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冰淇淋的制作實(shí)驗(yàn)報告-資料下載頁

2025-07-21 23:25本頁面
  

【正文】 高膨脹率,加入鈣鹽會降低膨脹率。: ①凝凍機(jī)轉(zhuǎn)速不快,不能把空氣盡快地混入混合料中,從而造成膨脹率下降。 ②凝凍機(jī)刮刀不鋒利,不能把凝凍的冰淇淋及時刮下,刮刀要定時磨,以保持鋒利。刮刀與筒壁距離過大,也降低了膨脹率。 ③空氣混合泵有毛病,不能把空氣打入凝凍機(jī)筒內(nèi),使膨脹率降低。,也帶來影響: ①適當(dāng)?shù)木|(zhì),使混合料有良好的粘度,使空氣容易進(jìn)入,從而提高膨脹率,但均質(zhì)過強(qiáng),使料液粘度過高,空氣難以進(jìn)入,使膨脹率降低,均質(zhì)壓力一般在15-20Mpa,溫度在65-70℃為宜。 ②混合料老化可提高粘度,使脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用,減少混合料中水分,防止在凝凍時形成較大的冰結(jié)晶,從而提高膨脹率?;旌狭侠匣瘻囟仍?-3℃時,能得到良好的膨脹率。 ③開凝凍機(jī)時,要適當(dāng)?shù)匚肟諝猓拍艿玫搅己玫呐蛎浡?,要注意調(diào)節(jié)閥控制。 ④混合料進(jìn)入凝凍機(jī)中如溫度偏高,則空氣難以穩(wěn)定進(jìn)入,影響膨脹率。 ⑤凝凍溫度過低,混合料硬度較高,使空氣混入困難,膨脹率降低,凝凍溫度一般在‐2―‐4℃為宜。注意事項(xiàng):1. 在整個制作過程中, 要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求操作, 并詳細(xì)記錄各主要工藝參數(shù),原料的攪拌最好始終朝同一方向。2..冰淇淋凝凍機(jī)用過后,要用熱水徹底清洗。
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