冰淇淋的制作實驗報告(編輯修改稿)
2024-08-17 23:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷卻老化1224小時。增加蛋白質(zhì)與穩(wěn)定劑的水合作用，促進(jìn)脂肪的乳化，提高混合料穩(wěn)定性和粘性。 凝凍：將老化好的混合料在冰淇淋凍結(jié)機內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)處理的過程稱為凝凍。在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程凝凍的條件：混合料的溫度：凝凍前混合料的溫度以不超過5 ℃為宜。凍結(jié)機的溫度：加入混合料前凝凍機的溫度應(yīng)在5℃左右，混合料加入后不致使溫度升高過多。速度及凝凍時間：攪拌轉(zhuǎn)速應(yīng)保持在150200轉(zhuǎn)/ min 。攪拌10～15 min后即可制成膨脹率為80～100％的成品冰淇淋，此時成品溫度約在2～3℃的范圍內(nèi)。5 實驗結(jié)果 感官評定表1 冰淇淋感官評定項目與結(jié)果項目標(biāo)準(zhǔn)得分最終感官得分滋味甜度適中，可口202524甜度不足或過甜1520有咸味，酸敗味1015氣味奶香味純正、豆香味適中202523奶香味不明顯、豆香味有點重1520豆味多于奶味1015組織細(xì)膩、潤滑、無明顯粗糙冰晶、無氣孔202525有小冰晶或細(xì)微顆粒感1520較大冰晶或組織粗糙1015顏色形態(tài)形態(tài)完整、不變形、不軟榻、不收縮202521形態(tài)不完整、有點粘1520形體過粘，有凝塊1015總得分 93 計算冰淇淋的膨
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