第一章肉用畜禽(編輯修改稿)
2025-08-16 14:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 類 （ 1）肌肉的構(gòu)造 ? 宏觀結(jié)構(gòu) 肌纖維 50～ 150條 次級肌束 （二級肌束） 十幾條 肌肉塊 肌內(nèi)膜 肌束膜 肌外膜 基本單位 初級肌束 （一級肌束） 數(shù)十條 ? 微觀結(jié)構(gòu) ? 肌膜 ? 肌原纖維 ? 肌漿 ? 肌核 肌纖維 肌纖維：纖維細(xì)胞，長度為數(shù)毫米到 20cm. 動物的種類、年齡、營養(yǎng)狀態(tài)、肌 肉活動情況不同而有差異。 肌原纖維 ? 結(jié)構(gòu) ? 粗絲 ? 細(xì)絲 ? 成分 ? 肌球蛋白 粗絲 ? 肌動蛋白 細(xì)絲 ? 肌動球蛋白 ? 在細(xì)絲與粗絲交錯穿插的區(qū)域，粗絲上的橫突（ 6條）分別與 6條細(xì)絲相對 Z 線 Z 線 I 帶 I 帶 A 帶 H區(qū) M線 ? 肌節(jié) — 兩個相鄰 Z線之間的的肌原纖維稱為肌節(jié)，是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機能單位。 肌漿 ? 成分 ? 液體成分：水、肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物、無機鹽等 ? 細(xì)胞器 ? 肌粒：線粒體 ? 橫管 ? 肌質(zhì)網(wǎng) ? 溶酶體 肌細(xì)胞核 ? 多個細(xì)胞核，一條幾厘米的肌纖維可能有數(shù)百個核，位于肌纖維的周邊 (2)肌纖維分類 ? 外觀分類 ? 紅肌 — 色暗，肌纖維細(xì)，收縮的慢，持續(xù)時間長，肌肉中含肌紅蛋白和肌漿豐富， ? 白肌 — 色澤較淡，收縮的快，持續(xù)時間短，肌肉中肌紅蛋白和肌漿少，肌原纖維粗而多，收縮性小，肌肉中 ATP酶活性強， ATP的供給方式主要以糖元的無氧酵解補充。 ? 生理分類 ? 快肌 ? 慢肌 淋巴結(jié)中常存在著非機體自身的成分，對人體有害，在肉品加工中應(yīng)將淋巴除去。 結(jié)締組織 （ 1）定義 ? 結(jié)締組織是將動物體內(nèi)各部分連結(jié)和固定在一起的組織。 ? 肉中的腱、韌帶、肌束間纖維膜、血管、淋巴、神經(jīng)及毛皮等均屬于結(jié)締組織。 ? 結(jié)締組織在動物體內(nèi)的含量與動物的品種、部位、年齡、肥育等因素有關(guān) （ 2）結(jié)締組織的分類 ? 疏松狀結(jié)締組織 ? 含基質(zhì)多，纖維少，結(jié)構(gòu)疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之間。 ? 致密狀結(jié)締組織 ? 含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)緊密。如皮膚的真皮層。 ? 膠原纖維狀結(jié)締組織 ? 產(chǎn)要成分為膠原纖維。如腱和腱膜 （ 3）構(gòu)成 ?基質(zhì) ?細(xì)胞 ?固定 ?成纖維細(xì)胞 ?間充質(zhì)細(xì)胞 ?游動 ?嗜酸細(xì)胞 ?乳腺細(xì)胞 ?淋巴細(xì)胞 ?巨噬細(xì)胞 ?細(xì)胞外纖維 ?彈性纖維 ?膠原纖維 可能發(fā)展為纖維細(xì)胞也有可能變?yōu)槌芍炯?xì)胞 結(jié)締組織基質(zhì) ? 蛋白多糖 ? 軸蛋白 ? 氨基葡聚糖：透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素 — 潤滑、連結(jié)作用 ? 結(jié)締組織代謝產(chǎn)物和底物 ? 