都含有維生素BB2。服務人員要懂得膳食的搭配，在向客人介紹時，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、湯種的搭配，通過膳食搭配滿足客人的營養(yǎng)需求。例如針對患有糖尿病的客人，可專門為他們配一個少糖、低油、清淡的菜譜，因為糖尿病人不能吃含糖高、油膩的以及辣的菜肴；而高血壓患者不能吃鹽重的、油大的，餐廳也可針對這些客人設(shè)計專門的菜譜。所以，研發(fā)人員應該了解營養(yǎng)知識，既要根據(jù)客人個別的需求，又要遵循營養(yǎng)的要求為客人配置菜單，從而將產(chǎn)品銷售出去?，F(xiàn)在的人們越來越關(guān)心健康的問題，人們面臨著很多壓力，這些壓力往往會導致內(nèi)分泌失調(diào)、免疫功能下降，各種炎癥產(chǎn)生，加上又經(jīng)常到餐館吃飯，飲食不合理，暴食暴飲，導致人們的身體處于亞健康的狀態(tài)。很多人在三四十歲時就會出現(xiàn)了關(guān)節(jié)炎、皮膚病、高血壓、糖尿病等不良癥狀。因此，餐飲人員必須從營養(yǎng)方面進行改善，提高消費群體的健康水平，讓消費者轉(zhuǎn)變在餐廳吃飯不健康的觀念。裝盤包括菜肴的造型、顏色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美觀，中間是一只龍蝦，龍蝦兩邊是綠色的蔬菜，龍蝦和蔬菜上是粥，只露出蝦尾和蝦頭及菜的根部，粥上又有一些胡蘿卜做的零星小花。在蔬菜的外圍是圓形的、白色的年糕，年糕上面用綠顏色寫著一幅對聯(lián)：“廚海無涯樂做粥，食山有路趣為徑”。這樣的裝盤造型相當美觀，非常賞心悅目。不同菜肴的裝盤可以利用美學、色澤、味感、質(zhì)感、調(diào)味、加熱等不同方法，從而產(chǎn)生不同的裝盤效果。菜肴上桌之后能否給客人留下深刻的印象，服務方式是很重要的。例如某餐館有一道特色菜，原料是從沂蒙老區(qū)購買的一種老咸菜，這種老咸菜是在老百姓家里腌制的，咸菜外面是一層鹽。廚師將這種咸菜切成絲，然后將鹽泡干凈，放入蒸籠里蒸三個小時，再用雞油、雞粉加上蔥、姜、香菇炒，之后把它盛入一個小盤中，下面墊蔥絲、香菜絲，用荷葉餅或小煎餅卷著這個咸菜絲吃，入口非常軟香。服務員如果要將這道老咸菜推薦給顧客，首先應該告訴他們這道菜的原料是從沂蒙老山購買的農(nóng)家菜，是綠色天然食品。因為農(nóng)家讓人感覺很自然、無污染、無噪音，因此城市人都很向往農(nóng)家，通過這個服務程序，客人就對這道菜產(chǎn)生了深刻的印象。上菜要有先后順序，從口味上來說，凡是甜菜和糖醋菜，都應該在最后兩道菜前上，主打菜一般是第一道菜。從整桌宴席來說，第一應該上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等；接著是口味調(diào)料，有豆腐鹵、咸菜、糖蒜、臘八蒜；第三應上冷菜，四至八個冷菜；第四是上一個大菜，例如濃湯海參、全鴨等；然后上炒菜；接著上點心、湯、羹；最后一道上水果。目前很多酒店或餐館都是按照這個程序上菜的，其實這個程序有也有不合理的地方，例如水果最后上桌就有不合理之處，很多客人吃完油、湯，再吃水果會覺得比較爽口，但是吃水果的目的主要是補充人體的水分以及維生素C，最后吃水果，水果將與其他食物一起消化，這樣水果的營養(yǎng)成分就很難被吸收。所以正確的做法應該是客人剛?cè)胱赖臅r候先上水果，因為那時候客人的胃里沒有食物，水果就能很快被消化、吸收。另外，當宴席進行到最高潮的時候，可以把酒店或餐廳新推出的菜肴送上去，這樣能讓客人對這道菜產(chǎn)生較深的印象?！景咐客瑯邮峭其N豆?jié){，兩家餐館的推銷方式就完全不同。第一家餐館的服務員說：“先生，你要豆?jié){嗎？豆?jié){含有豐富的蛋白質(zhì)，對身體健康有很大的益處?！绷硗庖患揖频甑姆諉T是這樣推銷的，在給客人打開啤酒的時候他說：“先生您好，喝啤酒之前，最好先喝一杯豆?jié){?！笨腿藛枮槭裁矗f：“因為豆?jié){里面含有蛋白質(zhì)和多種維生素，它能保護胃黏膜少受傷害，而酒精將會對肝和胃黏膜產(chǎn)生傷害，您喝豆?jié){就可以保護胃黏膜了，先生要不要先喝一杯豆?jié){？”服務方式和順序的不同，帶來的推銷效果也會不同。在服務過程中，對產(chǎn)品的一點創(chuàng)新，都可以使產(chǎn)品的品質(zhì)發(fā)生了根本性的變化，從而增加其銷售額。例如豆?jié){一般是用黃豆磨制成的，現(xiàn)在加了核桃、花生漿，用小火煲三個小時后，味而不肥，香