冰淇淋的制作實驗報告-資料下載頁
2025-07-21 23:25本頁面
【正文】 高膨脹率，加入鈣鹽會降低膨脹率。： ①凝凍機轉(zhuǎn)速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降。 ②凝凍機刮刀不鋒利，不能把凝凍的冰淇淋及時刮下，刮刀要定時磨，以保持鋒利。刮刀與筒壁距離過大，也降低了膨脹率。 ③空氣混合泵有毛病，不能把空氣打入凝凍機筒內(nèi)，使膨脹率降低。，也帶來影響： ①適當?shù)木|(zhì)，使混合料有良好的粘度，使空氣容易進入，從而提高膨脹率，但均質(zhì)過強，使料液粘度過高，空氣難以進入，使膨脹率降低，均質(zhì)壓力一般在15－20Mpa,溫度在65－70℃為宜。 ②混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，減少混合料中水分，防止在凝凍時形成較大的冰結(jié)晶，從而提高膨脹率。混合料老化溫度在2－3℃時，能得到良好的膨脹率。 ③開凝凍機時，要適當?shù)匚肟諝?，才能得到良好的膨脹率，要注意調(diào)節(jié)閥控制。 ④混合料進入凝凍機中如溫度偏高，則空氣難以穩(wěn)定進入，影響膨脹率。 ⑤凝凍溫度過低，混合料硬度較高，使空氣混入困難，膨脹率降低，凝凍溫度一般在‐2―‐4℃為宜。注意事項：1. 在整個制作過程中, 要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求操作, 并詳細記錄各主要工藝參數(shù)，原料的攪拌最好始終朝同一方向。2..冰淇淋凝凍機用過后，要用熱水徹底清洗。
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