冰淇淋的制作實驗報告(編輯修改稿)
2025-08-17 23:25 本頁面
【文章內容簡介】 后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷卻老化1224小時。增加蛋白質與穩(wěn)定劑的水合作用，促進脂肪的乳化，提高混合料穩(wěn)定性和粘性。 凝凍：將老化好的混合料在冰淇淋凍結機內進行凍結處理的過程稱為凝凍。在冰淇淋生產中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進行凍結，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凝結體組織疏松的過程凝凍的條件：混合料的溫度：凝凍前混合料的溫度以不超過5 ℃為宜。凍結機的溫度：加入混合料前凝凍機的溫度應在5℃左右，混合料加入后不致使溫度升高過多。速度及凝凍時間：攪拌轉速應保持在150200轉/ min 。攪拌10～15 min后即可制成膨脹率為80～100％的成品冰淇淋，此時成品溫度約在2～3℃的范圍內。5 實驗結果 感官評定表1 冰淇淋感官評定項目與結果項目標準得分最終感官得分滋味甜度適中，可口202524甜度不足或過甜1520有咸味，酸敗味1015氣味奶香味純正、豆香味適中202523奶香味不明顯、豆香味有點重1520豆味多于奶味1015組織細膩、潤滑、無明顯粗糙冰晶、無氣孔202525有小冰晶或細微顆粒感1520較大冰晶或組織粗糙1015顏色形態(tài)形態(tài)完整、不變形、不軟榻、不收縮202521形態(tài)不完整、有點粘1520形體過粘，有凝塊1015總得分 93 計算冰淇淋的膨
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