膠原蛋白和彈性蛋白的前體物 結(jié)締組織細(xì)胞 ?成纖維細(xì)胞 梭狀、星狀，釋放物質(zhì)， 合成膠原蛋白和彈性蛋白 。 ? 間充質(zhì)細(xì)胞 梭形，可發(fā)展為成纖維細(xì)胞和成脂肪細(xì)胞。 結(jié)締組織纖維 ? 膠原纖維 ? 是結(jié)締組織的主要成分，韌性強，彈性小 ? 成分為膠原蛋白 ? 彈性纖維 ? 彈性大，韌性小。 ? 成分為彈性蛋白 ? 網(wǎng)狀纖維 ? 由網(wǎng)狀蛋白構(gòu)成 膠原蛋白，彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白質(zhì)均為不完全蛋白，由此可見，結(jié)締組織多的部位，營養(yǎng)價值低。 （ 4）結(jié)締組織與肉質(zhì)的關(guān)系 ? 膠原蛋白的力學(xué)和熱學(xué)特性 ? 力學(xué)特性 ? 來自纖維分子間的交聯(lián)，由于膠原蛋白分子的特定結(jié)構(gòu)和纖維分子間的共價化學(xué)鍵形成的。交聯(lián)程度不同，使肌肉呈現(xiàn)不同的韌度。 ? 熱學(xué)特性 ? 40℃ ～ 70 ℃ 之間，肉的切割力硬度增加 ? ﹥ 70 ℃ ，切割力下降 原因：膠原蛋白降解為明膠 ? 與肉質(zhì)的關(guān)系 ? 交聯(lián)程度越大，肉質(zhì)越硬； ? 適當(dāng)?shù)募訜?，可使肉的硬度下降，有利于改善肉質(zhì) 總之，膠原蛋白雖然只是肉中的一個微量成分，但它是決定肉質(zhì)地的主要因素。肌纖維提供質(zhì)地的感覺，但它的表達(dá)取決于膠原蛋白的質(zhì)量。而膠原蛋白的質(zhì)量主要是由其分子間成熟交聯(lián)的程度所決定的。 脂肪組織 是疏松狀結(jié)締組織的變形 ? 構(gòu)成： ? 脂肪細(xì)胞，個體大（與動物肥瘦有關(guān)），充滿著中性脂肪。原生質(zhì)和細(xì)胞核很小。 ? 影響因素： ? 種類、年齡、性別、去勢與不去勢、飼料等影響著脂肪的沉積部位、性質(zhì)和化學(xué)成分 ? 和肉質(zhì)的關(guān)系 ? 是肉風(fēng)味的前體物質(zhì)之一 ? 減小結(jié)締組織的韌性，使肌肉易于咀嚼 ? 防止水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔嫩 骨骼組織 ? 構(gòu)成 ? 細(xì)胞 ? 纖維性成分 ? 基質(zhì) ? 化學(xué)成分 ? 水分 ? 膠原蛋白： 10%~32% ? 脂肪： 5%~27% ? 無機質(zhì) 肌膜 骨質(zhì) 骨髓 骨密質(zhì) 骨松質(zhì) 紅骨髓 黃骨髓 骨骼 肌肉組織 結(jié)締組織 脂肪組織：脂肪細(xì)胞 骨骼組織 肉 骨骼?。±w維） 平滑肌 心肌 細(xì)胞 基質(zhì) 纖維 膠原纖維 彈性纖維 網(wǎng)狀纖維 成纖維細(xì)胞 間充質(zhì)細(xì)胞 小結(jié)： 肌纖維 初始肌束 二次肌束 肌肉 肌膜 肌核 肌漿 肌原纖維 肌節(jié) 微觀結(jié)構(gòu) 宏觀結(jié)構(gòu) 思考題： ? 簡述肌肉的構(gòu)造。 ? 什么是肌節(jié)。 ? 簡述肉的不同組織與肉質(zhì)的關(guān)系。 第四節(jié) 肉的化學(xué)成分 肉的主要化學(xué)組成 ?水分 ?蛋白質(zhì) ?脂類 ?碳水化合物 ?可溶性無機物和非蛋白含氮物 ?維生素 各成分的的相對含量因動物品種、性別、年齡和生長部位等因素的不同而不同
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